咸菜腌制方法集锦1、经典老咸菜（1）将洗净的芥菜或大清萝卜装入事先刷净的缸里面，按比例 10：3 撒上大粒的咸盐，放上半年后就可以吃了但是最好是第二年 开春时捣一下缸，把咸盐汤再熬个开，放入缸内就行了，是每年的春 天开始时就熬一次保证咸菜好吃，长期存放不坏2）把芥菜或鲜萝卜洗干净用大盐盐水腌制到冬天，把腌好的 萝卜捞出凉三五日干后再煮熟，煮好后捞出再在太阳下嗮干需要十几 天，晒干后把它放到坛子内密封坛子必须是瓦罐一类的密封放在阴暗 干燥的地方放臵一年后可以食用放二三年的最好吃了2、沂蒙老咸菜选菜腌制沂蒙老咸菜的蔬菜品种以丕蓝、高梗白小白菜、胡萝卜 等为最佳,莴苣、萝卜、白菜帮等次之装缸洗净蔬菜,去根须,不需晾晒即可装缸自制自吃应选用瓷缸 作为腌制器皿;装缸以满为宜,严禁掺入任何油渍物,防止咸菜日后发 霉变质蔬菜、食盐比例为10 ： 1食盐宜选用粗盐，腌制时应装一 层盐铺一层蔬菜,菜、盐装好后,向容器内灌入深井水,也可用自来水 或矿泉水禁用塘水或河水,以免带入杂质和菌类物质灌水后一般 不用加盖遇风雨天应加盖,防止尘土、雨水进入腌制中后期如缸 内水分蒸发过多,可适当加水装缸时间以“立冬”到“大雪3、腌渍清淡口味的鬼子姜原料：鬼子姜、盐、花椒、大料、味精做法：将鬼子姜放入容器中，加入盐、花椒、大料、味精。
加适 量清水，没过鬼子姜即可 腌渍一星期即可食用食用前用凉白开 冲洗干净注意，腌渍清淡口味的鬼子姜一定要带泥腌制，洗干净的 鬼子姜腌出来会发黑，而且口感不好4、腌渍酱香口味的鬼子姜原料：鬼子姜、花椒、大料、糖、盐、甜面酱、白酒、酱油、 味精做法：将鬼子姜洗干净，放入容器中腌渍酱香口味时不能带泥 按自己的口味放调料注意：腌渍2斤鬼子姜，放 50 克酒最合适， 放多了酒气太大，放少了腌出来不够鲜；花椒、大料最好煮咸水，晾 凉以后倒进去，否则鬼子姜容易坏掉；加水的量要没过鬼子姜腌制 一个星期左右即可食用鬼子姜分白皮和红皮两种，红皮的鬼子姜肉质比较细腻白皮的 比较粗糙，腌渍出的口感有很大区别因此要挑选红皮的还要挑选 姜体没有烂点和破口的5、酱八宝菜黄瓜 1000克，藕、豆角各800 克，红豆400 克，花生米300 克， 栗子仁 200 克，核桃仁100 克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制 好）黄酱2000克，糖色 100克，酱油 1000克将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分 咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1 次 5-7 天后即成主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
6、什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩 姜、大蒜各250 克，干辣椒100克，花椒100 克，老姜100克，食盐 150 克，白酒 40克，红糖 80克将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分把 2公斤凉开水注入坛内， 放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水把要泡的各种 菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛 沿不能缺水，如此泡制7-10 天即可7、泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜， 盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800 克，干辣椒100 克， 花椒 120 克，老姜 120克，食盐 150克，白酒 40克，红糖80克将泡菜坛洗净，用净布擦去水分把2 公斤凉开水注入坛内，下 食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各 种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经 常进行检查，不使坛沿内缺水如此泡制 7-10 天，即可食用将腌 缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10 天即 可食用8、酱黄瓜鲜黄瓜 5000克，粗盐 400 克，甜面酱700克将共同瓜洗净， 沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；9、糖醋黄瓜嫩黄瓜 5000克，白糖 250克，盐 250克，醋 20克将黄瓜洗净， 切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中， 密封 15天可10、泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜5000克，凉开水 1500克，干红辣椒 100克，盐 250 克， 白酒 50 克，五香粉 50 克，酱油 20 克将黄瓜洗净，先用 25%的盐 水泡 2 小时，捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、 酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成11、酱辣黄瓜腌黄瓜 8000克，干辣椒80克，白糖30 克，面酱4000克将腌 黄瓜用清水洗一下，切成厚3 厘米的方形片，用水浸泡1 小时，中间 换 2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动 2-3 次； 酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖， 3 天后黄瓜片表皮干亮即成要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面 不可沾上污物带入缸内；黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀， 如不匀，菜的味道就不会好，影响质量成品菜色泽浅红，甜辣可口12、酸甜莲藕鲜嫩莲藕 3000 克，白糖800 克，松开 300 克，盐300 克，生姜 10 克，八角 6 克。
将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压 干水分；将其它调料放入沸水锅中（加水 2000 克）熬约 5 分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约 4-5 天后即可食用13、酱莴笋肥大嫩莴笋 3000克，食盐50 克，豆瓣酱150 克把莴笋削去外 皮，洗净；放臵于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，臵于阳光下 晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内酱制3-4 天后，即 可食用莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱 制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏此菜味道鲜美、 酱香味浓，可与四川榨菜媲美14、酸白菜白菜5000克，辣椒100 克，盐500克，生姜250 克，米醋1000 克将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀， 腌约 2 天即可15、腌朝鲜辣白菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛 肉汤各适量把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量 盐水浸泡2 天，捞出沥去水分；将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末苹果、 白梨洗净切碎鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备 用；用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中把缸埋在 地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。
16、腌圆白菜圆白菜 5000克，盐500 克圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净， 用刀切成两半或四半把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层 菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5 的盐，过 24 小时以后如果盐卤上升，即可取出复腌将初腌好的圆白菜倒 入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒 完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖经 过 10-15 克的腌渍，即可取出食用色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜17、香辣白菜 原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500 克；醋，150克；香油，100 克；干辣椒，100 克；葱白 50 克；姜 50 克；制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切 成 1.5 厘米宽的条把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3 小时，在 将白菜中的水分挤掉，摆入盆内将干辣椒，葱白，生姜分别切成细 丝去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味， 倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5 小时即可色泽 鲜艳，清爽适口18、风味白菜大白菜，5000 克；盐，250 克；糖，250 克；苹果，250克；梨，250 克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25 克；味精，10克；将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状， 倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。
然后将各种调味料放臵 一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口， 约一星期后即可取出食用 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好19、泡芹菜鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，红辣椒 30 克将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；将芹 菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装 入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用20、泡辣茄条大小中等鲜茄子2000 克，老盐水2000 克，红糖 20克，干红辣 椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个将茄子去蒂（留1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放 入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右 即成21、泡洋姜洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9克，生姜片5片预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切 片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1 个月后即 可22、泡萝卜条鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒30 克，糖 8 克，盐25克，花椒 3克。
将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放臵室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水坛边用水密封保存5 天后，即可食用23、怪味萝卜丝萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等 放入开水中煮 30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内， 密封 7 天即可；食用时可加入少量酱油、醋若长期存放，需将水分 控干密封24、五香萝卜干白萝卜 10000克，粗盐 1000克，花椒、大料适量将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和 清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜；将萝卜切成粗条， 晾晒至干；把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内， （不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉； 将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2 天后，萝卜干回软 如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准25、腌酸辣萝卜干白萝卜 5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐 175 克，香油 100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚 0.5 米的条， 晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内 拌内；将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待 凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成品， 要求呈红黄色质地筋脆，味道酸辣26、五香花色萝卜丝 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000 克精 盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50 克，醋500克，白糖200 克将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌 匀，装缸（或坛）腌渍2-3 天，控干水分，晒至六成干将各种调料 装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味时， 改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止把萝卜丝装 进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，。