《食品卫生安全管理制度标准版本（三篇）.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生安全管理制度标准版本（三篇）.doc（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品卫生安全管理制度标准版本一、食品采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。1、禁止采购以下食品：(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、_不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设
2、备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用_变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于_度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得出售_变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员和管理人员务必掌
3、握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理1、食堂管理人员应精
4、确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过_小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。六、食堂留样要求的记录1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放_小时，每个品种留样量不少于_克。3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要
5、性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存_个月。七、食品清洗和消毒1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合gbl4930。1食品工具、设备用洗涤卫生标准和gbl4930。2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。八、库房卫生要求1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工
6、具等物品除外)库房应分开设置。2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维
7、护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。7、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应持续清洁和良好状态。8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。幼儿园食品卫生安全制度一、加强幼儿园日常食品卫生安全管理1、落实食品卫
8、生安全责任制。结合本单位实际，指导分管人员指定食品卫生安全防范年度目标和措施，并认真_实施，每月分析进展情况，及时总结经验教训，学期末及年终将安全各种情况向全园教职工汇报。2、强化食品卫生安全意识。幼儿园食品卫生安全工作涉及全园各部门，要做到经常教育，警钟常鸣，强化食品卫生安全意识，加强幼儿一日生活中食品卫生安全管理，始终将食品卫生安全工作放在一切工作的首位。3、食品卫生安全制度的建立和措施的完善。幼儿园要建立健全各部门食品卫生安全制度;建立食品卫生安全检查制度;食物、药品等采购、使用、保管、管理制度;幼儿食品卫生安全工作的预警方案，坚持宣传教育、严格执行，并对执行情况不定期检查、督导。4、注
9、重食品卫生安全，避免事故隐患。幼儿园应为幼儿创设食品卫生安全的生活环境，避免事故的发生。一日活动中避免开水、一餐两点的烫伤。5、加强幼儿食品卫生安全管理与食品卫生安全教育，增强幼儿食品卫生安全意识，掌握食品卫生安全常规，从而提高自我保护能力。二、严格幼儿园食品卫生安全管理1、凡幼儿园购买的食品、食物一定要把好食品卫生安全关，与供货单位签定双方合同。杜绝三无食品进园。食品供货单位必须做到三证齐全(食品卫生许可证、食品检验合格证、经营许可证)。2、幼儿园食堂工作人员(包括临时工)必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗;3、幼儿园食堂应与有毒、有害场所保持规定的距离，并保持室内外环境的整洁。有消除苍
10、蝇、老鼠、蟑螂及其他有害昆虫和起孳生条件的措施。4、餐具、炊具和盛放直接入口的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具使用后洗净、保洁。5、储存食品的熟事间必须安全、无毒、保洁，使用前要消毒，防止食品的污染。食品仓库储存的食物必须在保质期内供应给各班。6、用水必须符合国家规定的城市生活饮用水卫生标准。7、使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全无害。8、食堂工作人员必须保持个人卫生，操作前必须洗手，穿着整洁的工作衣帽，分发食品必须使用专用的工具。9、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间等，以备检查。食品卫生安全管理制度标准版本（二）(一)食堂环境要整洁有序。1、采取有效措施，清除
11、卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。(二)餐厅设备要洁净消毒。1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。3、板、刀具使用后要消毒存放好。(三)从业人员要健康卫生。1、所有食堂从业人员均要持证(健康证)上岗。2、从业人员
12、出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。(1)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作；(2)凡出现有碍食品卫生安全的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”(勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服)和“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)(四)食品要确保安全卫生。1、严格把好采购关。大宗食品
13、采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。3、加工时用具要消毒。4、加工食品必须做到熟透。5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、所有餐具设专人负责消毒。(五)管理监督要严格有力。1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入灶房。3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。二、职工食堂工作人员卫生要求1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服)。3、工作前、
14、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、建立健全有序有食品采购、验收要求。1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，_市场行情。3、采购的食品必须符合国家有关卫
15、生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。4、严禁采购以下食物：一是_变质、油脂酸败、霉变、生虫、_不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格猪肉类及制品三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。验收时由专职验收员和食堂厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。四、餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7、餐饮具消毒有专人负责，按
