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1、第一章 食品安全论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：1食品的充足供应，保证人人有饭吃。2.食品 的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体 所需要的基本营养元素。2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病 亡或者危及消费者及其后代的隐患。4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。二、为
2、什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、 包装、贮藏、运输、销售、消费等环节；而食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环 节。三、安全食品包括哪些层次？常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 微生物、寄生虫等生物污染。环境污染。农用、兽用化学物质残留。自然界存在的天然 毒素。营养素不平衡。食品加工和贮藏过程中产生的毒素。食品添加剂的使用。食品掺 伪。 新开发的食品资源及新工艺产品。包装材料。（11）过量饮酒及其他。五、我国食品安全现状:（一）食品标准化工作
3、正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、 企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高主要问题：（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素 （2）种植业和养殖业的源头污染越来 越严重 （3）环境污染对食品安全的影响越来越严重 （4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品 质量安全问题的重要环节 （5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁 （6）动物防疫检疫体系 不健全使得动物性食品的安全难以得到保证 （7）食品安全监控与发达国家差距较大解决对策：（一）加强宣传教育，提高全民素质（二）完善与食品安全相
4、关的法规和标准，提高食品安全 领域的科技水平（三）加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为（四）充分发挥行业协会的作用（五） 提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑（六）加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安 全管理经验，积极采用国际标准（七）建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制。第二章 环境污染对食品安全的影响一、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中， 由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全 性。二、原生环境中的食品安全吗？为什么？ 原生环境
5、是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性， 使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过 少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地 方病。三、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？ 大气污染、水体污染、土壤污染。大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨 水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、病源体微生物 土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾第三章生物性
6、污染对食品安全的影响一、天然有毒物质的中毒条件是什么？遗传原因、过敏反应、食用量过大、食物成份不正常二、举出常见动物性食品中天然毒素： 动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体；胆囊毒素；海参毒素；三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。危害来源：1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖；3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等 病。防止中毒措施：1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏 2、肝脏食用前要彻底 清除肝内毒物，反复洗涤，充分加热 3、不可一
7、次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量 VA 而 产生中毒四、简述组胺的来源、毒性和危害。 来源：组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。 鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过 程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺 酸脱去羧基，形成组胺。毒与害：人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。 组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时。主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快 血压下降，有时
8、出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。第四章 化学物质应用的安全一、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药 等；农药按化学成分可分为 有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有 机锡类等；农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害， 提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平 衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。应正确看待农药使用带来的利与弊，更
9、好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十 分重要。二、农药污染的途径主要有哪些？ 直接污染；间接污染；食物链和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。三、什么叫休药期？什么是兽药残留?休药期:畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。 兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有 关的杂质残留。四、指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？ 兽药残留的主要原因：（1）不严格执行休药期的有关规定（2）兽药滥用（3）动物饲料在加工和 运输过程中
10、被兽药污染（4）使用劣质兽药（5）突击使用兽药（6）使用药物生产发酵的废渣、废水 饲养畜禽和鱼类兽药残留对人体的危害：（1）毒性损害（2）引起过敏反应（3）导致病原菌产生耐药性（4）菌 群失调 （5）致畸、致癌、致突变作用（6）激素的副作用五、食品添加剂按照安全性评价是如何分类的？ A1类是指什么？A、B、C 3 类， A（A1，A2）; B（B1，B2）; C（C1，C2）。A1 类：经 JECFA 评价，认为毒理学资料清楚，已制定出 ADI 值，或者认为毒性有限，不需规定 ADI 值者。六、食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种（2）添加剂
11、使用超出规定用量（3）添加剂的使 用超过规定范围（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂七、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。防腐剂：苯甲酸（钠）山梨酸（钾甜味剂：糖精钠甜蜜素安赛蜜发色剂：NaNONaNO。23 着色剂：苋菜红、胭脂红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝漂白剂：硫磺；其他亚硫酸盐抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT）, 丁基羟基茴香醚（BHA）,特丁基对苯二酚（TBHQ）,没食子 酸丙酯（PG）等。发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，分解产生一 氧化氮，并与肉中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成
12、亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，使肉制品具有 稳定的鲜艳红色和独特风味。八、指出重金属污染食品的途径。（一）高本底的自然环境（二）人类活动造成的环境污染:1、工业三废的不合理排放（主要渠道） 2、农业上施用含重金属 的农药和化肥等 3、食品生产环节对食品造成的污染。九、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律 如何？最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。砷的氢化物（AsH），As3+, As5等毒性大小规律为：AsH As3+As5+R- As -X。有机汞的毒性3 无机汞。3十、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。来源： 1 用作食品
13、添加剂 2 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集 3 硝酸盐和亚硝酸 盐的体内转化与合成控制措施：（ 1）控制土壤污染（ 2）制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准（ 3 ）合理加工储藏（ 4 ）合理饮食第五章 动物中的天然有毒物质一、生物性污染包括哪几个方面？生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工 过程中最主要的安全性威胁。二、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？ 食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、伏马菌素、 3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含 3-硝基丙酸。三、黄曲
14、霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。主要污染的品种：粮油及其制品；胡桃和杏仁等干果；动物性食品及家庭自制发酵食品。毒性与危害（肝脏毒）：黄曲霉毒素有较多的种类，主要有Bl、B2、Gl、G2、M1和M2。它们的 结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性 最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大黄曲霉毒素的毒性极强，急性中毒时动物主要病变在肝脏，表现为肝细胞变性、坏死、出血、胆 小管增生等。人也能引起急性中毒。防止措施：防止发霉变质。拣除霉变颗粒。反复搓洗、水冲。加碱、高压去毒。四、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源
15、和途径。 食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭 菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌等。来源与途径：1 食品原料污染 2 生产、贮存、运输、销售过程中的污染 3 食品从业人员的污染 4 烹调加工过程的污染。五、食品中常见的污染病毒有哪些? 列举出常见的人畜共患病。食品中常见的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、猪水疱病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、轮状 病毒、疯牛病病原等。常见的人畜共患病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、结核病、吸 血虫病、乙型脑炎六、简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫有哪些? 损害机理：在寄主或宿主体内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成 危害。旋毛虫；肝片吸虫；弓形体；华枝睾吸虫；姜片吸虫；肺吸虫；蛔虫。第六章 包装材料和容器的安全性一、常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？（一）包装材料包括塑料、橡胶、纸、金属、搪瓷、陶瓷、木质容器、麻袋、布袋、草、竹等材 料。 （二）各种包装材料的主要污染物：1、塑料包装材料污染物的主要来源：（1）塑料包装表面污染物：由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移（3）包
