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1、葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配 2009-06-03 15:53:30 (已经被浏览359次) 随着葡萄酒在国内的逐渐流行，人们开始注意葡萄酒与菜品的搭配。谈到“搭配”，一个“搭”字，表示组合；一个“配”字，则表示和谐。“搭”容易，是否很好地相“配”则需要摸索和经验。有点像婚姻，一方太突出往往给人的感觉不协调，只有和谐的才是美满的。葡萄酒与食物的搭配没有金科玉律，只有通过尝试摸索出的一些经验，可供消费者参考。消费者可在考虑餐酒搭配时注意以下几个方面: 1、味觉 我们的味觉能够感受到酸、甜、苦、辣、咸等五种基本感觉。而这几种感觉又会相互影响：咸会加强苦的感觉；酸能短时间地掩盖苦味，又加强了
2、甜味；甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；苦味能降低酸度。如烤咸肉搭配单宁酸丰富的波尔多红葡萄酒会感觉苦不堪言。2、色泽 红葡萄酒配红肉类食物，白葡萄酒配海鲜及白肉类食物。这是传统的搭配原则。红葡萄酒中的单宁有利于消化，并能解油腻。尽管一些鱼类(如富含油脂的大马哈鱼或金枪鱼)能够与清淡的红葡萄酒搭配良好，但消费者如果尝试用波尔多红葡萄酒与多数新鲜的鱼类、蚌类、生蚝、鱿鱼等搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味。高含量的单宁会使鲜嫩的鱼肉变得粗糙，使蚌类、生蚝、鱿鱼等变得很腥。葡萄酒在口里甚至会感觉到令人讨厌的金属味。一些白葡萄酒的口味也会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们与海鲜或鸡肉(白肉类)搭配时往往能
3、够提升菜品的鲜味。3、口味 吃清淡的菜，用清淡的葡萄酒来配。口味浓重的菜，可以用同样丰厚和浓郁的葡萄酒来配。比如清蒸鱼可与两海之间产区的清淡干白葡萄酒搭配，但口味相对较浓厚的豉汁蒸石斑鱼则可以与格拉夫产区经过橡木桶陈酿的口感较丰富的干白葡萄酒搭配。至于红烧或干烧鱼则在可搭配较清淡的波尔多红葡萄酒。不过消费者在具体搭配时大可不必一一遵循，正如在随时随意波尔多媒体晚宴上Hourtin-Ducasse酒庄庄主Michel Marengo先生所说：“为什么不呢？”，他认为葡萄酒与食物的搭配应该大胆尝试，往往会有不一样的味觉体验。波尔多有12万多公顷的葡萄园，1万多家葡萄种植户，57个AOC产区，不同品
4、种、不同产区、不同酒庄酒园、不同的酿酒师酿造出成千上万种葡萄酒。不管是稍嫌简单的西餐，还是变化多样的中餐，都可以找到一种与其搭配的葡萄酒。日前在广州举行的随时随意波尔多活动从进入中国的几百种葡萄酒中选出了91种葡萄酒推荐给消费者。包括波尔多白葡萄酒、波尔多红葡萄酒和波尔多甜白葡萄酒。消费者可考虑如下搭配：此次入选的干白主要来自格拉夫产区和两海之间产区。果香浓郁、口感清爽。除了适合作为开胃酒外，适合搭配西餐中的色拉(不加醋)、干煎鱼、各色海鲜，甚至更为复杂和口味丰富的中式菜肴比如盐水鸭、白切鸡、蟹粉狮子头、清蒸鱼等。波尔多的干红葡萄酒，果香优雅，结构紧实，适合搭配烤牛肉、羊排、红烧肉、烤鸭、叉烧
5、肉、香菇、火腿、酱熏类食品等口味较重的菜肴。波尔多甜白葡萄酒，则适合搭配餐后甜点，包括蓝纹奶酪、芝士蛋糕、水果派、冰激凌等。一些和红酒搭配的中国菜式： 海鲜和贝类 搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet、Sancerre、Pouilly-Fume和Rhone等。 鸡肉和猪肉 这两种肉口味细微，但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时，以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成叉烧，那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis，甚至与较浓的Meursault搭配都颇美味。
6、广东点心 如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡，新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Mers、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。如果是蒸的虾子、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好，包括Bearjolais Crus、Rhone和Bordeaux。 鸭肉 鸭肉在中国菜中是颇普遍的，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭，可以选择清淡到中稠度的红酒，如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgu
7、ndy。如果是带有肉汁的(如潮州酱鸭)，则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux或Rhone(Chateauneuf-du-Pape、Hermitage、Cote Rotie)。 四川菜 四川菜通常又辣又油，如果使用白肉或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料，则搭配Rhone红酒，包括Gigondas、Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie和Hermitage。 鱼翅 香槟是最完美的搭配，当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。 面 以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒(请参考海鲜和贝类)，如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒，特别是Bordeaux。 香菇 菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配，包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus和Rhone。 咖哩和其他辛辣食物 当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟，或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume或Graves，或简单便宜的Rhone，或Bor-deaux红酒。
