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1、1. 生鲜的入库准备(1) 果菜：入库前要根据不同种类的果蔬品种进行以下作业处理： 冷盐水处理。 苏生处理。 放热处理。(2) 肉类：用浓度0. 8%1%冷盐水处理(与肉类的生理盐度一致)。(3) 鱼类：用浓度 35(与海水浓度一致)的冷盐水处理。2. 生鲜食品分类入库 根据生鲜食品生理特性，除了验收后要直接进行陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放 到不同的场所下存放：(1) 放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜产品，以及大包装的根茎类蔬菜(除甘蔗、 豆薯、南瓜外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水果。冷藏的水产品、畜 产品以及加工用的冷藏的水产品、畜产品原料、豆制品。(2
2、) 放入冷冻库的商品：冷冻的水产品、畜产品以及用于食品加工的冷冻的水产品、畜产品 原料。(3) 常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。3. 冷冻库、冷藏库的管理(1) 温度的控制 冷冻库的温度应维持在一18C以下，冷藏库的温度应维持在0C2C，蔬菜冷藏库的温 度应维持在5C8C； 为了取得最佳的保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的食品，根据其对储存温度的要 求分别储存在不同的库中； 各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。(2) 库存区的规划、整理 应以厂商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放； 商品入库、出库，要遵循“先进先出”法； 回
3、转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货，反之 则放在较内侧的位置； 体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损的商品，应堆放在下方，反之则应堆放上方； 商品不应全无包装或覆盖，直接暴露储藏在库间； 商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应归类排整齐，不可占用走道； 货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空气流通及商品区别与搬运； 人口处保留 1 米左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。(3) 其他作业 排定清洁表，依每日、每周、每季排定清洁人员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地 面、破损商品； 库内应设有警铃或其他安全装置，以防止作业人员被关在库内；
4、 保存库内排水良好、防止积水。初级生鲜食品陈列出货作业1. 开店前出货陈列作业在开店前完成基本商品陈列，不仅可以方便顾客，而且可以使我们一天的工作圆满地进行。(1)准备作业 检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏； 检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去)； 检查POP、价格表是否符合商品要求； 校检陈列柜的温度； 清扫陈列柜。(2)商品陈列作业 依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品； 陈列商品时，应使用搬运工具(陈列用台车)； 商品与POP、价格表一致； 陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数； 须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方)； 打扫
5、走道。2商品补给作业 若商品缺货或种类过少，会引起顾客的不满，此外，若卖场陈列商品过乱，会使顾客不 易挑选，并且也会影响商品品质。所以，在商品短缺前，要尽快将其补给完毕，在补给作业 时应整理被顾客弄乱的陈列面，以维持商品陈列面的整齐。(1) 所补给之商品及数量，应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺 商品等问题，来决定其商品补给作业的优先顺序)；(2) 商品推出陈列时，要使用补充手推车；(3) 标价卡应与商品一致；(4) 以先入先出的方式来进行补给作业；(5) 一面检查商品之品质、鲜度，一面进行陈列工作；(6) 遵守陈列基准，不可超过所规定的标准陈列层数；(7) 进行作业时，勿
6、妨碍顾客购买、挑选商品，要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”；(8) 随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品，摆回正确的状态、位置)。3陈列出货量 对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食品的 新鲜度。(1) 早晨开店前，应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上，但数量不超 过全天销售总量的 40；(2) 中午，补货数量不超过全天销售总量的 30；(3) 下午，营业高峰时补充全天销售量的 30。二、初级生鲜食品保鲜作业1定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度 2定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走 3对营业结束或出货量太多的商品可把它们重
7、新放人冷冻库、冷藏库中保存 4果蔬的一些特殊的保鲜作业方法(1) 洒水作业 可洒水的商品一一叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。 不能洒水的商品黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。 洒水时间一一开店前，中午、销售高峰时间前，关店前(一天34次)。 洒水后的注意事项一一洒水后会淋湿冷藏柜、通路等，所以要将水气擦干。(2) 冰敷作业 适合冰敷的商品一一叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。 冰敷的方法开店前冰敷（56cm）在上面以陈列商品。 冰融化之后，先将商品撤下，将冰补给上去。（3）给水作业适合给水的商品一一红萝卜、水芹、山葵。给水的方法将冰放入水中，以降低水温，然后将
8、蔬菜根部放入水中。我门做商品陈列的不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品 鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市 从业员的重要职责之一。果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时， 一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检 查。陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜 度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高 峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及当天进货陈
9、列上架的 果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。最后 所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长。果莱鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶 子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。例如，用托 盘及保鲜膜包起来的水果，如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买， 必须把鲜度不良的那颗拿掉。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或 七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，但由于我 们所处的北京郊区这人们可
10、能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间， 如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜，更能增促是使顾客经常光顾我们超市。生鲜商品的温度控制对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理的方法，主要原 因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鲜度越差。一般温度上升10C时，呼吸量变成2-3倍，温度下降10C时，呼吸量减少1/2-1/3。二、蒸发作用的抑制抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量 越多，蒸发作用也越活泼。三、发芽的抑制某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、蕃薯，
11、而使贮存的有机化 合物（以碳水化合物为主）及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而 变黄。而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。四、微生物活动的抑制果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活 泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。五、过熟的抑制果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变 味，但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值。六、酵素作用的抑制 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。 为了抑制蒸发作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持在90-95。 此外，叶菜
12、类亦不适合冷风，应多加注意。至于蕃薯、芋等品项在湿度 8085时即可抑 制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大 为降低。一般果菜的保鲜温度在5C -8C,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10C （在室温下即可）。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理 法、直接冷藏法、常温保管法六种。（一）冰冷水处理法 呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷， 然后装入纸箱，再运输至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15 C，不经预冷 的，温度会升到40C，而使果菜鲜度迅速下降。
13、冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0C，再将果菜 浸泡其中，使果菜温度降至7C -8C，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。（二）冷盐水处理法叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下图。1. 第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8C，将果菜预冷及洗净，时间 为 5 分钟。2. 第二步骤：放人冷盐水槽，水温0C，盐浓度1%,时间5分钟。3. 第三步骤：放人冷水槽中，水温0C，洗去所吸收的盐分。4. 第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。 果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。（三）复活处理法 葱、大白菜及叶菜类等用此法处理
14、，能使果菜适时地补充水份，重新复活起来。此法是将果菜放人一般水温、 200公升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。然后放 入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，复活效果更佳。（四）直接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。（五）散热处理法 木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽快以降温处理，亦即打开纸箱，充分给予散热， 再以常温保管。（六）常温保管法 南瓜、马
15、铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。其他鲜度管理应注意事项尚有： 1进货果菜要尽早降温。2避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中，以免产生太大冲击， 损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放人冰冷水中。3叶菜类要直立保管。4有切口的蔬菜，切口应朝下。5. 设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份，理想的苏生库温度是5C,湿度95%。 苏生库内不使用纸箱，因纸会吸收水份，使纸箱变软不易重叠堆放，容易倒塌，最好是使用 硬质容器。6. 避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持苏生库内湿度，防止商 品失去水份，可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干涸且 不能重复使用。蔬果特性的介绍果蔬的低温保藏冷藏法既不改变食品成分，也不往食品中加入电解质，更不用高温杀菌，所以， 这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌渍和 罐藏的果蔬质量都高，所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法。1. 温度的控制低温可
