食品安全管理制度(13项全)

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1、食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度和培训管理制度二、食品 安全员管理制度三、食品安全自检自查与报告制度四、食品经营过程 与控制制度五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度六、进 货查验和记录制度七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度八、食品贮存管理制度九、废弃物处置制度十、食品添加剂使用公示制度 十一、食品安全责任制度十二、食品安全投诉受理制 度十三、食品安全突发事件应急处置方案五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐 饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标 记。餐具保 洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、清洗方法：采

2、用手工方法清洗的应按以下步骤进行：刮掉沾在餐饮 具表 面上的大部分食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐 饮具表面。 最后用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、 污垢 较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机 清洗。.3、消毒方法：物理消毒:煮沸、蒸汽消毒保持iooc 10分钟以上。b、洗 碗机消毒一般水温控制85C，冲洗消毒40秒以上。化学消毒:主要为各种含氯消毒药物。使用浓度应含有 效氯 250mg/L （又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表 面的残留消毒 剂。4、保洁方法：消毒后的餐饮

3、具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦 干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入 餐具保洁 柜内。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化 学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合国家食（饮）具消毒卫生标准的规定。7、不得重复使用一次性餐饮具。8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存 放其 他物品。六、进货查验和记录制度一、食品经营者应当建立并执行食品进货检查验收制 度，把 好食品上市关，确保所售食品的消费安全。二、经营者应当审验初次交易的食品生产者或供货商 的经营 资格，验明其营业执照、卫生许可证、生产许可证， 并保存其复 印件。验明后每年复

4、核不少于一次。三、食品经营者进货时，应当查验其食品与标识是否真 实一 致，并符合下列要求：（1）有食品检验或检疫、检测合 格证明； （2）定型包装食品有中文标明的食品名称、制造者 的名称和地 址、生产日期或分装日期、保质期等内容；（3） 实行食品质量安 全市场准入制度的食品，必须加帖食品质量 安全市场准入标志； （4）国家和省对食品有其他特殊规定的, 按其执行。四、食品经营者对购进的食品应当按产品生产批次向食 品生 产者或供货商索要符合法定条件的检验机构出具的检 验报告或者 由供货商签字或者盖章的检验报告复印件。五、食品经营者不得从经营资格不合法或不明的生产 者或 供货商处购进食品，不得销售不

5、能提供检验报告或者检 验报告复 印件的食品。六、食品经营者应当自觉接受工商行政管理机关对其 建立并 执行进货检查验收制度情况的监督检查。七、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为， 保 障公众餐饮安 全，根据食品安全法、食品安全法实 施条 例和餐饮服务食品安 全监督管理办法等法律、 法规、规 章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品食品添加剂、 食 品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼） 职人 员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品 安全基本 知识以及食品感官鉴别知识。二、采购食品、食品添加剂及食品

6、相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存 有供货方 盖章（或 签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品 名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应当 与供应商， 签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索 取并 留存 加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证 明 文件复印件；留存 盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物 凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量 或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流 通 许可证等 复印件；留存盖有供货方

7、公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔 送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量 或临 时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证， 留存 盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经 营户 出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商 户采购的， 应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可 证、营业执照或复 印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农 贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格 证明原件； 从屠宰企业直 接采购的，应当索取并留存供货 方盖章（或

8、签字） 的许可证、营业执照复印件和动物产品 检疫合格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或 签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进 口食品 法定 检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同 批次的食品 检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取 并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、 盖章的批次出 厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮 服务 提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合 规定，与购 物凭证是否相符，并建立采购

9、记录。采购记录 应当如实记录产品 的名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供应单位名称及联系 方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管 索取 的相关 证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂 改、伪造， 其保存期限不得少于 2年。八、食品贮存管理制度1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设 置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防螳螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不 同性质食品 和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显

10、的 标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以 上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期 食品应及 时清除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的 温度计，定期除霜（不得超过lcm） 清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆 积、挤压存 放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产 日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。九、废弃物处置制度1 餐厨废弃

11、物分类放置，做到日产日清。2 设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。3 餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按 照环境 保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染 防治设施。4 餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收 运、处置 单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或 个人签订合同， 并索取其经营资质证明文件复印件。5 保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和 整洁， 并保持周边环境干净、整洁。6 建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种 类、 数量、去向、用途等情况，由餐厅设置专人负责，餐厅 负责人监 督执行效果，并定期向监管部门报告。7 在餐厨废弃物产生

12、后 24 小时内将餐厨废弃物交给与其签 订协 议的餐厨废弃物收集、运输服务企业；8 建立污水检查记录表， 并及时对隔油池清理，餐厅设 置专人负责，餐厅负责人监督执行 效果。9 不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖 泊、水 库、沟渠和公共厕所。十、食品添加剂公示制度1、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用 的所有 食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、 生产厂 家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相 符，不 得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调 味料有变化 的要

13、及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专 区存放、 专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采 购和使用无合 法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和 调味料。5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息十一、食品安全责任制度1、目的：为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任， 加强 食品安全监督管理，保障消费者健康和食品安全，特制 定本制 度。2、范围：公司场所内的食品生产、销售及管理适用本制度。3、职责：3.1 总经理职责（1）贯彻执行国家和国家有关行政机关颁布的各 项政策、法 规；负责向员工传达满足顾客和相关法律法规要求的重要 性；（ 对公司的质量管理、产

14、品质量的稳定提高、食品安全管 理负全面 责任；（4）主持制定公司的食品安全方针、目标，负责食品安全手 册的 最终审批和发布令的签署；负责公司的机构设置，确定各部门及 其主管的质量、食 品安全职责、权限和相互关系；（6）主持食品安全管理体系评审工作，审核批准管理评审计 划， 并对质量、食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效 性负责；负责审核批准公司的年度计划、工作目标、管理制度及 部门提 交的重大议题；（8）主持公司的生产、经营、管理工作，对公司的全面工作负领 导责任。3.2 副总经理职责：（1）协助总经理制定企业的质量、食品安全方针和目标，并 确保 各级人员正确理解并坚持贯彻执行;协助总经理对

15、各级人员的职 责和权限的确定； 全面负责并贯彻落实公司各项计划目标、质量、食品安 全管理 体系和规章制度的实施；（4）组织领导制造部及品研部做好生产 调度、质量、食品安 全管理及新产品开发工作；协助总经理做好一切行政管理工作及经营管理工作。3.3 副总经理兼质量负责人职责：一、从业人员健康管理制度和培训管理制度、健康管理的范围和要求1、健康体检的范围：食品生产经营人 员每年应当进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。参加 健康检查的食品 从业人员具体范围包括：本店所有的在职工作人 员。2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性 或渗出性皮 肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触 直接入口食品的 工作。二、健康管理的组织办法1、管理职责：对所有进入本店工作的员 工将安排其到当地 的医院进行健康体检和健康证的办理，在体检 过程中，如果 发现弄虚作假导致不符合健康要求的人员进入本店 工作，将 追究相关管理人员的责任。2、上岗体检：凡本店每年新招的人员均须上岗体检，到本 店制定 的市卫生防疫站进行体检，并开展健康知识培训。检 查范围包括 料痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以 及肺结核、皮肤 病等有碍食品安全的疾病等。3、根据体检结果上岗：如果体检合格，健康知识考试合格, 办理 健康证，方可进入本店开始上岗