《肉的新鲜度的检验方案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉的新鲜度的检验方案（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意 义；进一步了解肉的变化规律。三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。三、实验方法（一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、 霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有 各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬 膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，
2、呈灰色或淡绿色，切面 湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。新鲜肉：富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平； 次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）； 变质肉:指压凹往往不复平。3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气 味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味， 并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。气味的判定宜在15-20C的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判 定有一定的困难。在检查大批量肉样时，为了不发生
3、误判，要先检查腐败 程度较轻的肉样。为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液 的透明度。新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液 混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀 脓状。5、煮沸试验：（肉汤的透明度）向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没， 瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。待肉汤煮沸后，拿去玻璃盖，迅速判定 蒸气的气味。进行本试验时要
4、注意2个辅助指标一一肉汤的透明度和肉汤表面浮游脂肪 的状态。新鲜肉的肉汤透明，芳香，具有令人愉快的气味，肉汤表面油滴大，脂肪 气味和滋味正常；次鲜肉的肉汤混浊，无芳香，往往具有腐败的气味，肉汤表面油滴小，具 油污气味；变质肉的肉汤污秽而带有絮片，发出霉败、腐臭气味，肉汤表面几乎不见 油滴，具酸败脂肪的气味。根据检查结果，判定为次鲜的肉，必须在有效高温处理后（不允许用来制 作香肠和罐头），迅速发出利用。品质低劣的变质肉，应该作工业用或销毁。二、肉的细菌学检验法目的要求通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。（二）原理 引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结 果。细菌通过内源（血
5、液循 环和淋巴循环）和外源（表面侵蚀）感染肉尸使之腐烂 变质，通过显微镜检查细菌种类及数目判定肉质的好坏。细菌在肉表面发育过程可分为三个时期： 静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物 理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。 缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间 的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深 发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘 等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。 旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下 迅
6、速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐 分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。（三）实验仪器及试剂材料显微镜、玻片、剪子、镊子等。（四）操作步骤及判定标准1、检样米取：从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉 块。整个肉尸或半肉尸 分别从下列部位采样：相当于第4和第5颈椎的颈部 肌肉肩胛部的表层肌肉股部的深层肌肉1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部 位采样。采取 的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采 取的。把同一肉尸采取的3份（或2份）检样包在一起或装在容器内，迅速
7、送检， 并附送检单。实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。2、细菌学镜检一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。(1) 触片制作用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm 2大小的肉片， 以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经 火焰固定后，用革兰氏染色法染 色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、 深层取样作触片。(2) 镜检每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、 杆菌的数目，然 后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。肩胛 部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数,
8、 表示肉尸深层肌肉染菌情况。3、判定标准：(1) 新鲜肉触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌和 杆菌，深层肉触 片上无菌。(2) 次鲜肉印迹着色良好，表层见到2030个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右 的细菌，触片上可明显地看到分解的肉组织。(3) 变质肉肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆 超过30个，其中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片 着染更重，表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地 位；腐败严重时一个视野可以发现上百个杆菌，甚至难以计数。三、生物化学检验法1、pH值测定牲畜生前肌肉
9、pH值为7.1-7.2,屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产 生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐败分解时，由于蛋白质分解为氨和有机胺类 等碱性物质，使肉pH值上升。因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鲜度。测定方法常用pH试纸法和酸度计法。判定标准健康新鲜肉pH值5.865；非新鲜肉pH值6.62、粗氨的测定肉品腐败时产生的氨和有机胺类称为粗氨，粗氨的含量随腐败程度的加深而 增多，因此可用于判定肉的新鲜度。测定方法采用纳氏试剂法：粗氨在碱性环境 可与纳氏试剂作用，生成黄色或橙色沉淀，其颜色深浅和沉淀物多少能反映肉中 粗氨的含量。试剂纳氏试剂：取10g碘化钾，溶于10mL水中，陆续加入饱和升汞
10、溶液(5.7% 氯化汞)，并不断搅拌，直至溶液产生的朱红色沉淀不再溶解为止，然后再加50%氢氧化钠溶液80mL，冷却后加无氨蒸馏水稀释至200mL，静置后取上清液 移入棕色瓶中备用。操作方法取两支试管，一支加入 1mL 肉浸液，另一支加入 1mL 无氨蒸馏水作对照。 分别向两管中加纳氏试剂1-10滴，每加1滴都要振摇，并比较试管中溶液颜色 深浅程度、透明度、有无浑浊或沉淀等。判定标准 健康新鲜肉：淡黄色透明，或呈黄色轻度混浊，以“-”表示； 非新鲜肉：出现明显混浊或黄色、橙色沉淀，以“+/+”表示。3、球蛋白沉淀试验肌肉中球蛋白在碱性环境中呈可溶状态，在酸性环境中呈不溶状态。新鲜肉 呈酸性反应
11、，故肉浸液中无球蛋白存在；而腐败时由于大量有机胺和氨的产生而 呈碱性，故肉浸液中溶有球蛋白，且随腐败程度加重其含量也增加。本试验采用 CuSO溶液作为试剂，使Cw+与被检肉浸液中球蛋白结合形成沉淀来判定肉浸液4中是否含有球蛋白，并以此来检验肉的新鲜度。试剂CuSO 溶液（100g/L）。操作方法取两支小试管，一支加入2mL肉浸液，另一支加入2mL水作对照。分别向 两管中滴加CUSO4溶液5滴，充分振摇后观察。判定标准 新鲜肉：溶液呈淡蓝色完全透明或微浑浊，以“-”表示； 非新鲜肉：溶液出现明显浑浊、明显絮状物或白色沉淀，以“+/+”表示。4、硫化氢的测定肉自溶和腐败时蛋白质分解可释放出h2s，
12、因此测定h2s的存在与否可判定 肉品的新鲜程度。本实验根据h2s在碱性环境中与醋酸铅发生反应生成黑色的硫 化铅的原理，观察硫化铅呈色的深浅，判断肉品的新鲜度。试剂醋酸铅碱性试纸：于醋酸铅溶液（100g/L）中加入氢氧化钠溶液（100g/L） 至沉淀析出。将滤纸条浸入数分钟后取出阴干，保存备用。操作方法取约 20g 肉样，剪成米粒大小，置 100mL 具塞瓶中，向瓶中挂醋酸铅碱性 试纸一张（或使用前用醋酸铅将滤纸浸湿），使其下端接近但不触及肉表面，另 一端固定于瓶口，塞紧瓶塞，静置 15min 后观察滤纸条颜色变化。判定标准 健康新鲜肉：滤纸条无变化，以“-”表示； 非新鲜肉：滤纸条变成褐色，以
13、“+”表示。5、过氧化物酶反应 健康动物新鲜肉中含有过氧化物酶，而非新鲜肉过氧化物酶显著减少或缺 乏。在肉浸液中加入过氧化物，肉浸液中若含有过氧化物酶则可以从过氧化物中 裂解出氧使指示剂氧化而改变颜色。目前常用方法为试管法和试纸法。试管法试剂A联苯胺乙醇溶液（2g/L）:称取0.2g联苯胺溶解于100mL95%乙醇中，置 棕色瓶内保存，有效期不超过1个月。B 1%过氧化氢溶液:取1份30%过氧化氢溶液与29份水混合即成，临用时 配制。操作方法取两支小试管，一支试管中加入2mL肉浸液，另一支加入2mL蒸馏水作对照。 向两管中各加入45滴联苯胺乙醇溶液，充分振摇后加入过氧化氢溶液3滴， 立即观察颜
14、色变化及其速度和程度（注:加入过氧化氢后不得振摇！）。判定标准 健康新鲜肉:立即或数秒内呈蓝色，以“+”表示； 可疑肉：2-3min出现淡青棕色或无明显颜色变化，以“-”表示。试纸法过氧化物酶反应试纸的制备 将无菌滤纸条浸泡于联苯胺乙醇溶液中，过夜 干燥后4C冷藏备用。试剂 过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸操作方法剪取肉样小块，置于平皿中，新鲜断面朝上。取酶反应试纸一张贴于肉样新鲜断 面上，按压试纸使之与断面紧密贴附。待纸片充分浸湿后置平板上，滴加酶反应试剂 B 1滴，立即观察变化。判定标准健康新鲜肉：试纸呈现鲜艳的蓝色，以“+”表示； 可疑肉：试纸片不出现上述变化或数秒后呈现淡蓝色，以
15、“-”表示。6、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVBN ）是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌和酶作用， 使蛋白质分解而产生氨、有机胺等碱性含氮物质，与腐败过程中同时产生的有机 酸类结合形成盐基态氮而存在于肉中，因其具有挥发性，故名挥发性盐基氮。肉 品中 TVBN 的含量随着腐败变质程度的增加而增加，且与肉品腐败程度之间具 有明确的相应关系，因此可用于衡量肉品的新鲜度。TVBN的测定方法有半微量 定氮法和微量扩散法两种。半微量定氮法实验原理蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发。本实验 利用氧化镁（弱碱性）造成碱性环境，使碱性含氮物质游离并蒸馏出来，被含有 指示剂的硼酸溶液吸收，用标准盐酸溶液滴定，通过计算求得含量。本方法对显 色反应的判断易于掌握，但检验步骤复杂，花费时间较多。器材与试剂 半微量定氮器、微量加样器（1001）；氧化镁混悬液（10g/L）:称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。 硼酸吸收液（20g/L）:称取硼酸2.0g，加100mL水溶解。O.OlOmol/L盐酸标准溶液：首先精确量取9mL化学纯浓盐酸（比重1.19） 移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻
