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1、最新烹饪考试题库一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“丿”，错误的请在括号里打“X”）1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。（V）2. 盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一（x）3. 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（丿）4. 盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。（V）5. 盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（x）6. 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（x）7猪脑适用于清水漂洗法。（V）8. 猪肚适用于灌洗法。（x）9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮
2、污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（V）10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（V）11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。（V）12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。（x）13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。（V）14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为7585C、浸烫时间为1 min。15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（x）16. 猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡T里外刮洗T初步熟处理T冷水冲洗。（x）17. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1.（V）18. 软兜鳝鱼在汆烫加
3、工时，水温应保持在90C左右，烫制约15 mi n即可。（V）19. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（x）20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。（V）21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（V）22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。（x）23油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。（V）24. 原料干制时失去的水分主要是自由水。（V）25. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。（V）26. 原料干制时失去的水分主要是结合水。（x）27. 干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（x）
4、28. 当油温达到200210C时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。（V）29油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。（V） 30油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。（V）31. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（丿）32. 低温油焙制干料时的油温应控制在80C以下为宜。（x）33. 低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。（V）34. 低温油焙制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min.。 （x）35. 高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。（V）36.
5、 高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。（V）37. 高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（V）38. 虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（V）39油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工（V）40. 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（x）41. 鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（V）42. 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄（V）43. 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（x）44. 鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（V）45. 鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹
6、部肌肉称为轴下肌。（V）46鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（x）47. 鳝鱼的脊柱近似于菱形体。（x）48. 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（x）49. 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（V）50. 猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（x）51. 猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（x）52. 猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。（V）53. 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等（x）54. 猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（x）
7、55. 猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（V）56. 猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（x）57. 猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（x）58. 猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（V）59. 猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（x）60. 猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（V）61. 牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（V）62. 一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（x）63. 二级牛肉为肌肉发育良
8、好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（x）64. 牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（V）65. 牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。（V）66. 牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（x）67. 牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（V）68. 牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。（V）69. 牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。（x）70. 牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。（V）71. 牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。（x）
9、72. 牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。（x）73. 牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。（V）74. 牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（V）75. 牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。（V）76. 牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。（x）77. 牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛脯的上方。（x）78. 牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表面有脂肪。（V）79. 牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。（V）80. 牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。（x）81
10、. 牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。（V）82. 牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（x）83. 牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。（V）84. 一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。（x）85. 二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈 部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（x）86. 羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。（V）87. 羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一
11、级羊肉。（V）88. 羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。（x）89. 羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。（V）90. 羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。（x）91. 羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。（V）92. 羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（V）93. 鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。（V）94. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。（V）95. 梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界线割下。（x）96梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的
12、细骨全部剔除的方法。（x）97. 长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。（x）98. 长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。（x）99. 剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（V）100. 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（V）101 剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（x）102. 剞刀就是为美化原料形式服务的。（x）103. 直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。（V）104. 斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。（x）105. 混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（x）1
13、06. 麦穗花刀是先斜剞深约1/2 厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成约的方块。（x）107. 卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2mm，顺向切成5cmX3cm长方块 形。（x）108. 荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长的方形块。（x）109. 绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（x）110. 菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。（x）1 1 1 .麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（x）112. 梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成连刀片。（x）113. 眉毛花刀
14、是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90角切或斜批成单刀片。（x）114. 葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为的斜向平行刀 纹。3）115. 葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（x）116. 棋格花刀因剞刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（V）117. 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（V）118. 瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2，使鱼肉 翻起呈瓦楞排列状。（x） 119 篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。（V）120. 篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为23cm的平行刀 纹。
15、121. 象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（V）122. 象形花色配菜多用做冷菜的配料。（x）123. 色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（x）124.菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（丿）125.菜肴的 色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。（丿）126. 菜肴中通常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、烘托的作用。（x）127. 菜肴的色彩的组配包括同类色组配合对比色组配两种类型。（V）128. 菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。（V）129. 同质组配是指将同类原料组配在一起。（x）130. 猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（V）131. 腰果鸡丁属于同质相配的菜肴（x）132. 菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（x）133. 凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（x）134. 凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（V）135. 菜肴形态臃肿杂乱会使人产
