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1、原料加工程序第一条目的 使菜肴制作标准化，确保初加工菜肴质量符合要求。第二条适用范围 适用于所有菜品原料的初加工，包括加工配送组、冷荤 烤鸭、面点各个部位的初加工环节。第三条职责（一）加工配送组厨师负责对蔬菜类、肉类的选料、洗 涤、刀工处理。（二）冷荤、烤鸭、面点各部门帮厨厨师根据各自制作 菜品的需要，负责对各类食品原材料进行粗加工、刀工处理 初步熟处理、腌制。（三）厨师领班负责对较贵重的食品原材料进行初加 工。第四条工作流程图第五条蔬菜类初加工1. 选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无 异味的原料。2. 根据各种原料不同的食用部位，采用不同加工方法， 去掉不能食用部位：（1）叶菜类
2、：去掉老叶、老根、黄叶等；（2）根茎类：削去或剥去表皮，切去根须；（3）瓜果菜类：刮削外皮，挖掉果心；（4）鲜豆类：摘除豆类上的筋络或剥去豆类外壳；（5）花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋络；（6）食用菌类：剪去老根，摘去明显杂质。3. 洗涤：将经过削剔、摘除加工的原料放入浓度为 2%的 食盐水中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、 污秽物质，再用清水冲洗干净。4. 洗涤后的蔬菜放在能沥水的盛器里，排放整齐，保持 蔬菜长短一致，以利于切配细加工。5. 根据菜肴制作标准切配原料，长短划一，粗细薄厚均 匀，大小一致，分类装入标准盒盛放，供应厨房。6. 根据制作标准切葱段、剁蒜泥、姜末等调、配料
3、，分 类装入标准盒盛放，供应厨房及备餐室。第六条肉类初加工1. 清洗肉类做到掏净、剔净、刮净、洗净后分类存放。2. 根据菜肴制作标准进行主料、辅料的切配，刀工利落 刀口整齐，刀花一致，粗细均匀，薄厚一致，大小一样，不 连刀。根据需要切成条、块、丝、片、丁、茸等形状。3. 部分原料需进行初步熟处理，根据不同原料掌握好加 工时间和成熟度。4. 部分原料需进行腌制，根据菜品制作标准加入调味料， 按规定时间进行腌制。5. 加工后半成品及时入库，分类装入标准盒存放。第七条水产品初加工1. 鱼类（1）刮鳞。将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刀从尾 部依次向头部刮去鳞。（2）去腮。掰开腮盖，抠去腮。（3）在肛门
4、至腹鲫之间，把鱼腹剖开，取出内脏，刮 去鱼肚内的黑膜，清洗干净待用。如不立刻烹制，放入冷库 速冻保存。2. 虾（1）用剪刀剪去虾爪、虾抢、须，挑去虾线清洗干净 备用。（2）大虾剥去外壳，根据需要可留虾尾，摘去虾线洗 净。3. 干货涨发：一般包括五种发制方法，水发、油发、火 发、盐沙发、水蒸发，应结合发制原料特点及食用要求选择 适当发制方法进行发制。一般常用原料发制方法如下：（1） 木耳：将木耳直接放在冷水中浸泡发透，摘去根 部及杂质，再用清水浸泡备用。（2） 香菇：将香菇放入开水中浸泡回软，捞出，摘去 根，用清水洗干净，再用清水浸泡 30-40 分钟备用。（3）银耳：将银耳中的杂质去掉，放温水
5、浸泡半小时 摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。（4）粉条：系淀粉加工而成的干制品，发料时用开水 浸泡至软即可使用。4. 加工后按计划需求切配，定量称量后，装入标准盒分 类保存。第八条各生产加工部门按需求领取材料，以当日计划为标 准,以材料出成率为基础，限量供应，以保证用料的合理性， 做到随领随用，避免在生产环节积压原料第九条标准与考核：指标设置建议指 标 权 重指标解释指标分值资料来源被 考 核 部 门考核人1.各类原材料初加工情况初加工及时，优质过程 信息 收集各 加 工 厨 师加 工 切 配 领 班2.初步熟处理情况熟处理优质、及时过程 信息 收集熟 处 理 厨 师3.刀功处理情况刀功处理优质、及时过程 信息 收集刀 功 处 理 厨 师4.菜品存放情况按标准盒分类存放过程 信息 收集各 相 关 厨 师5.供应情况供应及时，数 量清晰，存货 合理过程 信息 收集加工 切 配 领 班行 政 总 厨合计1100
