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1、精选优质文档-倾情为你奉上食堂管理方案1、卫生管理建立主管领导总经理负责制，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员和膳食检查管理领导小组。建立健全食品卫生安全管理制度，加强食品卫生自身管理。卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、凉菜制作管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、配餐卫生管理制度、从业人员健康检查和卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、餐厅卫生管理制度、卫生检查考核制度等。其他按所设项目订立相应的制度（如面食制作管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度等）各类卫生管理制度合订成册形成台帐，并应分别上墙明示于相关场所，供食
2、品加工操作人员学习掌握；卫生许可证和投诉电话在用餐场所公示，接受用餐者监督。非食堂工作人员（除卫生监督检查外）不得随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保用餐者食品卫生与安全。食堂实行承包经营的，甲方（如学校）必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。从业人员必须持有有效的健康体检合格证明并经卫生知识培训合格。食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、布局、设备与环境卫生食堂必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。食品加工操作
3、间与用餐场所要配置有效的防蝇纱门（双向自动关闭式）、纱窗或门帘（如塑料门帘、风幕帘）。食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间、加工操作间、饭菜出售场所及用餐场所。食堂面积或卫生消毒设施应当与供餐规模相适应，厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）最小使用面积不得小于8平方米；墙壁应有15米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；配备有足够通风、排烟装置和存放废弃物的设施设备。流程布局按照原料、半成品和成品的加工顺序，避免造成生熟交叉污染。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。粗加工
4、间（区域）食品原料的清洗要分别设置果蔬类、畜禽肉类、水产品类原料洗涤场所或设施，洗涤用池按用途的不同分别注明。符合“分池清洗”要求烹调间（区域）要相对独立，食品加热灶具应使用燃气或燃油灶具，如使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶，避免粉尘污染加工食品。排烟排气装置与灶台大小相适应，设备运转情况良好。配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理符合烹调加工的需要。烹调用调味盒（罐）保持清洁及时加盖。食用具有专柜存放，柜内卫生状况良好。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，按三类食品原料分开使用（并与盛放直接入口食品的容器区分），定位存放。符合“
5、分墩切配”“分器盛放”要求餐具、盛器(这里指盛放直接入口食品的容器)洗消间（区域）：配备餐具洗刷水池(两只)和若干消毒设备（如蒸汽消毒柜、红外线电子消毒柜）、餐具，消毒设备和保洁柜的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要。设施设备专用且由明显标志（如餐具清洗池、消毒柜、保洁柜），不得与蔬菜、肉类、水产品等的清洗设施混用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、食品采购、贮存食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。采购定型包装食品及其原料应有索取检验合格证或化验单的索证制度
6、，非定型包装食品及其原料应有感官检查验收制度。建立食品采购验收台帐（如蔬菜农药残留检测、肉类检疫凭证、豆制品票证管理台帐）配备相应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途（建议按品种分类、分格存放），冷藏、冷冻库装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。设置主、副食库房。库房内设有离地的物品存放平台或层架。食品贮存应当分类、分架、离地隔墙(1015cm)存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品，不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。库房内配有与库房容积相适应的通风设施。库房与外界直接相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。下水道出口处装有防鼠网。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品
7、及个人生活物品。有食品限时销售和留样制度:每餐的各种菜肴应各取不少于200克的样品留置于专用冷藏箱中保存24小时以上，以备查验；食品在烹任后至出售前，一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。4、专间要求凉菜间、裱花间 凉菜间入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备。凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离地面2米；配有空调等室内降温设备，室温低于25；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙
8、头；设有可开合的食品输送窗。（熟食间、水果间、生食水产品间参照此规定执行）配餐间配餐间指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间。配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合的食品输送窗。5、卫生许可证复核的标准：（1）卫生许可审查量化表中所有关键项目均符合基本要求;（2）得分不低于总分的60% 。审查结论的判定依据。根据卫生许可审查量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论。（1）得分为总分的85% 以上者，评为良好；（2）得分为总分的60-85%者，评为一般;（3）得分低于总分的60%
9、者,评为差。环节项目审 查 内 容分值得分小计卫生管理制度有健全的卫生管理制度和岗位责任制人员设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格建筑与布局选址必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定厨房使用面积8M2、厨餐比1:2建筑材料厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙天花板用防霉涂料覆涂流程布局加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局生熟食品存放场所无交
10、叉污染粗加工间（区域）分设肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料洗涤间或池，并有明显标志加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志烹调间（区域）使用隔墙烧火炉灶或油气炉安装有排气罩，排烟排气良好设有配料操作台设有食用具存放柜餐具洗消间（区域）设专用洗涮水池充足、有效的消毒设施充足、完善的餐具保洁设施餐厅设供用餐者使用的洗手设施设有餐（饮）具存放柜食品贮存采购索取检验合格证或化验单有验收制度原料库分主、副食仓库设置不得与有毒有害物品同库存放设隔离地面的平台和层架有机械通风设施冷藏设施有足够数量的冰箱（柜）满足生熟分开存放的要求冷藏库(冰箱)有温度显示装置卫生设施三防设施非全
11、部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘木门下端装有金属防鼠板下水道出口处有金属隔栅更衣室（场所）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜设有洗手消毒设施卫生间厕所为水冲式或外设其门口与食品加工间不直接相通设有洗手设施废弃物存放各场所设置密闭的废弃物盛放容器按有关规定管理废弃食用油脂加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施专间要求凉菜间入口处设预进间设更衣及洗手、消毒设施配备有空气消毒装置配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施配备专用工具采用非手动式的水龙头设有能够开合的食品输送窗配餐间设有洗手、消毒 、更衣设施有空气消毒装置设有配餐台设有能够开合的食品销售窗专心-专注-专业
