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1、炒锅厨师作业指导书 编号作 业 文 件第01页，共6页标题炒锅厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能烹制本地风味的大锅菜肴和家常小炒菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3 按标准菜单的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养，卫生区清洁工作。2流程及操作细则作业程序作业内容作业规范 与 质 量标 准2.1班前会时间：上午：8：008：15下午：2：302：452.1.1点名2.1.2接受仪容仪表检查2.1.3总结前餐工作情况2.1.4布置本班工作任务炒锅厨师
2、与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。炒锅厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表符合个人卫生要求规范炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的信息，对员工 意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对员工反馈的主要意见如菜点的质量、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.炒锅岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及
3、时反映炒锅工作中存在的问题与改进建议。炒锅厨师与全体厨房员工听取厨师长布置本班的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐问题提出警示。编制审核批准实施发布日期编号作 业 文 件第02页，共5页标题炒锅厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范 与 质 量 标 准2.2准备工作时间：上午8:159:00下午：2：454:002.2.1工具准备2.2.2准备调料2.2.3制备调料工具准备可分为三个方面：1.检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自
4、行排除或报修。2.炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。3.炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留12个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。4.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；5.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；（2）炉灶清洁卫生，无异味；（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。自制的调味料主要有调味油、酱、汁
5、等：1.制做调味油：按标准菜谱的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱。2.制做调味酱：按标准菜谱的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。3.制做调味汁：按标准菜谱的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。编制审核批准发布实施日期编号作 业 文 件第03页，共5页标题炒锅厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范 与 质 量标 准2.3炒菜前检查上午9:009:30下午4:004:202.3.1炒菜前检查2.3.2准备工作过程的卫生要求3.3准备工作结束后的卫生要求检查的主要项目有：1.炉灶是否进
6、入工作状态；2.油、气、电路是否正常；准备工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2.对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。4.对灶前的地面进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。2.4信息沟通，上午9:301
7、0:00下午4:204:30准备餐具：上午10:0010:30由于炒锅厨师承担整个菜品制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他岗位进行信息沟通，特别是了解本班订餐情况，以便做好充分准备。1.与订餐处了解当餐车间订餐情况；2.了解雅间餐预订情况；3.了解馅饼，包子等的准备数量；4.了解前一天各个品种的销售数量。2.5菜肴烹制上午10:3011:15下午4:305:002.5.1接料确认2.5.2菜肴烹调2.5.3装盘检查接到初加工厨师传递配份好的菜肴原料，进行上浆、挂糊及其他处理，确认菜肴的烹调方法，确认工作应在1020秒钟内完成。1.根据标准菜谱的工艺流程要求，按厨师长安排的顺序对各种菜肴进行烹
8、制，烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好的餐具内。炒菜厨师将烹制好的菜肴装盘后，应进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。编制审核批准发布实施日期 编号作 业 文 件第04页，共5页标题炒锅厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范 与 质 量标 准2.6售饭，退菜处理上午11:1512:00下午5:005:302.6.1接受退菜2.6.2分类处理2.6.3制定纠正措施和其它岗位配合，按售饭行为标准售饭售饭，无论员工出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，炒锅厨师不得寻找任何理由予以拒绝。对退菜的原因事后要进行分析，并对分
9、析结果进行分级处理。1.退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由炒菜厨师承担，按厨房的奖惩制度对责任人进行处罚；2.退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但炒菜厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；3.属于员工故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对炒锅厨师进行处罚。炒锅厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。2.7收台上午12:0012:40下午5:306:002.7.1调味料整理2.7.2余料处理2.7.3清理台面2.7.4清洗水池2.7.5清理垃圾桶2.7.6清理地
10、面调味料整理程序与要求如下：1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持
11、消毒液干燥时的杀菌效力。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。编制审核批准发布实施日期编号作 业 文 件第05页，共5页标题炒锅厨师作业指导书A版，第0次修改作业程序作业内容作业规范 与 质 量标 准2.7收台2.7.7油烟排风罩、墙壁擦洗2.7.8抹布清洗2.7.9卫生清理标准炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炒菜操作间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，
12、最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下：1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；2.擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；3.地面无杂物、无积水；4.抹布清洁、无油渍、无异味。2.8卫生安全检查2.8.1卫生检查2.8.2安全检查2.8.3消毒处理按环境，设备，工器具，操作间卫生标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。整个热菜厨房的卫生清理及安全检查工作结束后，由专人负责打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。3.支持/相关文件3.1 卫生标准3.2 标准菜单3.3 安全制度4.有关记录4.1 本班加工销售数量统计4.2 员工投诉意见分析与纠
