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1、目 录第一章 公司概况 .第二章 拟本餐厅入口率 . 第三章 餐厅承包经营方案 . 第四章 食品卫生管理制度 . 第五章 食品加工卫生制度 . 第六章 食品质量监督制度 . 第一章 公司概况一、公司简介 云南森淼餐饮管理有限公司是一家专业承包管理各大中型企业、学校、单位等食堂的后勤管理服务及厨房设计、设备销售、学校食堂消费系统，监控系统为一体的公司。现有职工1280人，其中管理人员98人，大学文化程度68人，经济师19人，会计师8人，国家一级厨师10人，二级厨师28人，三级厨师100余人，技师300余人。公司秉承“专业.专心.专注”的科学经营管理理念，为客户提供专业化、标准化的后勤服务。“森淼
2、服务于客户”是我们始终如一的追求目标，也是公司的核心价值观。公司致力与团体餐饮文化的发展，提倡“绿色”、“健康”、“环保”的新标准，为客户提供不同风味特色的食堂用餐服务和制定团体用膳经营方案。公司根据客户的实际情况，及时调整改进，以服务的态度和不懈的努力，实现与合作方的双赢，通过科学管理.集中配送.不断创新，从根本上减轻合作方的财力.物力和精力投入的浪费，保障伙食的改善和效益的提高。“服务无极限，满意无终点：没有最好，只有更好”，我公司将竭诚为您提供最优质、经济、高效的膳食服务，更期待能与您携手共创美好的明天。二、指导思想：众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效
3、益。如果要让全体员工全身心的投入到生产经营工作当中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务，在贵公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作。第三章 餐厅承包经营方案基本情况通过同贵公司的初步接触了解，具体工作安排如下：贵公司食堂因年代已久而设备陈旧，甚至于大部分设备无法正常使用，本应提早更新换代，却因种种原因没有实施到位，而导致影响工作效率和企业形象。 经营方案：1、我司愿为贵司食堂免费更新厨房设备，更好的为全体员工服务。2、改善员工就餐环境，如：餐厅安装大屏幕液晶电
4、视和音响设备，让员工就餐的同时，可以看电视听音乐。 具体工作安排如下： 国家海洋技术中心云南森淼餐饮管理服务有限公司1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供1、严格履行承包合约、遵守各项条款、 全力配合甲方管理2、厨房设备、餐具等现有设备提供2、更新厨房设备.加装电视和音响3、餐厅的管理与支持3、优质食材的采购、配送及严格验收4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查4、多项的供餐服务，各种类菜式的营 搭配、烹调与分餐 5、负责餐厅水、电费用的支出5、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理6、燃气费用按时按量缴纳7、随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议8、消防事故及工业安全的预防工作9、其他有待双方协商
5、之相关事宜 第四章 食品卫生管理制度一、人员个人卫生： 1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保 护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作 和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生， 勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严 禁留长指甲及涂指甲油。 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁 随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、所有工作人员在
6、工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗 位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次 性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博 等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 二、仓库管理： 1 配料、辅料仓 1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食 用的物品。 1.2 所有物品
7、必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区 存放。 1.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐， 对物品的入库日期、 数量、 有效日期、 领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。 1.4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规 格、数量、有效日期等。 1.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 1.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出
8、”的原则。 2 主粮仓： 2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。 2.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 2.3 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。 2.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 2.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 2.6 物品的存放量以每
9、周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 三、物质防疫制度 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生 的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠 杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度减少食源性感染病的发生， 22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分 钟，煮沸消毒15分钟以上。 24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 第五章 食品加工卫生制度1、食材粗加工 （1） 、认真挑选
10、，去尽黄叶和杂物。 （2） 、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3） 、肉类去净残毛、污垢。 （4） 、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5） 、干货按正规操作涨发。 （6） 、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 （7） 、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分 开使用，避免交叉污染。 （8） 、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并 明确标识，严禁直接放置于地面。 （9） 、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃 圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 2、食材切配 （1）根据当天菜式由主厨将
11、切配要求详细填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁” 、 “丝配丝” 、 “片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度” （ “自检、互检、专检” ） 。 3、烹饪 （1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求， 供餐收尾后又没有过多的浪费。 （5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并 加强培训。 （6）严格按“蒸饭作业指引”加
12、工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 五、餐具卫生 1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆 子里且须有区域标识。 2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、 清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无 油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检 查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97， 经消毒后的餐具盛食品的位置。 3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必 须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 6.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。 六、厨房卫生 1.炉灶、蒸柜等厨房设
