食品质量与安全题库

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1、食品质量与安全题库食品质量与安全试题库B一. 选择题30 分1. 下面关于食品安全表述正确的是A、经过高温灭菌过程食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害符合应当的营养要求对身体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害C、原料天然食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期但外观、口感正常2. 关于有机磷农药不正确的说法A、大部分不能够溶于水B、这一类农药的药效高C、不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留3. 关于平盖酸败不正确的说法A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐热4. 引起毒素型食物中毒不包括下面哪一细菌A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽抱杆菌D、肉毒梭菌5关

2、于GMP不正确的说法A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法6.下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯7在HACCP术语中危害分析k指的是什么A、分析b危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析p以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析b以确定如果在某处出错可能是有害8关于CCP的下列说法不正确的是A、关键限值CL是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中至

3、少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施9. 下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白含量D、柠檬酸含量10. 引起水俣病的毒性物质是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞11. 下面物质中目前公认是属于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素12、ABS 指A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯13、在罐藏食品的安全性控制方面下列说法不正确的是A、金属罐、玻璃罐需经82C以上的热水清洗、消毒B、水果罐头采用抽空处理C、冷却水加氯量

4、应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5 mg/kgD、在高酸水果罐头中加入0.1动物胶延长罐头保质期14. 可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品D、含6以下辐照配料的食品15. 凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或 致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者必须进行全部A. 二个阶段的毒性试验B. 三个阶段的毒性试验C. 四个阶段的毒性试验D. 五个阶段的毒性试验二. 填空题30 分1、煮豆浆时为使毒素有效破坏

5、应防止 现象。2、公认的极毒、强致癌物有“世纪之毒”之称的是 。3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂降低油脂变质速度最理想添加4、常用的抗氧化剂TP是。5、表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自 。7、质量管理的中心任务是 。8、国际食品生物技术委员会提出采用 原则对转基因食品进行安全性评 价。9、三致作用即 作用。10、能引起一群个体死亡50所需的浓度一般以 单位表示水中 外来化合物的浓度。三. 名词解释15 分1. 食品污染2热力致死时间(TDT)3. 挥发性盐基总氮(TVBN)4. ADI5. GMP四 答题15 分1 谓食品污染

6、品污染大致可来自哪几个方面2.食品包装上标注的QS标志有何含义3. 如何鉴别病死畜肉五例分析八P 题10某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了 IS09000体系前又在策划HACCP 并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素 等化合物。根据资料 工合成色素使用不当会造成危害 致畸、突变等。审核 员考虑 1 道工序无法控制这些化学残留物质2 国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP企业的 HACCP计划没有把此过程识别为CCPHACCP小组的解释是IS09000体系中已 将其作为关键工序以没必要作为CCP。审核员参考ISO9OOO体系程序文

7、件现对该工序的要求是验物料品种注意使 用正确性和称量准确性缺少CCP所要求的1素添加步骤CCP及建立CL据我国 以及各进口国的标准要求2定CCP的监控程序以及3离该CL时的纠偏行动。可以看出为同一工序两个体系所强调的重 点和控制的深度却不同。审核员认为前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严 格的议将该工序列入HACCP计划中的CCP实现与原有体系的融合运行。问 谓CCP?你对CCP怎样理解 合本案例谈谈体会。答案一. BCCAA CBBAC BDDCC二. 假沸二恶英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并实施 文件化的质量体系判断树致癌、致畸、致突变 mg/L1. 食品污染

8、品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐 桌的整个过程中的各个环节 现某些有害因素 低了食品卫生质量或对人体造成不同 程度的危害 为食品污染。2热力致死时间(TDT)指在特定温度下死一定数量的微生物所需要的时间。3. 挥发性盐基总氮(TVBN)食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏 出来的总氮量。4. ADI 指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应 的剂量 人体每公斤体重的该物质摄入量mg/kgbw表示。5. GMP 为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、 方法和技术要求。四 答题15 分1 谓食品污染 品污染大致可来自哪几个方面 食品

9、污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。食品中的主要 污染物按其性质不同 分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。2. QS是英文Quality Safety （质量安全）的缩写得食品质量安全生产许可证 的企业 生产加工的食品经出厂检验合格的 出厂销售之前 须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号 并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“ QS”。3. 如何鉴别病死畜肉1、放血刀口病死猪肉尸 血刀口平滑、切线平正 血液浸区。正常屠宰 血刀 品粗糙 线高低不平、外翻 口周围有血液浸润区。2、肉的气味 1 腥气味 畜禽、高热病、败血病。2 臊味 脏疾病、

10、膀胱 炎、心脏病、慢性猪瘟等。3 香味 药、化学药物中毒。4 败味 肿疽、恶性水肿、化脓性炎症、脓毒败血症、肺坏疽、胸膜炎、腹膜炎、腐 败变质等。3、脂肪 死畜禽的脂肪 粉红色或粉色 后变黑 色 疸病绿色 败、深部化脓。健康畜禽的脂肪 有特有的色泽。4、肉切面 死畜禽肉 弹性、暗紫色或深青色、粘软。流淡黄色或粉红色液体 见于心脏 病、肝脏病、贫血症、败血症 紫色、黑紫色液体 于炭疽、败血型猪丹囊健康肉切面 弹性 有特有的色泽。5、淋巴结 据病因出现特有的变化如 大或 萎缩、坏死 血、淤血、出血、化脓。健康屠畜的淋巴结 白色、淡黄色或浅粉色。6、肋间血管残血 死畜肋间血管充满大量黑色血液。正常放

11、血屠宰肋间血管基本无 残血。7、酸碱度 死畜肉PH4-6.6康畜肉PH5.8-6.4。五CCP可以从两个层面来理解1这个点在某个食品生产过程中起到控制作用 制对象包括生物、化学或物理的危害 2 解为这一个点失控将 导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样 的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会1建立HACCP体系时，于前期策划阶段就 应采用科学方法，合理确定CCP 2关键过程，两体系所强调的重点和控制的深度不 同,不能因为有了 IS09000体系，相关的关键步骤就不再确定为CCP而不纳入计划中3定CCP是HACCP原理的核心CCP确定过多，会增加工作量及失去重点 过少，则使危害环节未能全部识别。