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1、冷冻食品品工厂良良好作业业规范专专则1 目目的本规范为为冷冻食食品工厂厂在制造造、包装装及储运运等过程程中，有有关人员员、建筑筑、设施施、设备备之设置置以及卫卫生、制制程及品品质等管管理均符符合良好好条件之之专业指指引，并并藉适当当运用危危害分析析重点管管制（HHACCCP）系系统之原原则，以以防范在在不卫生生条件、可能引引起污染染或品质质劣化之之环境下下作业，并减少少作业错错误发生生及建立立健全的的品保体体系，以以确保冷冷冻食品品之安全全卫生及及稳定产产品品质质。2 适适用范围围本规范适适用于从从事产制制供人类类消费，并经适适当包装装之冷冻冻食品制制造工厂厂。3 专专门用词词定义3.1食食品
2、：指指供人饮饮食或咀咀嚼之物物品及其其原料。3.1.1冷冻冻食品：包括冷冷冻农产产食品、冷冻畜畜产食品品、冷冻冻水产食食品、冷冷冻调理理食品等等。系指指以一种种或一种种以上之之农、畜畜、水产产品为主主原料，经适当当的加工工调理、急速冻冻结、妥妥善包装装，并在在-188以下的的低温下下储运及及贩卖。3.1.1.11冷冻农农产食品品：系指指以农产产品为主主原料，经适当当的清洗洗、选别别、修整整或杀菁菁，并急急速冻结结、妥善善包装，并在-18以下的的低温下下储运及及贩卖。3.1.1.22冷冻畜畜产食品品：系指指以畜产产品为主主原料，经适当当的清洗洗、分级级、修整整或分切切等处理理后，并并急速冻冻结、
3、妥妥善包装装，并在在-188以下的的低温下下储运及及贩卖。3.1.1.33冷冻水水产食品品：系指指以水产产品为主主原料，经适当当的清洗洗、去壳壳、去内内脏、选选别、修修整或加加热等处处理，并并急速冻冻结、妥妥善包装装，并在在-188以下的的低温下下储运及及贩卖。3.1.1.44冷冻调调理食品品：系指指以水产产品、农农产品、畜产品品为原料料，经适适当加工工、调理理之冷冻冻食品。使用前前经简单单加工或或加热处处理即可可食用，如冷冻冻菜肴、组合餐餐、冷冻冻面团、冷冻粉粉条及冷冷冻混合合食品等等。3.2原原材料：指原料料及包装装材料。3.2.1原料料：指成成品可食食部分之之构成材材料，包包括主原原料、
4、配配料及食食品添加加物。3.2.1.11主原料料：指构构成成品品之主要要材料。3.2.1.22配料：指主原原料和食食品添加加物以外外构成成成品的次次要材料料。3.2.1.33食品添添加物：指食品品之制造造、加工工、调配配、包装装、运送送、贮存存等过程程中，用用以着色色、调味味、防腐腐、漂白白、乳化化、增加加香味、安定品品质、促促进酦酵酵、增加加稠度（甚至凝凝固）、增加营营养、防防止氧化化或其它它用途而而添加或或接触于于食品之之物质。3.2.2包装装材料：包括内内包装及及外包装装材料。3.2.2.11内包装装材料：指与最最终半成成品直接接接触之之食品容容器，如如瓶、罐罐、盒、袋等，及直接接包裹或
5、或覆盖食食品之包包装材料料，如箔箔、膜、纸、腊腊纸等，其材质质应符合合卫生法法令规定定。3.2.2.22外包装装材料：指未与与食品直直接接触触之包装装材料，包括标标签、纸纸箱、捆捆包材料料等。3.3产产品：包包括半成成品、最最终半成成品及成成品。3.3.1半成成品：指指任何成成品制造造过程中中所得之之产品，此产品品经随后后之制造造过程，可制成成成品者者。3.3.2最终终半成品品：指经经过完整整的制造造过程但但未包装装标示完完成之产产品。3.3.3成品品：指经经过完整整的制造造过程并并包装标标示完成成之产品品。3.3.4易腐腐败即食食性冷冻冻食品：指以低低温流通通，且不不须再经经任何方方式之处处
6、理或仅仅经简单单加热，即可直直接供人人食用之之成品。3.4厂厂房：指指用于冷冷冻食品品之制造造、包装装、贮存存等或与与其有关关作业之之全部或或部分建建筑或设设施。3.4.1制造造作业场场所：包包括原料料处理、加工调调理及包包装等场场所。3.4.1.11原料处处理场：指从事事原料之之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏脏、杀菁菁或撒盐盐等处理理作业之之场所。3.4.1.22加工调调理场：指从事事切割、磨碎、脱水、混合、调配、整形、成型烹调及及成分萃萃取、改改进食品品特性或或保存性性（如提提油、淀淀粉分离离、沙制制造、乳乳化、凝凝固或发发酵、杀杀菌、冷冷冻或干干燥等）等处理
7、理作业之之场所。3.4.1.33包装室室：指从从事成品品包装之之场所，包括内内包装室室及外包包装室。3.4.1.33.1内内包装室室：指从从事与产产品内容容物直接接接触之之内包装装作业场场所。3.4.1.33.2外外包装室室：指从从事未与与产品内内容物直直接接触触之外包包装作业业场所。3.4.1.44内包装装材料之之准备室室：指不不必经任任何清洗洗消毒程程序即可可直接使使用之内内包装材材料，进进行拆除除外包装装或成型型等之作作业场所所。3.4.1.55缓冲室室：指原原材料或或半成品品未经过过正常制制造流程程而直接接进入管管制作业业区时，为避免免管制作作业区直直接与外外界相通通，于入入口处所所设
8、置之之缓冲场场所。3.4.2管制制作业区区：指清清洁度要要求较高高，对人人员与原原料之进进出及防防止有害害动物侵侵入等，须有严严密管制制之作业业区域，包括清清洁作业业区及准准清洁作作业区。3.4.2.11清洁作作业区：指冷冻冻烤鳗及及冻结前前已加热热处理之之冷冻调调理食品品最终半半成品之之冷却、贮存及及充填、内包装装等清洁洁度要求求最高之之作业区区域。3.4.2.22准清洁洁作业区区：指加加工调理理场与配配料室等等清洁度度要求次次于清洁洁作业区区之作业业区域。3.4.3一般般作业区区：指原原料验收收场、原原料处理理场、蓄蓄鳗池、原材料料仓库、外包装装室及成成品冻藏藏库等清清洁度要要求次于于管制
9、作作业区之之作业区区域。3.4.4非食食品处理理区：指指品管（检验）室、办办公室、更衣及及洗手消消毒室、厕所等等，非直直接处理理食品之之区域。3.5清清洗：指指去除尘尘土、残残屑、污污物或其其它可能能污染食食品之不不良物质质之处理理作业。3.6消消毒：指指以符合合食品卫卫生之化化学药剂剂及（或或）物理理方法，有效地地杀灭有有害微生生物，但但不影响响食品品品质或其其安全之之适当处处理作业业。3.7食食品级清清洁剂：指直接接使用于于清洁食食品设备备、器具具、容器器及包装装材料，且不得得危害食食品之安安全及卫卫生之物物质。3.8外外来杂物物：指在在制程中中除原料料之外，混入或或附着于于原料、半成品品
10、、成品品或内包包装材料料之污物物或令人人厌恶，甚至致致使食品品失去其其卫生及及安全性性之物质质。3.9有有害动物物：指会会直接或或间接污污染食品品或传染染疾病之之小动物物或昆虫虫，如老老鼠、蟑蟑螂、蚊蚊、蝇、臭虫、蚤、虱虱等。3.100有害微微生物：指造成成食品腐腐败品质劣劣化或危危害公共共卫生之之微生物物。3.111食品器器具：指指直接接接触食品品或食品品添加物物之器械械、工具具或器皿皿。3.122食品接接触面：指直接接或间接接与食品品接触的的表面，包括器器具及与与食品接接触之设设备表面面。间接接的食品品接触面面，系指指在正常常作业情情形下，由其流流出之液液体会与与食品或或食品直直接接触触面
11、接触触之表面面。3.133适当的的：指在在符合良良好卫生生作业下下为完成成预定目目的或效效果所必必须的（措施等等）。3.144冷冻速速率：依依据国际际冷冻协协会（IInteernaatioonall Innstiitutte oof RRefrrigeerattionn, IIIR）之定义义，系指指将食品品表面至至中心温温度之最最短距离离（公分分），除除以食品品表面温温度达到到0起，至至中心温温度降温温到比冻冻结点低低10所需时时间（小小时），其单位位以公分分/小时表表示。3.155急速冻冻结：指指食品冷冷冻速率率在3公分/小时以以上者。3.166最大冰冰晶形成成带：食食品中大大部分自自由水（
12、90%左右）形成冰冰结晶的的温度范范围，一一般在-1至-5之间。3.177金属检检出器：利用磁磁场原理理，检测测食品中中微细金金属片（铁片、不锈钢钢等）之之仪器，其灵敏敏度应在在0.88 mmm（铁）及1.00 mmm（不锈锈钢 SSUS 3044）以上上者。3.188急速冻冻结设施施或设备备：指以以强制送送风吹冻冻、板状状接触式式冻结、流动床床个别冻冻结以及及液态气气体（浸浸渍或喷喷洒）可可使食品品急速冻冻结等设设施或设设备。3.199杀菁：指以蒸蒸气或热热水处理理水果蔬蔬菜等原原料以达达到惰化化酵素及及减少原原料上微微生物数数量。3.200批号：指表示示批之特定定文字、数字或或符号等等，可
13、据据以追溯溯每批之之经历资资料者，而批批则以以批号所所表示在在某一特特定时段段或某一一特定场场所，所所生产之之特定数数量之产产品。3.211标示：指标示示于食品品、食品品添加物物或食品品用清洁洁剂之容容器、包包装或说说明书上上用以记记载品名名或说明明之文字字、图画画或记号号。3.222隔离：场所与与场所之之间以有有形之手手段予以以隔开者者。3.233区隔：较隔离离广义，包括有有形及无无形之区区隔手段段。作业业场所之之区隔可可以下列列一种或或一种以以上之方方式予以以达成者者，如场场所区隔隔、时间间区隔、控制空空气流向向、采用用密闭系系统或其其它有效效方法。3.244品温：指食品品之中心心温度。4
14、 厂厂区环境境4.1工工厂不得得设置于于易遭受受污染之之区域，否则应应有严格格之食品品污染防防治措施施。4.2厂厂区四周周环境应应容易随随时保持持清洁，地面不不得有严严重积水水、泥泞泞、污秽秽等有造造成食品品污染之之虞者，以避免免成为污污染源。厂区之之空地应应铺设混混凝土、柏油或或绿化等等，以防防尘土飞飞扬并美美化环境境。4.3邻邻近及厂厂内道路路，应铺铺设柏油油等，以以防灰尘尘造成污污染。4.4厂厂区内不不得有足足以发生生不良气气味有害（毒）气气体煤烟或或其它有有碍卫生生之设施施。4.5厂厂区内禁禁止饲养养禽、畜畜及其它它宠物，惟警戒戒用犬除除外，但但应适当当管理以以避免污污染食品品。4.6
15、厂厂区应有有适当的的排水系系统，排排水道应应有适当当斜度，且不得得有严重重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或或孳长有有害动物物而造成成食品污污染之虞虞者。4.7厂厂区周界界应有适适当防范范外来污污染侵入入之设计计与构筑筑。若有有设置围围墙，其其距离地地面至少少30公分分以下部部分应采采用密闭闭性材料料构筑。4.6厂厂区如有有员工宿宿舍及附附设之餐餐厅，应应与制造造、调配配、加工工、贮存存食品或或食品添添加物之之场所完完全隔离离。5 厂厂房及设设施5.1厂厂房配置置与空间间5.1.1厂房房应依作作业流程程需要及及卫生要要求，有有序而整整齐的配配置，以以避免交交叉污染染。5.1.2厂房房应具有有足够空空间，以以利设备备安置、卫生设设施、物物料贮存存及人员员作息等等，以确确保食品品之安全全与卫生生。食品品器具等等应有清清洁卫生生之贮放放场所。5.1.3制造造作业场场所内设设备与设设备间或或设备与与墙壁之之间，应应有适当当之通道道或工作作空间，其宽度度应足以以容许工工作人员员完成工工作
