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1、鱼糜制品的加工摘要：鱼糜是各类鱼糜制品的主要原料，文章针对其中几个重要的工艺参数进行 了研究，以确定最佳的工艺方案，为获得优质鱼糜产品提供了依据。鱼糜凝胶性 能是鱼糜制品品质的一个重要指标，本文分析了鱼糜加工过程中影响鱼糜凝胶性 能的不同因素，阐述了如何在加工过程中提高鱼糜凝胶强度的方法，提出了鱼 糜制品加工应该注意的问题。关键字：鱼糜加工；凝胶性能Surimi products processingAbstract：surimi is raw materials of all kinds of surimi products so this essaymakes a study on sev
2、eral importa nt parameters of the process To determ inethe optimal process scheme.And it provides the basis for good quality productsof surimi.The gel properties of surimi is an important indicator of quality andthis paper an alyzes the differe nt in flue nee that effecti ng the gel properties insur
3、imi processing .Describes how to improve surimi gel strength in the processand puts forward the problems should be paid atten ti on to in the process.Key WOrdS：Surimi processi ng;Gel properties一、日本鱼糜制品的加工现状概述1鱼糕制品鱼糕制品是日本人极为嗜好的水产加工品。市场上销售的产品品种十分繁多，包 括有板糕、圆筒状鱼糕（日语称为竹轮）、炸鱼饼（丸）和模拟蟹肉等数十种产品。1. 1鱼糕制品的加工工艺鱼
4、糕制品就是利用鱼糜的凝固原理，并在搅拌过程中添加其他辅料加工而成的， 其工艺流程如下所示：鱼原料f去鳞、头、内脏f清洗f分离鱼肉f水洗f离心脱水f绞碎f搅拌成形 f加热f冷却f包装f产品1. 2鱼糕制品的基本配方在日本，用于制作鱼糕制品的原料鱼几乎全部是海水鱼。常用的原料鱼有鲨鱼、 姬鱼、远东多线鱼、鲽鱼、鲣鱼、沙丁鱼、青花鱼、黄花鱼、金枪鱼和海鳗等0 多种鱼种，配合适当的辅料加工成不同的产品。其中，黄花鱼、姬鱼和海鳗等 是最早、也是最适合用来加工鱼糕的原料鱼1。为了降低成本，在利用鳕鱼时, 将分离出的鱼肉充分清洗，尽量除去与蛋白质变性有关的成分，再添加抑制变 性的糖类或缩合磷酸盐等。鱼糕制品
5、的基本配方见表鱼糕制品的基本配方( )品名鱼肉(糜)食盐砂糖淀粉味精卵白咪啉数量54. 01. 527. 06. 51. 20. 39. 51. 3鱼糕制品的种类(1) 板式鱼糕类 蒸制鱼糕：鱼糕附着在木板片上，成形后蒸制而成，色泽纯白。 烤制鱼糕：加热前加工方法与蒸制鱼糕相同，加热时直接在火上烤制或蒸后 再烤。因此，表面呈黄褐色，并带有烤斑。 精细鱼糕：经精心装饰制作而成的礼品用产品。 包装式鱼糕：包装式鱼糕是为延长传统鱼糕类制品的保质期而采取的措施。(2) 圆筒状鱼糕类(3) 油炸鱼饼(丸)一般来说，鱼糜的原料鱼种主要为青鲛鱼、蓝鲨鱼、白斑角鲨鱼、姬鱼和远东多 线鱼等，但也往往混入一些沙丁
6、鱼、竹荚鱼和秋刀鱼等廉价鱼的原料。此外，还 加入胡萝卜、牛蒡、洋葱、鸡蛋、虾、鱿鱼和调味料制成小球形、圆饼形、椭 圆形或长方形2。生鲜鱼糜直接油炸时味道很鲜美，但是鱼肉本身的脂肪会渗到 炸用油中而易使炸用油变质。因此，油炸前，最好先进行蒸制处理。(4) 其他制品 鱼肉山药饼(半片)一般以鲨鱼鱼糜为主要原料，添加10% 15%的山药浆，成形后煮制。 蒸鱼馅卷制作时将鱼糜擀平，在其上叠放红色鱼糜，然后从一边向内卷成卷，蒸制定形。 鱼丸用肉色洁白的鱼糜、牛奶、面粉和淀粉等多种原料混合，制成丸状，然后煮制或 油炸。由于多添加食盐，产品不像普通鱼糕那样富有弹性。 模拟蟹肉为了使其风味接近蟹肉，需在鱼糜中
7、添加蟹肉提取物。成形方法有两种：其一为 刻纹法，即将片状鱼糕切成细丝，制成棒状后，加热处理；其二与一般的棒面 制作法相似，即先将鱼糜制成薄片，加热后用类似于制面机的设备制成棒状， 成形后，在其表面涂沫着色剂。2鱼肉香肠和鱼肉火腿鱼肉香肠的加工工艺与鱼糕的制作工艺大致相同，只是添加的香辛料不同和另 外添加脂肪而已。尽管鱼肉香肠和鱼肉火腿不如畜肉产品那样具有吸引消费者的 魅力，但是因其价格低廉、保存性好和比畜肉产品更有利于健康而逐步为人们所 认识。2. 1鱼肉香肠的加工工艺原料鱼配合比例一般为金枪鱼鱼糜与鲸鱼鱼糜6： 4，但是近些年来，小型鳕鱼的 鱼糜占了主导地位。此外，适量添加猪油或肥猪肉以体现
8、畜肉风味。加工时, 不使用制作鱼糕用的擂溃机，取而代之的是斩拌机或切碎搅拌机。鱼肉香肠加工 工艺流程：原料（鳕鱼鱼、猪油）f切碎（糜绞肉机）一与调味料混合（斩拌机）一自动充填 （空气充填机）f两端结扎（包装机）f清洗一巴氏杀菌（热水浴锅）一冷却一干 燥（风干机）一产品2. 2鱼肉火腿的加工工艺鱼肉火腿一般主要使用金枪鱼鱼糜，而鳕鱼鱼糜只作为粘合剂使用。加工时首先 将金枪鱼肉切成lcm左右的小块，再加入辅料，即调味品、香辛料以及少量的发色剂亚硝酸 钠，在6摄氏度的条件下浸渍12天。为了使得肉色稳定，添加少量L-维生素C 钠。浸渍后，加入已与食盐和淀粉混合的鳕鱼鱼糜及猪油，用搅拌机充分搅拌。充填入
9、包装物后，与鱼肉香肠同样的方法杀菌刃。二、鱼糜加工工艺1. 材料与方法(1) 材料新鲜白鮎鱼、食盐、糖、多磷酸盐(食用级)。(2) 方法鱼糜的生产工艺。原料鱼一水洗一采肉一漂洗一脱水一擂溃一鱼糜。实验方法。漂洗温度分别取5 C、10 C、20 C、30 C;漂洗时间，按照最佳 温度，选用不同的漂洗时间：20 min ( 1X20 min)、16 min ( 4X4 min)、12 min( 3 X4 min)、8 min (2X4 min);擂溃温度分别取5C、10 C、20 C ; 擂溃时间分别取1 min4min4 min ( 1 min4 min4 min表示先空擂1 min,使 肌肉松
10、驰后，进行盐擂，加盐继续擂溃4 min,然后进行调味擂，即加入其他辅 料，再擂溃4 min,下同)1 min6 min6 min、1 min7.5 min7.5 min、1 min7.5 min10 min、1 min10 min10 min、1min10 min12 min;力口盐量是根据已确 定的工艺参数，在擂溃工序时分别加入0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5% 的食盐(按鱼肉计)6。2. 结果与分析(1) 漂洗对产品质量的影响主要目的是除去鱼肉中的阻碍鱼糜形成凝胶体的水溶性蛋白及其他对鱼糜品质 有损害的物质。漂洗温度高，有利于水溶性蛋白成分的溶出及其他杂质的去除,
11、从而提高肉中胶原蛋白的含量,但温度过高，会引起鱼肉蛋白质变性，溶解度变 小，胶原蛋白三、四级结构发生改变，反而会降低鱼糜的质量。漂洗时间是漂洗 工序中的一个重要指标，漂洗时间太长，会使鱼肉膨胀，难以脱水；漂洗时间 太短，水溶性成分难以被充分漂洗除去。(2) 擂溃对产品质量的影响擂溃主要包括研磨、搅拌和充气三个作用。擂溃时要严格控制鱼糜的温度，因为 蛋白质在20 C以上容易变性，逐渐失去其亲水性能。擂溃不充分则鱼糜黏性不 足，加热后制品弹性较差；擂溃过度，则会由于鱼糜温度升高，而使蛋白质失 去其亲水性能。(3) 食盐添加量对鱼糜品质的影响在鱼糜加工过程中，盐的用量相当重要。擂溃时加盐，构成肌原纤
12、维的肌蛋白丝 (肌球蛋白和肌动蛋白粗丝)由于盐的作用而溶解，与散并重合形成肌动球蛋白 的溶胶。肌动再球蛋白以纤维状的巨大分子相互缠绕，显示出很强的黏弹性。没 有盐，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能被溶出。鱼肉无法形成凝胶而富有弹 性。3. 结论(1) 新鲜鱼处理时，肾脏、肠管、腹腔内的黑膜要除干净，鱼体不能长久浸入 水中，以免鱼肉吸水，影响脱水效果10。(2) 将采好的鱼肉用10 C左右的软水漂洗3次 4次，每次3 min4 min，最后 一次漂洗时用0.05%0.1%淡食盐水浸洗，使漂洗中膨胀的肌肉收缩放水，去除 部分腥味物质，也有利于脱水。(3) 为防止蛋白质变性，擂溃时早鱼糜温度控制在10
13、 C左右。为维持这种低温, 鱼肉要先行冷却，在擂溃过程中加入适量碎冰。三、鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究1鱼糜蛋白质凝胶形成的过程目前的研究认为鱼糜蛋白质凝胶的形成主要经过三个阶段：凝胶化、凝胶劣化和 鱼糕化。凝胶化主要指肌球蛋白和肌动蛋白分子在50 C前形成一个比较松散的网 状结构，由溶胶变成凝胶11。当蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白质浓度、pH值 和离子强度下，鱼肉的肌球蛋白分子的a螺旋会慢慢解开，蛋白质分子间通过 疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到5060C时，凝胶形成断裂的网状结构， 出现凝胶劣化现象。如果在升高温度，凝胶会变成有序和非透明状，凝胶强度明 显增大，此时出现鱼糕化。
14、蛋白质的凝胶性能是决定鱼肉制品的质量优劣的关键 因素，因为它直接影响着鱼肉制品的组织特性、保水性、粘结性以及产品的得率12。2鱼糜凝胶性能的影响因素2.1鱼肉的漂洗对鱼糜凝胶性能的影响齐凤生在研究漂洗工艺对海水鱼鱼糜质量的影响实验。结果表明漂洗用水量越 多，时间越长，鱼糜的色泽、口感、弹性、硬度等会得到改善，但由于会流失过 多的水溶性氨基酸、无机盐和维生素等营养和呈味物质，会使其鲜度、香味等下 降。同时鱼肉由于吸水过多、难于脱水。漂洗温度越高，水溶性蛋白质的溶解和 杂志的除去越多，但同时会使肌动球蛋白的三、四级结构发生改变，降低鱼糜的 凝胶性能。汪之和等人研究不同的漂洗液对鱼糜凝胶特性的影响液
15、表明，用 NaHC03、柠檬酸和CaCl2溶液对几种西非鱼鱼糜进行漂洗可明显提高鱼糜制品的 硬度和凝胶强度13。王利琴等研究不同漂洗温度对青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲫5种 淡水鱼凝胶强度的影响研究中发现，鱼肉经漂洗后凝胶强度均随漂洗水温上升而 降低，并且在水温高于15C时有一个加速下降的转折点。杨贤庆等对鲮鱼鱼糜的 研究中表明，鲮鱼鱼肉漂洗一次可提高凝胶强度将近一倍，漂洗两次其凝胶强度 可提咼将近2倍，漂洗三次又有所提咼，但提咼幅度不大。2.2添加辅料混合对鱼糜凝胶性能的影响2.2.1防冻剂对鱼糜凝胶性能的影响鱼糜在经过冷冻或冷藏过程中，会引起鱼糜蛋白质的变性，蛋白质的盐溶性、Ca2 + ATPase活性及巯基含量下降，同时导致凝胶性能的降低。因此添加一些抗 冻剂能防止鱼糜蛋白质的冷冻变性，提高鱼糜凝胶强度。由于抗冻剂中添加了蔗 糖等一些甜味物质，鱼糜制品的风味会受到一定的影响，因此非甜味的抗冻剂的 研究正受到越来越多的关注。2.2.2添加凝胶增强剂对鱼糜凝胶性能的影响在鱼肉形成凝胶化之前添加一些凝胶增强剂，可以提高鱼糜制品的凝胶强度。钙 离子对鱼肉蛋白凝胶强度有重要的作用，在鱼肉蛋白凝胶过程中由钙离子激活鱼 肉中转谷氨酰胺酶，然后催化谷氨酸残基中的Y-羧基酰胺基团与其它氨基酸残 基发生交联作用
