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1、餐饮效劳单位食品平安管理规定餐饮效劳单位食品平安管理规定第一章总那么第一条为加强餐饮效劳单位食品平安管理，保障餐饮效劳食品平安，根据中华人民共和国食品平安法、中华人民共和国食品平安法施行条例和餐饮效劳单位卫生规定，制定本规定。第二条本规定适用于餐饮效劳单位。第三条餐饮效劳单位应当按照法律、法规、食品平安标准及有关要求从事餐饮效劳活动，对社会和公众负责，保证食品平安，承受社会监视，承当餐饮效劳食品平安责任。第二章食品平安管理与人员的职责第四条餐饮效劳单位经营者、法定代表人或负责人是食品平安的第一责任人，对本单位的食品平安负全面责任。第五条各食堂、餐厅应设置食品平安管理小组，并装备专职或兼职食品平
2、安管理人员。第六条食品平安管理人员根本要求和职责一食品平安管理人员根本要求身体安康并持有有效安康证明；具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历；食品药品监视管理部门规定的其他条件。二食品平安管理人员职责组织从业人员学习食品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和其他食品平安知识；落实从业人员安康检查工作，监视患有有碍食品平安疾病人员岗位调整的落实；按照食品平安检查方案要求，定期检查食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患；建立食品平安检查及从业人员安康、培训等管理档案。第七条餐饮效劳单位应建立健全以下食品平安管理制度餐饮效劳人员安康管理制度和培训管理制度；餐饮效劳单位及设施设备
3、清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制度；投诉受理制度；食品平安突发事件应急处置方案；关键环节操作规程；食品药品监管部门规定的其他制度。第三章餐饮效劳人员和设备设施卫生要求第八条餐饮效劳人员卫生要求餐饮效劳人员上岗前应获得所在地政府行政主管部门指定机构颁发的安康证明；餐饮效劳人员每年应进展一次安康体检，休假、出差较长时间后再回到炊事岗位应进展体检；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，调离餐饮工作岗位；餐饮效劳单位应建立每日晨
4、检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即分开工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗；餐饮效劳单位应当组织本单位从业人员参加上岗前初次培训和在岗期间的每年继续教育培训，培训情况应有记录；餐饮效劳人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，接触直接入口食品的人员应戴口罩；专间操作人员进入专间时，应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进展双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作；不得将私人物品带入食品处理区，不得在食品处理区内吸烟、饮食
5、或从事其他可能污染食品的行为。第九条设备设施卫生要求餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，各类水池应以明显标识标明其用处；用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进展消毒；粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，各类水池应以明显标识标明其用处；库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；库房内应设置数量足够的物品存放架，其构造及位置应能使储存的食品和物品间隔 墙壁、地面均在10以上，以利空气流通及物品搬运。第四章食品平安要求第十条采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国
6、家有关食品平安标准和规定的要求。第十一条采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮效劳食品采购索证索票管理规定的要求。第十二条采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进展验收，出入库时应登记，做好记录。第十三条储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。第十四条食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。第十五条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，
7、每个品种留样量应不少于100克。第十六条餐饮效劳单位应对人员安康状况、培训情况、原料采购验收、食品平安检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进展记录，记录应至少保存2年以上。第五章监视管理第十七条对餐饮效劳单位进展监视检查时，应采取以下方式施行现场检查；查阅根底资料；对食品和餐用具进展抽样检验。第十八条餐饮效劳单位重点检查包括但不限于以下内容餐饮效劳答应情况；从业人员安康证明、食品平安知识培训和建立档案情况；个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况；餐饮加工制作、销售、效劳过程的食品平安情况；进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品平安事故应急处置制度及执行情况；食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。第十九条检查人员进展监视检查时，应制作填写现场检查表，经双方核实并签字。第二十条各单位应至少每季度对餐饮效劳单位进展一次食品平安检查，夏季不定期进展抽查。第 页 共 页
