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1、标题：庖丁曰“我的牛肉呢？”副标题：山西美味，历史沉淀，精工细作，香溢四方问之何物？平遥牛肉是也。正文：十里留香，回味无穷。古汉时就有卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余的对牛肉加工的 描述，而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧 太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。平遥牛肉传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作 方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。平遥牛肉的制作工序，概括起来 有三个字：杀、腌、煮。杀杀，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽
2、快 喷涌，全部平遥牛肉放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠 宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧所产牛肉，我想只有咱古 代的庖丁大师才有这完美的手法吧。腌腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大 缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的 硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两 季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。煮煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说
3、：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。” 具体说，就平遥牛肉是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不 加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把 火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自 然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。平遥牛肉色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口。故曰“此物只应天 上有，下口活似半神仙。”说来也怪，别的牛肉都讲究个“鲜”不愿用老牛，可我们的平遥牛肉却是越老越好，想 不透了，也不能再想了，否则我要流口水了。别以为平遥牛肉只是单纯的好吃，其丰富的营养价值更是不可多得，经国家肉类食品质 检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127%、59%、32%，维生素均比 一般牛肉高。而且因为其独特的口感，还具有扶胃健脾之功效。“闻其香而提其神，品其味而解其困”著名歌唱家郭兰英一曲山西民歌夸土产“平遥 牛肉太谷饼要问那里最有名，数来数去数俺平遥城”，使平遥牛肉更加名扬祖国大江南 北，作为国家名产之一，平遥牛肉远销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等 国家。口说无凭，要尝尝才知道，疱大师再杀一只老牛，为小哥我下酒菜，“人生缺憾百余年， 且需畅酣万古情。”今日吾与汝不醉不休!
