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1、“液态乳制品生产HACCP体系的建立”随笔中国质量认证中心体系认证管理处 游安君牛奶是大自然赋予人类的最有益健康的食品。世界卫生组织把人均乳品列为衡量一个 国家人民生活水平的主要指标。据统计，全球年人均奶类消费量为 92公斤，发达国家为258.3 公斤，亚洲人均消费也超过 40 公斤，而我国不到 8 公斤。因此，我国乳业的发展市场广阔。 现有乳品加工企业数量已经从 1998 年的 700 余家猛增至去年底的 1600 余家。消费者的乳品需 求已经从从奢侈品过渡到到大众食品。1990 年乳品消费总量为484 万吨，人均消费 4.4千克； 2000 年乳品消费总量为 962 万吨，人均消费 7.6
2、4 千克，1990-2000 年 10 年间消费总量和人均 消费量平均每年增长速度分别为 7.1%和5.67%。而2001年和2002 年，乳品快速增长的势头更 加强劲。在乳制品中，以液态乳制品消费尤甚。作为千家万户的日常终端消费品，如何保证产品 的质量和安全关系到众多消费者健康与利益。液态奶 HACCP 安全控制体系的建立，是对这 一课题的重点关注，本文就液态乳制品生产HACCP体系建立过程中的几个问题进行讨论。一、液态乳制品生产企业的良好操作规范(GMP)1液态乳制品生产企业的规划、建设、布局首先须符合国家有关法规、标准要求，积极采用国际标准，以确保生产乳制品在整个食品加工链各过程受控。原
3、料采购、加工、包装 及储运等过程，人员、建筑、设备、设施资源的配置以及卫生、生产及品质管理等达到规 范、标准的要求。国内液态奶的生产须遵循GB14881-1994食品企业通用卫生规范、GB12693-1990乳 品厂卫生规范和乳与乳制品卫生管理办法。根据GB5408消毒牛乳、GB6914生鲜牛 乳收购标准、GB5409牛乳检验方法、GB7718食品标鉴通用标准、GB5413乳粉检验方法等 制定企业的管理程序和技术性文件。对原料生鲜牛乳的要求，考虑到 GB5408-1985 规定的 “生鲜牛乳的一般技术要求”废止；GB6914-1986生鲜牛乳收购标准中收购的生鲜牛乳具体 指标除理化、微生物指标
4、外，卫生指标只规定了汞、滴滴涕、六六六等三项，没有明确规 定抗生素指标，因此建议采用 2001 年9月农业部发布的无公害食品-生鲜牛乳行业 标准，这一标准对生鲜牛乳的卫生指标要求除汞、滴滴涕、六六六外，增加了砷、铅、铬 硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素、马拉硫磷、倍硫磷、甲胺磷等11 项指标，并明确“抗生素 不得检出”。对生产设备、设施的选型和设计要考虑保证生产合格稳定产品，具备产品安全质量的 计量、控制能力。关键的生产硬件设施与设备采用质量稳定产品，保证良好的售后服务， 如无菌装置、自控装置与程序。生产工艺、设备布局、厂房的设计应根据法规、标准和专业要求，采用专业设计公司 设计，充分考虑食品质量安
5、全条件，如通风系统、冷藏能力等。在设计和安装清洗和消毒 操作的自动控制过程中，实施自动化清洗，采取自动控制就地清洗(CIP)体系。辅助性硬 件设施采用配套、成型的产品。原辅料与包装材料直接影响产品的安全性。应严格依据ISO9001质量管理体系或良好 农业规范GAP要求，对供应商进行包括质量管理体系、生产现场、业绩等在内的系统评价， 选择合格供应商，建立供应商质量档案。现场应用时，可使用质量追踪卡，抽查、记录、 评价每批的实际使用情况。委托相关权威部门对一些特殊指标进行检验。严格贮存管理。 并将其规定到文件化的原辅料控制程序。二、制订适宜的卫生标准操作程序（SS0P）企业根据 GMP 要求结合液
6、态乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准 操作程序，SS0P的制订须规定以下方面的程序：用水（汽）要求、食品接触面清洁、防止交 叉污染、保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁、防止食品被污染物污染、 正确标注、存放和使用各类化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生、清除和 预防鼠害、虫害。液态乳加工设备的清洗消毒程序，是SSOP的一个十分重要的内容，多数卫生质量事 故是由清洗消毒不到位引起。在清洗消毒程序制订时，应考虑乳制品加工厂中的污垢主要 由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常 是乳垢和水垢。如果清洗不彻底，那么在不加热的表
7、面上就会慢慢积累这类污垢。一旦在 粘附于设备表面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。 一般情况下，加热和未加热表面上污垢的组成有所不同。不同类型的污垢需要不同的清洗 方法。乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。利用酸性清洗 剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未 加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。在清洗时应 注意，在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。产品转移后， 必须在泡沫和其 它产品干燥前进行冲洗。在清洗操作开始前，尽可能使污垢沉积物保持潮湿。用温水（而 不是
8、热水）完成冲洗。清洗后，应该在清洁表面上使用消毒剂以杀灭微生物。在众多消毒 方法中，最常用的消毒方法是蒸汽灭菌、热水消毒以及使用化学消毒剂。蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到灭菌的目的。蒸汽灭菌的有 效操作过程是：当聚集在设备上的冷凝水温度达80C时，待灭菌物品暴露于蒸汽中的时间 约为 15 分钟。限制该方法广泛应用的缺点是难以维持稳定的高温，能耗高。而且，蒸汽灭 菌的使用比其它消毒方法更加危险，因此一般不推荐使用该方法。热水消毒是利用设备将 热水倾注于产品表面，使之与一定温度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其 从设备出水口排出时，温度必须达到80C并能保持5分钟左右
9、。但这种消毒方法所需的能 耗也相对较高。化学消毒是利用泵使化学消毒剂（如氯或碘的化合物）溶液连续经过待消 毒设备 1 分钟便完成了化学消毒过程。要求消毒剂与产品表面充分接触，因此，化学消毒 在乳制品加工中的具体应用方法非常重要。在大型设备操作过程中，一般利用循环体系或 加压泵使消毒溶液经过清洁的输送管流经整个体系。在容器或泵中配制适量的消毒溶液。 向体系提供少量的反馈压力以确保消毒液与输送管上部的内表面接触。CIP清洗在目前液态奶生产过程中，应用较为普遍，它是清洗管道、制乳设备、大体 积贮罐以及整个加工操作中绝大多数设备的标准清洗方法。因为乳制品加工厂中设备的使 用时间一般没有24 小时，所以
10、加工设备和加工区域必须每天清洗。对长时间连续使用的管 道和贮存体系可减少清洗频率，如每隔三天清洗一次。CIP方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓度和压力。在考虑减少清 洗时间和冲洗时间以节省水和清洗剂的同时，必须保证能除去污垢，实现有效清洗。八十 年代美国曾爆发过消毒牛奶沙门氏菌病，据说是由生牛奶和消毒牛奶之间的一只CIP四通 阀引起的。为了防止再次发生这类事件，许多乳制品加工厂在其原料接收区域安装了一只 完全独立的三通阀。根据液态奶产品中的矿物质含量，可利用酸性清洗剂进行2030分钟循环清洗，接着 直接加入强碱性清洗剂再循环清洗45分钟左右便能有效清洗加工设备。在酸性和碱性清洗
11、剂交换清洗过程中可用冷水清洗。当然，各工序、设备不同，其清洗、消毒程序也不尽相 同。如对收奶系统、储奶罐的清洗，可先4050C的温水冲洗3分钟，再75C以上的碱溶 液循环30分钟，4050C的温水循环3分钟，然后70C以上的硝酸溶液循环20分钟；40 50C的温水循环3分钟，最后9095C以上的热水循环5分钟。洗后酸浓度（与电导率 转化）为三0.8%、碱浓度为三1.0%。对巴氏杀菌、配料系统的清洗，可首先7080C的热 水冲洗15分钟，再75C以上的碱溶液循环，4050C的温水冲洗5分钟，然后70C以上 的硝酸溶液循环，最后2025C的冷水冲洗5分钟。洗后酸浓度为三0.8%、碱浓度为三 1.0
12、%。值得注意的是应该科学布置管道以避免消毒牛奶与没有消毒的牛奶发生交叉污染。每 种产品都应该有独立的CIP设备。利用NaOH和HNO3作为循环清洗溶剂可同时完成清洗 与灭菌。COP设备的操作步骤可先用37C38C的水预冲洗除去重污垢，再采用30C65C的 含氯碱性清洗液循环清洗 1012 分钟以除去预冲洗阶段没有除去的污垢，最后用 37C 38C的水清除所有残留的污垢和清洗剂。三、HACCP 前提计划是 HACCP 体系的重要组成部分在企业 GMP 的基础上，还须制订液态奶制品的产品标识、不合格产品的回收、消费者 投诉、人员培训、设备设施的维修保养等方面计划和程序。回收程序包括回收产品的有关信
13、息（包括产品名称、生产日期、批次等）；在什么情况 下进行产品回收；回收产品的处理进行原因分析和评审；必要时，形成改进HACCP体系或 工艺的结论，回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。消费者投诉程序包括接收投诉和收集投诉产品的信息（标签、批次、生产日期等）；调 查投诉并与投诉消费者联系；对消费者投诉进行评估；采取相应的措施，消费者投诉和采 取的措施反馈到 HACCP 的验证活动，以实现 HACCP 体系的持续改进。四、建立符合企业情况、适宜的 HACCP 计划组建一个 HACCP 体系管理机构-HACCP 小组，小组由各方面的专业人员及有关责任部 门人员组成，小组必须有乳制品专业
14、方面的人员参加。规定各成员职责和权限，以制定、 实施和保持HACCP体系。对产品进行描述，提供HACCP体系所涉及产品充分的信息。液态奶的产品信息包括： 加工类别、产品类型、产品名称、主要配料、产品特性、预期用途及适宜的消费者（应考虑 乳糖不耐症者的不宜性）、包装类型、食用方法、贮存条件、保质期、标签说明、销售、运 输要求等。产品特性包括：感官特性、理化指标和卫生指标。原料乳可依据农业部无公害生鲜牛乳行业标准；巴氏杀菌乳可依据GB5408.1-1999;灭菌乳可依据GB5408.2-1999；也可根据农业部绿色食品消毒牛乳行业标准确定其产品特性。可参考以下描述（灭菌全脂纯牛乳）：感官特性：色泽
15、呈均匀一致的乳白色；具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味；组织状态上无凝 块聚结、沉淀。理化指标（根据GB5408.2-1999）:脂肪三3.1%，蛋白质三2.9%，非脂乳固体三8. 1%卫生指标（根据绿色食品消毒牛乳行业标准和GB5408.2-1999）:抗生素不得检出，硝酸 盐（以NaN03计）W6mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO?计）W0.35mg/kg,黄曲霉毒素M1W 0.05ug/kg，商业无菌。注意包装、运储条件不同，其产品特性可能不同。如美国巴氏灭菌牛奶法规（PMO） A级灭菌牛奶、奶制品、船运热处理奶制品的巴氏灭菌牛奶法定标准为：冷却至7C或更 低温度，并保持在此温度下；微生物指标2
16、0,000个/ml（对发酵产品无效）；大肠杆菌W 10个/ml （对包装运输牛奶而言，其要求为100个/ml）;磷酸酶V1 “ g/ml（Schare快速测 定法）（ 对船运热处理奶制品无效）。（一） 、原料奶的安全质量控制原料奶的质量直接影响产品质量，供应源至关重要，即使采用最有效的巴氏杀菌法也 不能提高牛奶的品质，消除奶源中细菌所引起的各种问题。虽然巴氏杀菌法能有效杀灭致 病菌和腐败微生物，但这只是一种安全措施，不能用来保护不卫生的奶源或不适当的卫生 措施。奶牛场管理执行奶牛场卫生及检疫规范GB165681996，奶牛用饲料（玉米、豆类等） 种植应执行良好农业规范，控制化肥和农药的使用。企业应识别、跟踪国内外原料奶的收购标准，特别是欧美发达国家的原料奶收购标准， 确立企业的奶源和原料奶标准，将抗菌素指标、体细胞指标列入原料奶收购标准及计价体 系。通过对抗生素指
