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1、酱酒的酿造工艺（一）具体工艺流程为：酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾（1）制曲曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年 的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种 较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要 环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺,是人们根据历史酿造经验， 在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形 成的。正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有 三个显著特点：一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳 节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类 和数量
2、多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养 丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自 然之曲，乃称第一品”的要求。三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”（高温制曲是 酱酒三高工艺的典型工艺之一）。茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次（1959年4月至1960年8月）轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的 原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自 然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖
3、化酶和酒化酶，再经 风干、储存，即成大曲。（酱香大曲）制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高， 最高温度可达62度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间最短为40 天，储曲期在3个月以上；三用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1： 1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大 曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关 系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又 作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。(2)酿酒酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造端工艺，即午制曲、 重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发
4、酵、7次 取酒。2.原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两 次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次 发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料 要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下 沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占 投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中 基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。(高粱粉碎前后)3.大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发 酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化
5、发酵。4 .下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即 阴历的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的 50%。A、泼水堆积下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量5152%的90C以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两 次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不 足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后 不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度1114%，糖分0.72.6%， 酸度33.5，酒度4.87%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。（加水发粮）B、蒸粮（蒸生沙）先在甑篦上撒上一层稻壳，上
6、甑采用见汽撒料，在lh内完成上 甑任务，圆汽后蒸料23h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑， 不应过熟。出甑后再泼上85C的热水（称量水），量水为原料量的 12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的5660%左右。出甑的生 沙含水量约为4445%，淀粉含量为3839%，酸度为0.340.36。C、摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。 当品温降低到32C左右时，加入酒度为30% （V / V）的尾酒7.5kg（约 为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟 酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。（摊凉）D、堆积当生沙料的品温降到32C左右时，加入大曲粉，加
7、曲量控制在投 料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为00C左 右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为45天，待品 温上升到4550C时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒 味时，即可入窖发酵。E、入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻 壳，最后用泥封窖100px左右，发酵3033天，发酵品温变化在35 48C之间。（入窖发酵）5、糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月 后。A、开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（约300kg左 右），与
8、粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175187.5kg。 其发水操作与生沙相同。B、蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙 酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒 醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达 45小时，保证糊化柔熟。（蒸酒）C、下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相 同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙 和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料（但需要加曲），只将酒 醅反复发酵和蒸酒。（窖坑）D、蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个
9、 月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内 酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸， 当起到窖内最后一甑酒醅（也称香醅）时，应及时备好需回窖发酵并已 堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。 酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40C以上，这也是它“三高” 特点之一，即咼温制曲、咼温堆集、咼温流酒。糙沙香醅烝出的酒称 为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产 周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单 独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发
10、酵产香，这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和 大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒， 也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩 味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒， 统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第 六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七 次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、 糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊 香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次
11、发酵、七次 流酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀 含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵 束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达 1： 1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒 质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用，基本上控制 在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、 七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵45 天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽抱 杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作
12、用。堆集品温到达45 50C时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生 物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的 特点。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。 每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、 产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少 为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量 应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每 窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量， 最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特 点。由于
13、回酒较大，入窖时醅子含酒精已达2%(V/V)左右，对抑制 有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔、醇厚。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较 大，约在14mn;或25mn;左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是 杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50100kg 之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底， 再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖 底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的 原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型
14、和窖底香型。其中酱香 型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部 位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇 甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸 馏，酒液分开贮存。为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒， 在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌 匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放， 供调香用。陈酿新酿酱香型白酒（以下称“酱酒”）必须经过三年以上的存放陈 化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道 工序。新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性
15、较 好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液 产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，正是陶坛这 一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存 过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和 物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去 了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈 化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁 与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分 子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、 适口，提咼了酒的品质。（陈酒用陶坛）茅
16、台河谷酱酒的陈酿工艺流程是：新酒入库以后，经检验品尝鉴 定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，酒坛上贴标签，注明该 坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年 后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本 老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱 酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超 过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。(4)勾调勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域，真正被人们所重 视还是在近期的事，但同“长期陈酿”一样，勾调成为酱酒独特工艺 的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个 生产环节。(调酒)从作用和原
