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1、营养配餐员课程设置标准一、课程性质和任务营养配餐员是研究食物与人体健康的一门应用性学科，主要介绍人类所需的营养素、不同生理和病理情况下对是无语营养的要求，以及我国的营养政策等内容。通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与技能，开展疾病的营养治疗、营养咨询、社区宣传教育和营养干预。二、 课程教学目标（一） 德育目标：1.充分认识理解我国制定的有关营养政策。2.热爱本职工作，对本专业具有较深层次的理解。3.具有吃苦耐劳、用于探索的精神和良好职业道德。（二）知识目标1.掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论。2.理解合理营养的卫生要求与膳食要求3.掌握不同生理与病理情况的营养要求。（三）能力目标1
2、.能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作。2.能够胜任医院营养科的一般工作。3.具有继续学习自我提高的能力。三、教学时数与课时分配本课程建议课时300课时，其中：理论讲授100课时，市场调查和实践教学200课时。各章节课时分配如下：模块类别教学内容参考课时合计理论实践基础知识模块常见烹饪原料的基础知识蔬菜类422水产品422畜禽类422果品类422五谷-粮食422调味品422食品营养基础知识人体需要的能量22人体需要的营养素44各种营养素之间的相互关系44食物的消化吸收与代谢基础知识844我国的膳食指南中国的膳食宝塔20164食品的安全知识国内外安全现状22食源性中毒422食品添加剂的安全性
3、422食品包装材料与餐洗剂的安全性422转基因食品及其安全性422食物中毒及其预防细菌性食物中毒422真菌毒素和霉变食品中毒422化学性食物中毒422有毒动植物引起的食物中毒422烹饪原料的卫生422食品卫生与环境卫生知识422法律知识 医学知识食品卫生法的相关知识11消费者权益保护法的相关知识11商标法的相关知识22野生动物保护法的相关知识11医学相关知识11职业道德职业道德基本知识11职业守则11餐饮成本核算知识餐饮成本核算的概念和特点44餐饮成本核算方法1616技能知识模块营养配餐的准备市场调查88卫生指导、成本核算1028烹饪原料的感官质量检验88营养食谱的制定每餐能量摄取量和营养素供
4、给量的计算22主食、副食品种和数量的确定88食谱的调整与确定88营养餐的制作核实、检查烹饪原料44适合合理的烹饪方法44定性、定量、标准化的烹饪44婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作2016青少年、中老年人的营养配餐的制作2016肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作2016高血压、心血管病人的营养配餐的制作2016癌症的营养与食疗2016善后总结与宣传意见收集及分析22保存食谱22调查小结22介绍推广22演练营养配餐员考试知识营养配餐实训1010知识考核模拟试卷22技能考核模拟试卷66 能力水平测试624 合计300100200四、教学内容和要求 第一章 常见烹饪原料的基础知识 （一）教学重点：
5、 1、了解烹饪原料的品质要求、产地、产季、和上市季节。 2、理解烹饪原料的化学成分、品种和制品的性质特点。 3、掌握烹饪原料的分类方法、烹饪运用、品质鉴定、保管方法。 4、常用的原材料品种与制品的烹饪运用。（二）教学难点：烹饪原材料品质鉴定；灵活掌握烹饪方法；确保烹饪原料的营养价值。（三）教学方法：理实一体化教学。（四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学。（五）能力培养：学习本章基本知识，培养理解分析能力。第二章 食品营养基础知识（一）教学重点： 1、人体对能量需要的知识。 3、食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。 4、各类食物营养价值评定知识。 5、中国居民膳食指南及膳食宝塔。 6、平
6、衡膳食基本理论及合理膳食制度。（二）教学难点：1、掌握不同人群对营养素需求情况；2、各类食物的不同部位、不同时期的营养价值评定。3、平衡膳食基本理论及合理膳食制度应用。（三）教学方法：理实一体化教学，以讲授法为主。（四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学。（五）能力培养：学习食品基本知识，结合自己的实际，培养理解分析能力第三章食品的安全知识 （一）教学重点： 1、食品卫生与食品安全知识。食源性中毒、 2、个人卫生安全知识。 3、环境卫生安全知识。（二）教学难点：1、对食品卫生安全的重视程度。2、转基因食品及其安全性。（三）教学方法：讲授法、案例分析法。（四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学（
7、五）能力培养：学习本章基本知识，食品卫生安全重要意义第四章 食物中毒及其预防（一）教学重点：1、 细菌性食物中毒；2、 真菌毒素和霉变食品中毒；3、 化学性食物中毒；（二） 教学难点： 有毒动植物引起的食物中毒（三）教学方法：讲授法、讨论法、案例分析法（四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学。（五）能力培养：学习本章基本知识，培养分辨能力，掌握各种原料不同部位、不同生长期的毒性。第五章 餐饮成本核算知识（一）教学重点：1、理解餐饮成本核算概念。2、餐饮成本核算。（二）教学难点：餐饮成本核算（三）教学方法：讲授法、案例分析法。（四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学。（五）能力培养：了解市场价格
8、，准确计算餐饮成本。第六章 营养配餐的准备（一）教学重点：1、调查市场， 怎样利用好自然资源、经济资源、人力资源、市场资源、技术资源。2、烹饪原料的感官质量检验 3、原料准备，开展市场调查。（二）教学难点：1、创业资源准备。2、市场调查的内容和方法。 （三）教学方法：讲授法、市场调查法、（四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学，深入社会开展市场调查。（五）能力培养：学习本章基本知识，了解烹饪原料质量，培养理解分析能力，调查观察能力。 第七章 营养食谱的制定（一）教学重点：1、计算每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 2、主食、副食品种和数量的确定3、食谱的调整与确定（二）教学难点：1、各种烹饪原
9、料的营养素供给量。2、确定食谱。（三）教学方法：理实一体化教学。（四）教学手段：运用教学课件和多媒体教学，现场教学。（五）能力培养：培养学员的基础知识掌握能力、综合应用能力；调查了解当地的情况，分析群体差异。 第八章 营养餐的制作（一）教学重点：1、能够运用合理的烹饪方法进行烹饪 2、能够定性、定量、标准化地进行烹饪3、 了解不同群体的身体状况，掌握一定的医学知识。4、 针对不同病人制定出合理的营养食谱。（二）教学难点：1、婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作2、青少年、中老年人的营养配餐的制作3、肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作4、高血压、心血管病人的营养配餐的制作5、癌症的营养与食疗（三）
10、教学方法：理实一体化教学法（四）教学手段：现场教学。（五）能力培养：培养学员观察分析能力、综合应用能力； 第九章 善后总结与宣传（一）教学重点：1、能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进方案 2、能够把食谱输入计算机进行保存3、应用调查表，并对调查结果进行统计分析和处理4、能介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养学知识 5、能够向餐厅服务员介绍有关营养学知识（二）教学难点：1、菜点营养价值和平衡膳食的知识以及分析和介绍的方法2、调查小结撰写方法。（三）教学方法：理实一体化教学法。（四）教学手段：现场教学。（五）能力培养：培养学员的观察分析能力、综合应用能力；调查了解当地的情况，分析总结能力。
