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1、学校食堂从业人员健康管理制度一、从业人员按中华人民共和国食品卫生法规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。三、建立从业人员健康档案。四、对新参加工作及临时参加工作从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业
2、人员应进行卫生培训，培训情况应记录。五、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。六、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。七、操作人员在有下列情形时应洗手：1.开始工作前。2.处理食物前。3.上厕所后。 4.处理生食物后。5.处理弄污设备或饮食用具后。6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7.处理动物或废物后。8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9.从事任何可能会污染双手活动后。八、操作人员进入食堂时，应更换食堂内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操
3、作中应适时地消毒双手。不得穿戴工作衣帽从事非操作无关工作。九、个人衣物及私人物品不得带入食堂。十、食堂内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。十一、进入食堂非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 互助县东山中学2013年3月食堂从业人员培训制度（1）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 （2）食堂从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门卫生知识及技能培训。 （3）学校定期对食堂从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂从业人员业务水平及卫生安全意识。（4）积极组织食堂人员到外单位学习先进管
4、理模式及烹饪水平。 互东山中学22013年3月食堂厨房设备、餐具维护及保养措施（1）、粗加工设备：绞肉机、切片机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器容量不能超负荷使用。保养：开机厨房设备前进行检查有无杂物、注油。冷柜维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放其间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。（2）、热灶间设备蒸箱、吹风机 维护：每月检查设备绝缘程度，清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而 降低绝缘性能并损坏风机。保养：每天使用完毕，关闭电源。
5、（3）、压面设备和面机、搅拌机、压面机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器容量不能超负荷使用。保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。餐具用品a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒程序；b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；c、餐具实行轻拿轻放，集中管理；d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放；e、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具正常使用；f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。我们会严格按照消防法有关规定每60天，对排烟系统进行彻底清理及维护。 东山中学 2013年3月学校食堂关
6、键环节食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料采购、贮存、粗加工及食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序具体规定和操作方法详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。采购验收操作规程（一）采购食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及
7、个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进后出原则，变质和过期食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度要求。 4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工及切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹
8、象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好半成品应避免污染，及原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。烹调操作规程（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加
9、工。（二）不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后成品应及半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。（六）用于烹饪调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得及地面或污垢接触。备餐及供餐操作规程（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1加工前应认真检查待加工原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。2 饮品制作设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（
10、二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。餐饮器具清洗消毒保洁操作规程（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法规定洗净并消毒。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。（四）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（八）盛放调味料容器应定期清洗消毒。留样管
11、理操作规程（一）学校食堂提供食品每天要留样本。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。记录管理操作规程（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 东山中学 2013年3月食堂食品原料采购索证、验收、台
12、账记录制度一、为规范学校食堂食品采购索证、索票和进货验收行为，提高食堂食品卫生水平，根据中华人民共和国食品卫生法、国务院关于加强食品等产品安全监督管理特别规定和餐饮业食品索证管理规定，特制定本制度 二、学校实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。 三、应实施采购索证和进货验收制度食品种类包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。 三、执行从固定供
13、货商处采购食品，及供货商签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件） 。到证照齐全食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满足食品溯源所需要有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等四、采购前对产品进行查验: （一）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规规定。 （二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件检验机构出具检验合格报告
14、或者由供货商签字（盖章）检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件产品，不得采购。 （三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明肉类。 五、在食品入库或使用前核验所购食品及购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 从固定供货商采购食品并签订采购供应合同，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。及食品索证有关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。六、需妥善保管索证相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 东山中学 2013年3月食品原料采购索证验收制度一、遵守国家政策法令和市场管理有关规定，为保证质量，大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要从主渠道固定供应点采购 二、根据食品安全法有关规定，采购员在采购食品及其原料时，应当进行索证。采购食品时，应当索取食品合格证和供货商卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对 三、采购肉禽类原料应索取动物及动物产品分销信息凭证
