《基础营养碳水化合物》由会员分享，可在线阅读，更多相关《基础营养碳水化合物（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、碳水化合物生命活动的主要能源学习要点了解： 一、碳水化合物的含义 二、碳水化合物的分类掌握： 三、碳水化合物的生理功能 四、碳不化合物的消化和吸收 五、碳水化合物的供给量 六、碳水化合物的食物来源 一、碳水化合物的含义 是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水 化合物，又称糖类。 是一种非常重要的宏量营养素。二、碳水化合物的分类 碳水化合物分为四类：单糖、双糖、低聚糖（又叫寡糖）和多糖。1，单糖：不能水解成更简单的碳水化合物。（如葡萄糖、果糖、半乳糖） 蜂蜜是含果糖最高的。2，双糖：每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物。（如蔗糖、麦芽糖
2、、乳糖等）3, 低聚糖：每分子能水解成38个单糖的碳水化合物（也有人把水解成310个，甚至是20个单糖的碳水化合 物也归入这一类。）低聚糖可分为两类：一类是水解时产生一种单糖；另一类是水解时产生不止一种单糖，称为杂低聚糖。 在运动性饮料里低聚糖使用得最多。4，多糖：由更多单糖组成的碳水化合物。（主要是淀粉；膳食纤维也是属于多糖的范畴） 糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。1，糖脂：糖和脂质的结合物称糖脂。2，糖蛋白和蛋白多糖：广义地讲，碳水化合物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。三、碳水化合物的生理功能（一）供给能量（二）构成细胞和组织（三）传递信息（四）润滑作用（五）保护蛋白质不被蛋白酶
3、消化（六）控制细胞膜的通透性（七）可节约体内蛋白质（八）保证脂肪的充分氧化（九）解毒作用（十）合成生物大分子的前体（十一）膳食纤维的生理功能（一）供给能量提供热量：1g生热4kcal，应占总有量的55%65%j供能优点： 1，分解快，消化吸收快，产热快，耗氧少。（三快一少）。2，代谢物为水和二氧化碳。（对人体无害）（二）构成细胞和组织糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础 糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质（三）传递信息 1，糖蛋白是细胞被识别的标记。2，有抗原作用。3，在细胞呼细胞的粘着中发挥作用。4，细胞的接触抑制作用。（四）润滑
4、作用 糖蛋白和蛋白多糖有润滑的作用。（五）保护蛋白质不被蛋白酶消化 有些蛋白质在平常不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保护它们。糖链结构改变了，就会被所在位置的蛋白 酶所消化。（六）控制细胞膜的通透性 因为伸出在质膜外的糖链和其他极性基团能控制水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和进入细胞。（七）可节约体内蛋白质 当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补 充能量，可节约一部分氨基酸，有利蛋白质合成。（八）保证脂肪的充分氧化 食物中碳水化合物不足，机体就会利用储存的脂肪来供给能量。但过多利用脂肪供能会产生代谢的中间产物-酮体（当
5、酮体不能完全氧化时将会收起酮症）。碳水化合物的分解物是水和二氧化碳。（九）解毒作用 抗生酮作用：糖能减少酮体产生，防止酸中毒。 保护肝脏：肝糖原可增强肝脏的解毒能力，如肝炎病人应吃高糖膳食。 例如：吸烟的人可加大碳水化合物的摄入，保护肝脏。（十）合成生物大分子的前体 体内许多物质是利用碳水化物来合成。（如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、胆固醇等） （十一）膳食纤维的生理功能 膳食纤维：是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的一类多糖。存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维（。根据 其水溶性不同，可分为可溶性纤维和不溶性纤维）膳食纤维的生理功能：1， 通便功能： 膳食纤维能吸收水膨胀，增大内容物体积，从而使
6、大便变软变松，而且还能促进肠蠕动，缩短内容物通过肠道 的时间，所以能起到防治便秘等。2，控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能 因与胆酸结合，减少了胆固醇的吸收，可防止高脂血症；还可使血糖处于称定状态，对糖尿病有稳定和降低的 作用。3，预防结肠癌发生的功能 膳食纤维能促进肠蠕动，因此缩短了食物分解产生的某些毒素及黄曲霉毒素，亚硝安，多环芳烃等致癌物质在 肠道内的停留，减少肠道毒物的吸收，预防结肠癌。4，减肥 膳食纤维在胃肠内容易产生饱腹感，能帮助减肥者有效的控制食欲，而且膳食纤维可限制部分糖的吸收，使体 内脂肪消耗增加。5，能吸附某些化学物质 膳食纤维能吸附食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，
7、保护人体的健康。6，防治胆结石 膳食纤维可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和胆结石的发生。7，辅助消化 膳食纤维可促进胃肠蠕动，剌激消化液分泌，具有辅助消化的功能。8,防治憩室症 膳食纤维可使排便顺畅，减少肠内压力，既能预防又能治疗憩室病。膳食纤维摄入量无法定论，应因人，因地区 ，因经济状况来定我国人民平均每日为2040g，美国人为15g。含纤维较多的食物主要是粮谷类，蔬菜，水果类。 建议量： 中国营养学会2000年推荐 能量（kcal）18002400 2800 膳食纤维（ g/d） 253035 其中：可溶性膳食纤维占70-75%，不可溶性膳食纤维占
8、25-30% 摄取膳食纤维时的注意：作为食品，膳食纤维本身并不具有毒性， 但是有些疾病人不宜多食膳食纤维：各种急性慢性肠炎，伤寒，痢疾等某些食道静脉曲张。 过量的膳食纤维导致腹泻，胀气，还回影响一些维生素和微量元素的吸收。四、碳水化合物的消化和吸收消化：口腔唾液淀粉酶水解为多糖和麦芽糖 小肠（胰淀粉酶、肠淀粉酶水解为葡萄糖）吸收：小肠吸收的主要场所，乳糖不耐症）乳糖不耐受 小肠粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，机体在摄入大量奶及奶制品后可能出现腹涨、腹痛、腹泻等不耐受症状。在全世界各地区人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人群乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人 乳糖酶缺乏的发生率为 75
9、%95%。欧洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亚的后裔），乳糖酶缺乏的发生率通常低于 30%。防治措施 正确的饮奶方法：少量多次饮牛奶；将牛奶和其他固体食物，如面食、饼干等一起食用可以避免或减轻，要避免空 腹饮奶。选择低乳糖配方奶粉或饮用豆浆。饮用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸杆菌、嗜热链球菌等含有B -半乳酸苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。 严重者暂停饮奶，长期不饮奶者，适当补充钙剂。五、碳水化合物供给量 目前还没有一个具体的参考摄入量，不过每人每天至少要摄入可以消化的碳水化合物50-100克。否则对健康不得。 三大生热营养素中，碳水化合物供热比例最高，占总能量的55-70%。 主要来源有：谷类、薯
10、类、根茎类、蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化合物；食糖等提供单糖、双 糖类碳水化合物；蔬菜水果及粗糙的粮谷是膳食纤维的主要来源。六、膳食中碳水化合物的食物来源（一）食物中碳水化合物的来源有五大类：谷物，蔬菜，水果，奶和糖。 淀粉：谷薯类，豆类 寡糖：豆类，蜂糖 葡萄糖：葡萄糖成品 果糖：水果，蜂蜜，水果糖 蔗糖：甘蔗，甜菜 乳糖：奶及奶制品 膳食纤维：蔬菜，水果，豆类等 糖醇：蔬菜，水果（二）血糖及其调节正常情况下，血糖含量为3.9-6.1mmol/L 血糖浓度保持相对恒定，是细胞进行正常代谢， 维持器官正常功能的重要条件之一，特别是脑组织。食物血糖指数GI是衡量某种实物或某种膳食组
11、成对血糖浓度的一个指标. 是评价食物碳水化合物的一个生理学参数. 葡萄糖的血糖生成指数是100, 如果比葡萄糖快和高, 那就是 100, 如麦芽糖105; 如果低于葡萄糖则70如：白糖、麦芽糖、南瓜、西瓜等。中 GI 食物：GI 55-70如：玉米、小米粥、菠萝、香蕉等。低GI食物：GI55如：大麦粒、蚕豆、红小豆、粉条等。选食原则1注意食物类别和精度2选购含膳食纤维咼的食物3选用不容易糊化的谷类制品4合理搭配用正确的方法制备低GI食品1粗粮不要细作2简单就好3多吃膳食纤维4 增加主食中的蛋白5 急火煮，少加水6 吃点醋7 咼低搭配 一，填空题：1, 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤
12、维 二，选择题1 ，膳食纤维摄入过少易导致：（ d. ）a.肥胖症和胆石症c.大肠癌2， 膳食纤维是 （ d. ）a.单糖类物质c.可被消化吸收的多糖b.便秘和憩室病d.以上都包括d.b 双糖类物质d.不能被消化吸收的多糖3, 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？ （c.）a.供给热能b.构成机体组织成分c.抗生酮作用d.是维持神经系统正常活动不可缺少的物质4, 蔗糖摄入过多的危害主要是：（da.冠心病b.糖尿病c.龋齿d.三者都包括5, 乳糖属于：（ b）a.单糖b.双糖 c.低聚糖 d.多糖6, 下列哪些是正确阐述GI的是（C、D ）（ A）GI70 与 90 之间为咼 GI 食物（B）
13、一般而言GI大于70为高GI食物（ C）GI55 与 70 之间为中 GI 食物（D）GI小于55为低GI食物（E）以上都是三、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“X”，将对的打上“丁”）1、葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。（V ）2、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（X）不溶性和可溶性纤维是存在与植物 体中的不能被人体消化和吸收3、糖尿病患者不能吃甜食。（X）4. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ V）5. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（ X ）6. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（ X ）7. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主（ X ）8. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（V ）9. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（ X ）10. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。（ V）四、名词解释膳食纤维： 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素 和果胶等。2，碳水化合物： 是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同 因而被称为碳水化合物，又称糖类。
