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1、酸奶配方及其制作方法1 前言1.1 酸奶介绍及分类 酸牛奶（俗称酸奶）是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。随着人们对其营养价值和对肠道疾病疗效作用的逐步认识，已经拥有了越来越多的消费者，产量逐年增加，且呈直线上升趋势，到2003年全国的总产量达到近23万吨。 目前酸牛奶品种繁多，但按其组织状态可分为凝固型和搅拌型酸奶两种。凝固型酸奶是在接入菌种后，先装入零售容器，然后保温发酵，成品在容器
2、内呈凝固状态。搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型发酵罐中发酵，又经机械搅拌成为液态，然后再装入销售包装容器。搅拌型酸奶更适合于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。 按产品中所含脂肪的含量的高低，可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶、脱脂酸奶。按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶。纯酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不得添加其他辅料。调味酸奶是以牛乳或复原乳为主要原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂如食用香料，经发酵制成的产品。果料酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料如草莓、菠萝等辅料经发酵制成的产品，不得添
3、加其他调味剂。1.2 适合饮用酸奶的群体 酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下8类人群多喝酸奶，有利于恢复健康。1.2.1 经常性饮酒、吸烟者。1.2.2 经常从事电脑操作者。1.2.3 患有粉尘职业病者。1.2.4 接受化疗治疗者。1.2.5 经常便秘患者。酸奶可以降低人体内的胆固醇，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。1.2.6 服用抗菌素的病人。1.2.7 萎缩性胃炎患者。1.2.8 乳糖不耐症患者。部分人对鲜奶中的乳糖酶有过敏症，进食鲜奶后常发生腹泻、腹鸣、消化不良症。饮用酸奶可克服乳糖不适应症。1.2.9 酸奶还具有美容作用，能润肤、明目、固齿、健发。1.3 选购酸奶的注意事项1.
4、3.1 选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于规模较大的生产企业对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量也有所保证。1.3.2 要仔细看产品包装上的标签标识是否齐全，特别是配料表和产品成分表，以便于区分产品是纯酸牛奶、还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶，选择合适于自己口味的品种，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。1.3.3 消费者在购买产品后，食用时应仔细品尝产品，酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。1.3.4 由于酸牛奶产品保质期较短，一般为一周，且需在2-6下保藏，因此选购酸牛奶时
5、应少量多次。1.3.5 在选购酸奶时，消费者应认真区分酸奶和酸牛奶饮料，酸牛奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低，一般都在1.5以下，所以选购时要看清产品标签上标注的是酸奶还是酸牛奶饮料。2 酸奶的制作2.1 实验室制作酸奶2.1.1 实验原理 经过灭菌的原料乳接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌后，恒温培养。在恒温培养过程中，这两种乳酸菌进行生长繁殖，并产生乳酸使乳的pH下降，乳的pH下降到一定程度后，乳蛋白质发生变性形成三维网状结构，此时乳的外观为软凝胶。乳酸菌发酵还产生乙醛、丁二酮和挥发性酸等芳香物质，赋予酸奶以独特的滋味和香味。2.1.2 仪器与材料 恒温培养箱；均质机（可以省略）；冷热罐；保加利
6、亚乳杆菌；嗜热链球菌；原料乳。2.1.3 操作步骤2.1.3.1原料的预处理 均质：均质的目的是使原料充分混合均匀，防止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻，口感良好的产品。 杀菌：经均质的牛乳加热到90-95，保温5min进行杀菌。目的在于：杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。2.1.3.2接种 乳杀菌后立即冷却到40-45，以便接种。接种量一般为2-4%。接种是造成酸乳受微生物污染的主要环节之一，因此严格注意操作卫生，防止细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体
7、及其它有害微生物的污染。接种后要充分搅拌，使发酵剂与原料乳混合均匀。2.1.3.3酸乳的发酵工艺 凝固型酸乳的发酵操作要点 调味、包装：香精可以在牛乳包装以前按比例加入。如果需要添加带颗粒的果肉，应该杂灌装接种的牛乳以前先定量的加到包装容器中。 培养：灌撞后，产品装入敞口的箱子里，使培养室的热气和冷却室的冷气能够到达每一个容器，箱子堆放在托盘上送进培养室培养。 冷却：酸乳发酵至pH4.5时，开始冷却。30min内温度降到35左右，在接着的30-40min内温度降到18-20，最后在冷库把温度降到5。 冷藏后熟：冷藏温度一般在2-7，冷藏过程的24小时内，风味物质继续产生。 搅拌型酸乳的加工工艺
8、 发酵：典型的搅拌型酸乳生产的培养时间为42-43，2.5-3小时。典型的酸乳继代时间在20-30分钟。为了获得最佳产品，但pH达到理想的值时，必须终止细菌发酵，产品的温度应在30分钟内从42-43冷却至15-22。 冷却：在培养的最后阶段，已经达到所需的酸度时（pH 4.2-4.5），酸乳必须迅速降温至15-22，这样可以暂时阻止酸度的进一步增加。工业大生产冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行，这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。为了确保产品质量均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好在20-30min内排空发酵罐。 搅拌：通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01-0.4mm，并使酸
9、乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。 调味：冷却到15-22以后，酸乳准备包装。果料和香料可以在酸乳从缓冲罐到包装机的输送过程中加入，通过一台可变速的计量泵连续的把这些成分打到酸乳中，经过混合装置混合，保证果料和酸乳彻底混合。果料计量泵与酸乳给料是同步运转的。 包装：包装酸乳的包装机类型和包装材料种类很多。市场上的包装体积也各不相同，生产要求包装能力与巴氏杀菌能力要匹配，以使整个车间获得最佳的生产条件。2.1.4 酸乳的质量标准 以下内容摘自我国酸牛乳GB2746-1999 原料乳：符合国家标准或行业标准的规定 添加剂和营养强化剂：应使用允许使用的品种和添加量，不得添加防腐剂 产品中乳酸菌数：不
10、得低于1106cfu/ml 感官指标：符合表1的规定理化指标：符合表2的规定项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的颜色滋味气味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味和果料酸牛乳固有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果料或果块表1 酸牛乳的感官指标项目纯酸牛乳调味（果料）酸牛乳全脂肪部分脱脂脱脂全脂肪部分脱脂脱脂脂肪量（%）蛋白质量（%）非脂乳固体量（%）酸度（T）3.18.11.0-2.02.90.570.02.56.50.8-1.62.30.4表2 酸牛乳的理化指标2.2 家庭制作酸奶 （网上方
11、法众多，但原理相同，现摘录七法，根据实际情况选择）2.2.1 首先，要准备好制作酸奶所需要的原料。2.2.1.1鲜牛奶：可以到市场上购买新鲜的牛奶（注意新鲜的牛奶色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味）。2.2.1.2甜味剂：可以到市场上购买食用白砂糖。2.2.1.3发酵剂：有条件的可以到酸奶生产厂家购买发酵剂或者可以在市场上购买新鲜的活性发酵酸奶作为发酵剂。2.2.1.4容器：可以到市场上购买装酸奶用的容器（如一次性纸杯）。 原料准备完毕，按以下方法制作酸奶。一般0.5kg牛奶加50ml水、40g白糖。把牛奶和水倒入锅内。加热4O时，加入白糖。加热过程中，要不停搅拌，以防止粘锅。直至牛奶煮开
12、。把锅放入冷水中冷却至牛奶温度为45左右时，加入发酵剂（加入量为每0.5kg牛奶加25ml），然后搅匀。倒入纸杯后密封。如果家里有恒温箱，把恒温箱调至4245，把做好的酸奶放进恒温箱；24小时后即可取出，放入冰箱冷藏，即可食用。如果没有恒温箱。可以把酸奶放在温度适宜的地方，让其自然发酵（自然发酵时间较长）。酸奶发酵完后应呈凝固状态、白色不透明、组织光滑、口味酸甜可口。若酸奶发酵时间过长，有乳清析出（上面有一层清水），酸味过重（不宜食用）；发酵时间过短，酸奶不会凝固，且很稀如同牛奶、没有酸味，只有甜味。2.2.2 用鲜奶如何做成美味的酸牛奶：2.2.2.1准备工作。将做酸奶用的菌种（市面上销售的
13、纯酸奶均可作菌种）、袋装鲜奶、发酵酸奶的器皿（容量150-200g）、白糖、保温箱（保温箱可用盛生日蛋糕的泡沫塑料盒）等都备好待用。2.2.2.2容器灭菌。用清洗干净的锅盛水烧开，将发酵酸奶用的器皿放入锅中灭菌消毒后取出，趁热将白糖放入（根据口味适量放入，一般130g鲜奶加白糖15g左右）。2.2.2.3接种。将袋装鲜奶放人消毒器皿用过的开水中浸泡约5分钟，使之温度达到45左右。将加热后的袋装鲜奶，分别倒入发酵酸奶用的器皿中，搅拌使白糖充分溶解在奶中。将菌种分别接种到鲜奶中，再搅拌均匀（据经验，菌种最好用“达能”纯白酸奶，一杯125g的达能酸奶，可接种1500g的鲜奶）。2.2.2.4前发酵。
14、将接好种的鲜奶用保鲜膜封口，放入自制的保温箱中，上面放一小热水袋保温发酵，使之温度保持在35-40之间。前发酵时间：夏季7-8小时左右，冬季10-12小时以上。冬季中间需要换一次热水袋。2.2.2.5后发酵。待酸奶凝固后，就可放人冰箱冷藏，进行后发酵。l2小时后发酵即可食用。这样制作的酸奶保质期可达一星期左右，还可以作为下一次制作酸奶的种子。2.2.2.6注意器皿严格消毒，防止周围环境中杂菌的干扰。2.2.3 选择正规厂家新制作的酸奶2瓶，先检查其中1瓶，若pH值为4.5，且结块良好， 口感好，则将未开包的另一瓶留作酸奶菌种，冷藏保存。用新鲜牛奶或优质奶粉按1：10配成酸奶荫株生长培养基。牛奶
15、酸度在18-20无抗生索药物残留。刚生下小牛7天内的初乳或生产前15天的末乳不能用。酸奶的制作（以生产2500ml奶为例）：选择能保持40-50 的恒温箱或微波炉。将冷藏的菌种在室温下活化30分钟。 将鲜牛奶或配好的奶粉溶液2500ml倒入茶壶，加热煮沸，在95下保持5分钟。 用自来水冲洗茶壶，降温至50。 用消毒棉球将菌种瓶口及手消毒，将150g白糖和250ml菌种倒入茶壶中，摇匀。 及时将拌好荫种的牛奶分开倒入消毒好的透明容器中，盖上盖子，立即放入恒温箱中。 2-3小时后及时查看酸奶，隔着外壁看有无液体乳清析出。如有立即取出，如没有则放入恒温箱继续培养。 取出l瓶察看、品尝，若酸度可以（pH值为4.5-5.5）
