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1、分类号： XXXXXX 密 级：单位代码： 10431 学 号： 10431xxxxx大麦啤酒糖化技术改进研究作者姓名郭凯工程领域啤酒酿造所在学院山东轻工学院指导教师姓名专业技术职务周广田 教授2010 年 07 月 15 日分类号： XXXXXX单位代码： 10431密 级：学号： 10431xxxxx大麦啤酒糖化技术改进研究作者姓名郭凯工程领域啤酒酿造所在学院山东轻工学院指导教师姓名专业技术职务周广田 教授2010 年 07 月 15 日A Thesis Submitted for the Application ofthe Project Masters DegreeResearch o
2、n improvement of barley beermashing processCandidate:Guo KaiSpecialty:BrewingSupervisor:Professor Zhou GuangtianShandong Institute of Light Industry, Jinan, ChinaJuly, 2010学位论文独创性声明本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文 中引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上 已属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或 成果，与我一同工作的同志对
3、本研究所做的任何贡献均已在论文中作了.明并表示谢意。此页各处签名都需为手签，打印 无效！/论文作者签名： 日期：年月日学位论文知识产权权属声明本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属山东轻工 业学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请 专利等权利，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版， 本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为山东轻工业学院。论文作者签名：此页各处签名都/需为手签，打印厶无效!！/日期：年月日导师签名：日期：年月日目录摘 要 IABSTRACTII第 1 章 绪论 501
4、.1 啤酒简介 501.2 啤酒的发展历程 501.2.1 传统啤酒 501.2.2 辅料酿酒技术 错误！未定义书签。1.3 大麦和麦芽的比较 521.4糖化用酶和工艺的确定 5第 2 章 错误！未定义书签。2.1 实验错误！未定义书签。2.1.1 实验原料错误！未定义书签。2.1.2 实验方法 错误！未定义书签。2.2 结果与讨论错误！未定义书签。2.2.1 正交实验结果及分析错误！未定义书签。2.3 本章小结 56第 7 章 结论 错误！未定义书签。参考文献 57致 谢 54在学期间主要科研成果 55摘要啤酒目前成为世界上除茶和白水之后第三大饮品，中国自 2008 年来每年产 量都在 40
5、00 万吨以上，并且随经济的发展每年还在增长。随着人们环境保护意 识的增强，作为最古老饮品之一的啤酒也面临着减排的压力。利用现代科技的生 产工艺，可由大麦直接生产啤酒，可以大大简化啤酒生产工艺，缩短生产周期， 每百公升啤酒（100%大麦酿造13度啤酒）减少C02的排放约3公斤。由于直接由大麦生产啤酒，减少了发芽过程所形成丰富营养物质和焙烤过程 所形成焦香味，造成在大麦啤酒生产过程中出现双乙酰胺还原时间过长，啤酒保 质期较短, 香气较淡等一系列问题。双乙酰胺是在酵母合成氨基酸时的中间产 物，充足的氨基酸能大大减少双乙酰胺的产生，缩短双乙酰胺的还原时间。本文针对大麦啤酒生产过程中出现的双乙酰胺还原
6、时间过长问题进行研究， 通过分析诺维信大麦水解酶诺麦得糖化水解后的大麦麦汁的主要氨基酸谱，比较 大麦麦汁和麦芽麦汁的氨基酸谱的差异，找出双乙酰胺还原的关键影响因素，并 设计可行的解决方法。本课题验采用诺维信的酶制剂和珠江啤酒有限公司提供的大麦在诺维信推 荐的糖化过程下制的麦汁：用02mm的德国EBC标准磨粉碎大麦，混合均匀后按 1： 3.5的料水比在54C下投料并调pH至58,添加诺麦德2.0kg/ton大麦， 54C下保温60min后升温到64C并保温45C,后升温到78C,保温20分钟后碘 试，碘试为阴性糖化结束或则继续糖化，糖化结束后迅速冷却至室温，后定重过 滤并分析滤液中的氨基酸和其他
7、重要物质成分。通过用 Waters 高效液相色谱中的色差分析仪分析麦汁中的糖组分，和紫外 分析仪分析氨基酸组成，分析比较大麦麦汁和麦麦芽汁的差异从而分析双乙酰胺 的还原时间长的原因。关键词： 啤酒，大麦，双乙酰胺， 诺维信， 水解酶， 诺麦德 氨基酸谱。ABSTRACTBeer is the third biggest drink except tea and water in the world; there is more than 40 million tons beer been produced from 2008 in China and it is increasing year
8、 and year with the development of the economy. At present due to environment protection consciousness enhanced, the beer industry faces a new challenge: saving energy and reducing CO2 producing. With new technique, beer can be made from barley directly to predigest the procedure, decrease beer produ
9、cing cycle and reduce 3 kilogram CO2 per 100 kilogram beer (13P100% barley beer comparing to 13P 100%malt beer).Due to wort produced from barley directly, there is less nutrition produced from germination and flavor produced from baking in barley wort, it makes long time diacetyl reducing, short sto
10、rage time, light beer tasted and so on. Diacetyl comes out during the amino acid produced by the yeast; abundance of amino acid can reduce the diacetyl coming out and shorten reducing time.This work focuses on what causing diacetyl producing and long diacetyl reducing time during the barley beer fer
11、mentatio; base on analyzing the amino acid profile in barley wort produced with Novozymes barley hydrolyzing enzymes Ondea Pro to find out the difference between barley wort and malt wort and the solution to resolve the diacetyl problem.This work uses Novozymes enzymes and Zhujiang Barley to mash at
12、 the Novozymes recommend procedure: milthle barley with Germany EBC miller at 0.2mm gap; afte mix well, mix with 54C water at the ratio: grist / water = 1/3.5; adding barley hydrolyzing enzymes Ondea Pro 2.0kg/ton barley; then hold the temperature at54C for 60 minutes, then heat the mash to 64 C and
13、 hold the temperature for 45 minutes, then heat the mash to 78 C and hold 20 minutes, then take iodine test, if it is negative, start cooling to room temperature and lauterring, or continue hold at 78 C till the iodine test turn negative; after that identify the FAN and sugar profile of the wort.Use
14、 the HPLC from Waters to identify the sugar profile and Amino Acid Profile of the wort to find what cause the long time diacetyl reducingKeywords: Beer, Barley, Diacetyl, Novozymes, Hydrolyzing enzyme, Ondea Pro, Amino AcidProfile第1 章 绪论1.1 啤酒简介根据中国国家标准GB 4927-2001规定：啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）， 水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒
15、花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧 化碳的、气泡的、低酒精度的发酵酒。啤酒是一种外来酒，其名称是外语的谐音，英语为Beer,德语为Bier等。啤 酒是世界上生产和消费量最大的酒种，全世界约有150多个国家和地区均有生产。 作为佐餐饮料，啤酒的特点是低酒精度、含有二氧化碳及较高的营养物质，其口 感特点是具有麦芽香味、酒花香气及适口的苦味，由于二氧化碳的存在， 导入酒 杯中后有洁白的泡沫升起，饮用时有杀口感。大麦先经发芽制成麦芽，干燥后的麦芽经过6-8 周的贮藏，使其后熟，然后 用粉碎机，加入糖化锅与水混合浸渍一段时间，使麦芽吸水膨胀，使酶溶出、恢 复活力，再将醪液逐步升温， 让酶充分分解麦芽中的淀粉和蛋白质，产生能被酵 母利用的小分子糖和氨基酸。糖化结束后，将醪液升温之76-78，使酶失活。把醪液泵如过滤槽或压滤 机进行过滤。过滤后煮沸麦汁90-120分钟，煮沸过程中添加酒花或酒花制品。煮 沸后进入沉淀槽，分离酒花渣和热凝固物后，用热交换机冷却至发酵温度，并进 入发酵罐。麦汁浸发酵罐时，
