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1、欢迎阅读本文档，希望本文档能对您有所帮助！制茶工艺教学实习指导书（茶学专业用）二四年三月感谢阅读本文档，祝您工作顺利，步步高升！前 言制茶工艺是一门实践性很强的课程。课堂的理论教学离不开实践教学环节。本门课程实践教学环节分四个个阶段，即专业劳动、教学实习、生产实训、毕业实习。教学实习属本门课程的教前实习。通过本教学实习使学生初步了解绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特色的名优茶加工工艺、加工方法。培养学生实际操作能力和劳动观念，增强感性认识，为课堂理论教学奠定实践基础。为了配合教学实习的顺利进行和使学生卓越有成效的掌握教学实习的内容。我们编写了制茶学工艺教学实习指导书。希各位指导教师根
2、据实习的实际条件和教学需要有选择的供学生参考。本教学实习指导书参阅了有关院校编写的指导书，并总结了编者多次指导教学实习的经验，重新编写而成的。在编写过程中得到了茶学教研室各位老师的大力支持，谨此致谢！同时本指导书由于教学亟需、编写仓促，水平所限，难免有不妥之处，敬请各位老师和广大同学指出宝贵意见。编者：郭桂义目 录一、鲜叶验收、贮存1二、绿茶加工3(一)龙井3(二)毛峰6(三)碧螺春7(四)信阳毛尖9(五)雨花茶11(六)太平猴魁12(七)炒青绿茶15I、机械制法15、手工制法17(八)珠茶18I、机械制法19、手工制法21三、红茶加工23四、青茶加工25五、黄茶加工27六、黑茶加工30七、白
3、茶加工31八、茶叶审评程序与方法 33九、思考题43一、鲜叶验收、贮存鲜叶是制茶的原料，鲜叶质量的优次直接影响制茶品质，做好鲜叶验收、贮存是保证制茶品质，搞好经营管理的一项极为重要的工作。在茶叶生产实践中，一般鲜叶验收凭经验掌握，但在具体工作中往往发生分歧意见，就需用较为科学的方法作仲裁。本次教学实习就是学习这种方法。1.用具与仪器：(1)扦样盘 (2)粗天平(感量1/100) (3)铅笔 (4)称量纸 (5)滤纸或吸潮纸 (6)铁皮筒2.扦样：鲜叶进厂后，在同批鲜叶中的不同部位，扦取具有代表性的鲜叶样品约1 Kg，放入扦样盘内，充分拌和，铺成四方形，按对角线分成四份，取其中相对的两份，再加以
4、拌和，四份，重复多次，直至两份重约100 g止，称取100克鲜叶作为检验样品。3.分析：将100 g鲜叶样品中的1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶；对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶；单片叶和杂物等逐一分开，分别称其重量，计算各部分所占的比例，并填写鲜叶机械组成分析表，计算公式如下： X=P/Pn其中：X鲜叶某部分的重量百分率P鲜叶某部分芽叶的重量Pn鲜叶样品的总重量。根据计算结果，对照鲜叶分级标准，确定鲜叶等级。关于鲜叶分级标准，不同茶类有不同要求，同一茶类目前我国亦尚未统一，均根据各地情况自行制订。祁门茶厂各级鲜叶质量、规格标准鲜叶级别芽 叶 标 准参 考 规 格特级1芽1叶，1芽2叶为主1芽l叶占总
5、重量1020，1芽2叶占总重量5060一级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量3650二级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量2135三级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量1220四级1芽3叶为主1芽3叶占总重量3746五级1芽3叶为主1芽3叶占总重量3036但必须注意，在鲜叶验收时，如发现采摘不合标准，老嫩叶混杂，以及鲜叶发热、变红或严重机械损伤等劣变情况，应查明原因并作适当降级处理。如遇雨水叶，则应扣除表面水的含量。测定鲜叶表面水的方法如下：取具有代表性的鲜叶样品，充分混和，从中称取510 g放入铁皮筒中，筒内四周铺上干燥的滤纸，内再放入适量的滤纸条，将盖盖紧，用力振荡12分钟，再
6、倒出称其重量，计算表面水分。计算公式如下：XP1/P2100其中：X鲜叶表面水的重量在分率P1含有表面水的鲜叶重量 P2去表面水的鲜叶重量鲜叶机械组成分析 级别：l234平 均重量()重量()重量()重量()重量()正常芽叶1芽1叶1芽2叶1芽3叶1芽4叶1芽5叶小 计对夹叶对夹1叶对夹2叶对夹3叶对夹4叶小 计单片叶嫩 叶老 叶小 计夹 杂 物合 计日期： 测定人：4.鲜叶贮存保管：鲜叶验收后，应进行妥善贮存保管或及时投制。对不能及时投制的鲜叶贮存，应注意以下几点。(1)鲜叶贮存不能堆积太厚，如睛天采收的鲜叶，摊放厚度可在15 cm左右，雨水叶要尽可能薄摊。如鲜叶收购量大，摊放厚度受摊叶间的
7、限制过厚时，要开通气沟，并每隔2小时翻动一次。在鲜叶摊放和翻叶时，动作要轻，避免损伤鲜叶，发生红变。(2)不同的鲜叶，如品种不同，级别不同，上、下午的鲜叶、干叶和雨水叶，正常叶和劣变叶等均应分开摊放，以保持叶原料的一致性。(3)鲜叶摊放时间不宜过长，最好是现采现制，早到早制。如做不到现采现制，摊放时间应控制在12小时以内。(4)摊放地点要保持阴凉清洁、卫生。二、绿 茶绿茶是我国的主要茶类，生产历史悠久，各类繁多，品质优异。有园条形的毛峰、毛尖、珍眉；园珠形的珠茶、火青、贡熙；片形的瓜片；针形的松针、雨花茶；扁条形的龙井、旗枪、大方；卷曲形的碧螺春；尖条形的猴魁等等。现通过以下几种具有代表性的绿
8、茶教学实践，以通盘了解绿茶的制造技术及品质特点。(一)龙井茶龙井是我国名贵绿茶之一，产于杭州西湖西南龙井村，梅家坞一带。其品质具有外形平直、光滑匀齐，色泽嫩绿，汤色清亮，滋味甘醇，香高持久。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。龙井按品质分为特级及一至十级，外加茶片、茶末两种。特级三级为高级龙井，四六级为中级龙井，七级以下为低级龙井。品质不同鲜叶原料要求不同，制法上也存在差异。以下主要介绍高级龙井电炒锅手制方法。1.机具：(1)炒茶锅：锅径64 cm，锅深24 cm；电热控温。(2)蜡油：用柏油、白蜡、菜籽油混合制成。(3)竹匾垫、擦布。2.鲜叶采摘与处理：龙井对鲜叶质量要求最为讲究，特
9、级龙井采摘标准1芽1叶初展，芽叶等长；一至三级龙井为1芽1叶或1芽2叶；采摘时要求做到不带鱼叶，不带梗，不要紫芽和病虫害芽叶。鲜叶大小均匀完整。鲜叶采摘后，及时按等级分别摊放在竹匾垫上，厚度35 cm，一般春茶睛天摊放贮青612小时，不进行翻拌。如果是雨水叶，露水叶摊放则应薄，且适当进行翻拌23次，翻拌时动作要轻，以免碰伤芽叶红变。鲜叶摊放含水量减少到70左右即可进行炒制。3.炒制技术龙井炒制分：青锅、摊凉回潮、辉锅。(1)青锅：锅温要求80100，鲜叶下锅应听到劈拍声为度。每锅投叶100150 g(鲜叶下锅前，锅要揩擦润滑蜡油，多少以壁不见蜡油溶液为度)。高级龙井炒制1213分钟，前期主要破
10、坏鲜叶中酶的活性，后期主要做形。所以后期锅温要适当降低。炒制手法因不同级别的鲜叶略有不同。高级龙井手法主要有抖、抹、搭、鲜叶下锅后，首先用手进行抛抖，即把鲜叶从锅面扬起，在离锅10 cm左右高度徐徐抖散。抖的目的是加速水分蒸发。要求抖开，捞净、撒匀，所以手势应轻快。如火力过旺，茶粘贴于锅面，可再在锅面揩油。抖炒34分钟后，待叶质由脆变软，则改用抹和搭的手法。抹：将手掌伸开，四指拼拢，大姆指张开，从锅心轻轻地将茶叶往身边沿锅抹上来。抖抹结合，抖时留在手心里的叶量随着含水量的减少而增加，即由三分之一增加到二分之一。抹主要起理条作用，将茶条理直理齐。如此抖抹结合，使茶叶在锅内迅速往复炒动。待23分钟
11、后，再结合搭的手法，将茶叶搭扁。搭：是在抹之前用力压一下锅心的茶叶。开始时用力宜轻，随后逐渐加重。搭的手法要掌握好时机和用力的大小，过早开始搭或用力太大，易使茶条发黑，过迟或用力不足，茶条不扁平。搭、抹、抖结合。交替操作直到形成直、扁、平的外形，叶脉半干，叶边已干，含水量约2025即可出锅。(2)摊凉回潮：青锅完成的茶叶，摊放在阴凉处冷却回潮4060分钟，摊放厚度1520 cm，并盖上潮布。摊放后进行拣、簸、筛。簸去碎块和轻片，拣除枯焦黄片、泛红叶梗和过长茶梗以及其他夹杂物等。同时用4号筛分筛(0.70.7 cm/孔)，筛面为头子茶，筛底再用5号筛(0.60.6 cm/孔)筛分，分出中筛和筛底茶。通过分筛将青锅茶分为头子、中筛和筛底三种茶，分别进行辉锅。(3)辉锅：锅温6080，温度要稳定。辉锅时间1520分钟，投叶为58锅青锅叶并为一锅进行辉锅。辉锅炒制手法主要有搭、抹、推、荡四种。茶叶下锅后，开始用抹、搭的手法，适当地结合一些抖。待叶子受热回软后，改用抹推手法。推即把叶子从锅心抹到身边，又从身边推出去，从而形成扁平、光滑的外形。经78分钟后，叶质干脆，再改用荡的手法使茶叶从手的虎口两侧一进一出，在锅的四周荡来荡去，待发出沙沙声响时，手势应放轻。45分钟后，外形光滑、挺直，色泽翠绿，干度一致，即可出锅。龙井制作技术参数测定表项目工序锅温()投叶量(g)
