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1、真假纯粮固态发酵酒的背景及检测现状一、背景资料（一）白酒的分类GB 17204-2008饮料酒分类标准将白酒按生产工艺分为三类：固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态） 糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精 及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征 的白酒。这类白酒依其香型不同分别执行相应的国家标准。 如在我国白酒产量中占比较大的以五粮液、洋河蓝色经典为 代表的浓香型白酒执行的标准是GB/T 10781.1-2006浓香型白酒，标准明确规定浓香型白酒是“以粮谷为原料，经 传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒
2、精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主 体复合香的白酒”。固态法白酒的特点是“以粮谷为原料， 未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”。即俗称的“传统白酒”、“纯粮酒”。液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖 化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。产品执行GB/T 20821 -2007 液态法白酒标准。固液法白酒是以固态法白酒（不低于 30% ）、液态法白 酒勾调而成的白酒。产品执行 GB/T 20822-2007固液法 白酒标准。液态法和固液法白酒通常是用食用酒精勾调而成，这类 白酒也被消费者通称为新工艺白
3、酒、配制酒。由于纯粮固态发酵白酒的发酵工艺遵循自然发酵、自然 培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作 用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的酯类营养成分。酸 是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒 所特有的芳香，优质固态法白酒的酸超过普通液态法白酒的 两倍；酯也是固态发酵白酒的香味物质，优质白酒的酯类含 量都比较高，比液态法白酒高出三倍以上，所以优质白酒香 味浓郁。固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。配制酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决， 其勾调是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的，实 质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合，属于对传 统固态
4、法白酒香型的效仿。由于工艺决定，配制酒品质始终 落后于固态法白酒，只能生产出中、低档白酒。（二）各类白酒产品质量指标的比较由于固态法白酒与液态法白酒、固液法白酒的原料、 生产工艺不同，其质量指标也存在差别。对照它们各自所执行的产品标准，以浓香型白酒为例，与液态法白酒、固液法白酒进行比较：1、感官要求GB/T 10781.1 -2006浓香型白酒感官要求:咼度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复 合香气具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，余 味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，余味较长风格具有本品典型的风格具有
5、本品明显的风格低度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气具有较浓郁的己酸乙酯为主的 复合香气具有己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，余 味较长酒体较醇和协调，绵甜爽净风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格GB/T 20821 -2007液态法白酒感官要求:高度酒、低度酒（没分级别）：色泽和外观：无色或微黄， 清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气：具有纯正、舒适、协 调的香气；口味：具有醇甜、柔和、爽净的口味；风格：具 有本品的风格。GB/T 20822-2007固态法白酒感官要求高度酒（没分级别）：色泽和外观：无色或微黄，清亮透 明，无悬浮物，无
6、沉淀；香气：具有本品特有的香气；口味： 酒体柔顺、纯甜、爽净；风格：具有本品典型风格。低度酒(没分级别)：色泽和外观：无色或微黄，清亮透 明，无悬浮物，无沉淀；香气：具有本品特有的香气；口味： 酒体柔顺、纯甜、较爽净；风格：具有本品典型风格。2、理化要求各类白酒的理化要求按如下规定产品 项目浓香型白酒GB/T 10781.1-2006液态法白酒GB/T 20821-2007固液法白酒GB/T 20822-2007高度酒低度酒高度酒低度酒高度酒低度酒优级一级优级一级酒精度/(%vol)41606168416825 4041 6018 4041 6018 40总酸(以乙酸 计)/(g / L)0.
7、400.300.300.250.250.100.300.20总酯(以乙酸 乙酯计)/(g/L) 2.001.501.501.000.400.200.600.35己酸乙酯/(g/L)1.202.801.203.500.62.500.702.200.402.200.402.20一一一固形物/(g/L)0.40注：41%vol 49%vol 的酒，固形物可小于或 等于 0.50 g/L0.70一一一一(三) 固态法白酒的产业现状固态法白酒历史悠久，采用原粮酿造，工艺讲究，风味纯正，一直倍受广大消费者亲睐。然而，随着勾调等新技术 的不断产生，液态法白酒和固液法白酒等以其生产成本低、 周期短、勾调技术相
8、对简单等优势，产量快速增长。尽管液态法白酒和固液法白酒生产技术成熟，且有国家、企业标准可以采用执行，但仍有不少白酒生产企业对这类产品或是遮遮掩掩，或是以其冒充固态法白酒。 究其原因：1、消费者对纯粮酿造的固态法白酒长期信赖和偏好，产品适销；2、 食用酒精价格是纯粮酿造的固态法原酒的1/5-1/3 : 可以降低生产成本；3、酒精配制酒生产设备少，对勾调技术水平要求不高；4、酒精配制酒生产周期短，产量大。以非固态法白酒冒充固态法白酒违法行为主要表现有：1、在液态法白酒标签上标注固态法白酒执行标准和配料；2、用一定比例的固态法原酒和食用酒精、食品添加剂勾调白酒（如固态法白酒不低于30%，属固液法白酒
9、），充当固态法白酒；3、在液态法和固液法白酒的标签上标注固态法白酒的 配料，回避所添加的食用酒精和食品添加剂。面对上述状况，现有国家检验方法和产品标准尚显力不 从心。一是GB/T 10345-2007白酒分析方法等标准只规定了已知白酒标准中所含成分的分析方法，没有确定该成分 是否为自然发酵所产生，目前国家还没有出台固态纯粮酿造 白酒的鉴定标准；二是由于大多造假企业在使用食用酒精的同时，还在勾 调时还添加了人工合成的固态法白酒的特征物质（如己酸乙 酯、乳酸等），由于白酒自身发酵产生的呈香呈味物质和外 加香精香料的成分没有质的区别，导致其理化要求亦可满足 固态法白酒产品标准要求；三是对白酒感官评定
10、的人员技能要求较高，且评价结论 可能存在人员差异，致使期望通过感官要求判定是否为固态 法白酒存在一定难度。二、检测现状（一）纯粮固态发酵白酒审定规则中规定的检测方法由中国食品工业协会白酒专业委员会制修订的纯粮固 态发酵白酒审定规则在附录中提供了鉴别纯粮固态发酵白 酒的方法，目前在行业内得到认可。但是由于该法只适用于 同一厂家某既定原酒作背景的产品，因而在实际应用上受到 一定的限制。附录1.碱性加热条件下酒体变色试验原理：纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体变黄， 并且不同类型的白酒，显色的深浅有明显差异。但对同一厂 家、同一香型的白酒，显色后其吸光度值与固态发酵酒在白 酒中的体积百分含量有良好
11、的线性关系，通过测定吸光度值 可求得白酒中固态发酵酒的含量，该法可鉴别新型白酒和固 态发酵酒。试验方法：准确移取12.0mL待测酒样于50mL具塞比 色管中，加入1.8mL1mol/L 氢氧化钠溶液，在 70 C恒温水 浴中加热4小时。加热完毕后冷却至室温，用乙醇碱液定容 至50mL，然后在363nm 处以乙醇碱液作为对照测定其吸 光度。同样对该成品样对应的蒸馏车间半成品的吸光度进行 测定，两个吸光度值可进行比较。（二）执法辅助手段质量技术监督部门肩负“把好厂门”的责任，理应为固 态纯粮酿造白酒验明正身。 尽管目前对“固态法白酒”利用技 术手段进行科学分析，准确鉴别的条件尚不成熟， 但依然可以
12、 利用现场检查、调查取证等手段，通过对白酒生产企业生产能 力、原料采购、勾兑等环节核查和分析， 发现有无利用食用酒 精勾调“固态法白酒”线索，同时辅以可供参考的技术分析结 果，从而确定以非固态法白酒冒充固态法白酒的证据，对生产以假充真“固态法白酒”违法行为实施及时、有效的查处。1、核对企业生产许可证获证产品名称。如某企业获证 产品仅为“白酒（液态）”，其产品中如存在标称“固态法白 酒”的，则存在假冒嫌疑，因该企业不具备生产固态法白酒的原料粉碎、蒸馏、发酵等设备2、检查企业原材料采购记录及库存原料。如企业大量购进食用酒精、食品添加剂，且产品以“固态法白酒”为主， 那么这些食用酒精和食品添加剂的使用去向就应该认真调 查。3、核查固态法原酒的产量。通过核算企业发酵池、甑 锅等设备的原酒生产能力，推算原酒产量，将其与企业固态 法白酒产量比较，分析是否存在产、出差。4、查阅生产记录。通过查阅企业勾兑、检验等记录， 了解勾兑情况，查找“固态法白酒”中有无添加食用酒精和 食品添加剂。5、利用检测技术手段初步判别。无论是固态还是液态法白酒，主要成分都是酒精，所不同之处， 是微量成分及其数量不同。对兑入食用酒精比例较大的所谓“固态法白酒”，可以通过感官和微量成分分析，发现其香气、口味及 微量成分比例失调，从而找到涉嫌以假充真的线索。
