《八大菜系常用调料统计表》由会员分享，可在线阅读，更多相关《八大菜系常用调料统计表（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、八大菜系常用调料统计表菜系调味特点调味料和调味品粤菜崇尚清新、爽滑脆嫩、有五滋（香、松、软、肥、浓）、六味、（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别夏秋为清淡冬春为浓郁五香盐、姜汁酒、果汁、糖浆、火腿汁、糖醋汁、川椒酒、卤水、（精卤水、白卤水）、西汁、五柳汁、橘油、鼓油皇汁、淮盐、蒜肉调味品、鱼露、耗油、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、果皮调味品鱼露、耗油、柱候酱、咖喱粉、柠檬汁、煎封汁、老抽、生抽、酸梅酱、果皮代表菜烤乳猪、东江盐焗鸡、潮州烧雁鹅、白云猪手、广州文昌鸡、菊花龙虎凤鲁菜崇尚口味适中，讲究纯正，以汤增鲜，善用清汤、奶汤提味。重视咸、鲜、味醇、香辣等味的合理运用，其味型有
2、鲜咸、酸辣、香咸、咸麻等则重用葱、姜、蒜、花椒、胡椒花椒油、大葱油、老虎酱、葱椒泥、花椒酱、糖色、糖醋汁、米醋等代表菜清汤燕菜、九转大肠、糖醋鲤鱼、油爆海螺、葱烧海参苏菜崇尚口味适中，四季分明，菜肴保持原汁，注重本味，一物一味，一菜一味，浓而不腻，淡而不薄，滑爽不失其味，酥烂不走形。金陵风味体现鲜香、酥、嫩。淮扬风味强调本味。苏锡风味趋甜，浓淡相宜善用红曲，糟制提味陈卤、清卤、五香粉、蟹粉、糖色、花椒盐、葱椒盐、红曲水、鸡清汤、姜、葱汁等代表菜金陵三钗、松鼠鳜鱼、葫芦鸡、碧螺虾仁、常熟叫化鸡川菜崇尚菜格，百菜百味。其中以麻辣怪味、鱼香、家常等味是川菜特有的风味川辣味适中，有层次、有韵味、且细腻
3、入微家常味用郫县豆瓣酱。其味纯正鲜香。还有自贡进盐、德阳酱油、茂汶花椒、内江白糖、闽中保宁醋、永川豆鼓糖色、清汤、奶汤、马耳朵葱、胭脂糖、红油辣椒、椒麻、姜汁、蒜泥、葱姜、红油味碟等代表菜宫保鸡丁、蒜泥白肉、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、干贝芋糕浙菜突出主料，口味清鲜脆能，以纯真、本味呈现十分讲究，以绍酒、葱、姜、糖、醋、调味，借以去腥解腻、吊鲜、起香。用辅料辅佐主料突出鲜味东坡味料：白糖、生姜、葱、绍酒、酱油为调料叫化鸡味料：山柰、八角粉末、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝、蒜泥、葱酱、红油味碟等代表菜东坡肉、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉、龙进虾仁、西湖醋鱼、油焖春笋、干菜焖肉、雪菜大汤黄鱼
4、、三丝敲鱼闽菜调味独树一帜。喜用红糟做调料，无论鸡、鸭、鱼肉、山珍海味、蔬菜等均放红糟，红糟既能增色，还具有提味、增香、去腥的功效，用沙茶酱调味，其菜味香、辣、略甜菜。其海鲜菜肴淡雅、精细、鲜嫩。菜的口感偏于酸甜，注重调汤，有百汤百味之誉红糟为作料，防腐去渣，增色沙茶酱：白糖、陈皮、生姜、花生、胡椒、芝麻、葱、蒜、咖喱、丁香等调制成紫色综合调味品善于上汤、白汤调鲜味代表菜酸甜竹节肉、荔枝肉、炒西施舌、龙身凤尾虾徽菜习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。善用茶香清馨，善用芫荽、辣椒配色佐味，多数菜用木炭以微火长时间烤，以瓦罐原锅上菜，香气四溢。善以烟熏风味，茶香风味独特去雾肉卤汁熏鸭料等代表菜黄山炖鸡、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡湘菜口味独特、偏重酸辣。以辣为主、以酸次之。其菜肴也可多味与一菜中。形成多种复合味型。擅于烹制山珍野味、烟熏腊肉和腌肉，口味侧重咸香酸辣，有浓郁的山乡特点。调味料：红汤、奶汤、卤锅调味品有：浏阳豆鼓湘潭龙牌酱油代表菜东安子鸡、湘西酸肉、冬笋野鸭、冰糖湘莲、腊肉焖鳝片
