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1、肉制品加工技术安全知识考试试题 （附含答案） 目录简介一、单选题：共73题二、多选题：共34题一、单选题1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离 居民区的距离至少应在（）A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内正确答案：C2. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就 得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数 是（）A. CO2 浓度 65%85%，时间 1545SB. CO2 浓度 100%，时间 1545S。C. CO2 浓度 21%，时间 23S。D. 02浓度21%，时间23S。正确答案：A3. 育肥猪放血致死以后，要进行
2、浸烫，以便煺毛，对 于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）A. 时间30min,水温100B. 时间5min，水温70C. 时间30min,水温60D. 时间5min，水温100正确答案：B4. 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体 的前端从第1颈椎，后端从第56根肋骨间，与背线成直角 切断的肉是（）A. 肩颈肉B.臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉正确答案：A5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪 胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉正确答案：B6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉
3、肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是（）A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C.背腰肉D肋腹肉正确答案：C7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌正确答案：A8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织正确答案：A9. 构成猪胃肌肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织正确答案：B10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D.
4、 神经组织正确答案：C11. 用于猪肠衣生产的主要组织是 （A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C. 心肌组织 D. 神经组织正确答案：B12. 用于猪香肠生产的主要组织是（）A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织正确答案：A13. 用于猪脂肪生产的主要组织是（）A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织正确答案：B14. 用于猪骨粉生产的主要组织是（）A. 肌肉组织 B. 脂肪组织C. 结缔组织 D. 骨组织正确答案：D16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量 是（）A. 10% B. 15%C. 60% D. 70%正确答案：D17. 充分放
5、血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量正确答案：A18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种 物质显现的颜色所致（）A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子正确答案：B19. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变 成灰褐色的原因是（）A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2在高温下被氧化成Fe3D. 加热过程中肉汁发生流失正确答案：C20. 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的 水蒸气压力的比值称为（）A. HACCP B.水分活度（Aw）C. PSE肉
6、D.嫩度正确答案：B21. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）A. 18以下 B. 04C. 1015 D. 4530正确答案：B22. 将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是（ ）A. 常温储藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 18 正确答案：A23的冻藏法23. 要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮 藏方法是 （）A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法C. 01的冷藏法 D. 1823的冻藏法正确答案：D24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其 中的主要成分是（）A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠 D. 肌精正确答案：A25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂
7、。（）A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠正确答案：B26. 含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品 时，最合适的腌制方法是（）A. 干腌法 B. 湿腌法C. 腌水注射法 D. 混合腌制法正确答案：A27. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳 的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2被氧化成Fe3C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白正确答案：D28. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（）A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合C. 乳
8、化 D. 腌制正确答案：A29. 将食品中的一部分水排除的过程称为（）A. 烘烤 B. 油炸C. 烟熏 D. 干燥正确答案：D30. 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为（）A. 烘烤 B. 干燥C. 烟熏 D. 油炸正确答案：D31. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡正确答案：C32. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（A. 骨骼组织 B. 结缔组织C. 肌肉组织 D. 脂肪组织正确答案：C33. 下列哪一种产品属于西
9、式肉制品加工的产品（）A. 重庆白市驿板鸭 B. 四川老牛肉C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿正确答案：C34. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列 那种家畜生产的（）A. 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊 D. 牦牛正确答案：A35. 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）A. 2%3% B. 11%13%正确答案：B36. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛 乳中的正常含量是（）A. 1.0%1.5% B. 3.0%3.5%C. 11%13% D. 30%35%正确答案：B37. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常 牛乳中的含量是（）A. 1.0%1.5% B. 3.
10、0%3.5%C. 4.6%4.7% D. 11%13%正确答案：B38. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标正确答案：B39. 在牛乳蛋白质中，含量最高的是（）A. 乳白蛋白 B. 乳酪蛋白正确答案：B40. 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离 出来的蛋白质是（）A. 乳酪蛋白 B. 乳白蛋白C.乳球蛋白D乳中的酶正确答案：A41 正常新鲜牛乳的pH值为（）A pH 34 B pH 89C pH 46 D pH 6567正确答案：D42 在原料乳的收购时，要检测其
11、酸度，常用下列哪一 种方法（）A. 0. lmol/L的氢氧化钠滴定B 68%的酒精和原料乳等量混合C. 用比重计或密度计测定D. 用电到率测定仪测定正确答案：B43. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）A. 蔗糖 B. 麦芽糖正确答案：C44. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效 的方法是（）A. 34层纱布过滤 B. 过滤器过滤C. 离心机净化 D. 杀菌器杀菌正确答案：A45. 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺 参数是（）A. 4，48小时内必须加工 B. 4，7天内必须加工C. 4，15天内必须加工 D. 10，6天内必须加工正确答案：B46. 乳品厂收购回来的
12、原料乳来不及加工，应进行贮藏 的最佳方法是（）A. 15的冻藏B. 4的低温冷藏C. 01的半冻藏D. 63, 30min杀菌后常温贮藏正确答案：B47. 生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有 必要进行下列哪一项检验（）A. 酒精检验 B. 比重或密度检验C. 细菌数检验 D. 抗生物质残留检验正确答案：D48. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）A. 农药残留检验 B. 酸度检验C.细菌数检验D抗生物质残留检验正确答案：D49. 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法 是（）A. 浓度95%的酒精和牛乳等量混合B. 浓度80%的酒精和牛乳等量混合C. 浓度68%的酒精和牛
13、乳等量混合D. 浓度50%的酒精和牛乳等量混合正确答案：C50. 牛乳经6265、30min保温的杀菌方式称为（）A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌正确答案：A51. 采用7275、15S杀菌，或采用7585、152OS的杀菌 方式称为（）A. 低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌正确答案：B52. 采用120150、0. 58S的杀菌方式称为（）A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌正确答案：C53. 目前市场上能在常温下储藏和销售的液
14、体奶，属于 下列那种乳制品（）A. 乳粉 B. 巴氏消毒奶C. 超高温灭菌奶 D. 发酵酸奶正确答案：C54. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据 是（）A. 乳脂肪和乳蛋白质含量B. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴定酸度的高低正确答案：A55. 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 脱脂乳 B. 全脂乳C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉正确答案：A56. 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 脱脂乳 B. 全脂乳C. 乳饮料 D. 脱脂乳粉正确答案：B57. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳 D. 巴氏消毒全脂乳正确答案：A58. 脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，保质期在1015天冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳正确答案：C59. 脂肪含量3.0%，蛋白质2.9%，保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高
