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1、精选优质文档-倾情为你奉上 编号 新疆农业职业技术学院 HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09食品营养与检测（2）班学 生 姓 名 王倩倩 指 导 老 师 杜鹃 二O一二年三月一日目录摘要3关键词31、牛乳的分类3 1.1按热处理方式分类3 1.1.1 巴氏消毒乳3 1.1.2超高温灭菌乳32、超高温灭菌乳的营养价值.3 2.1超高温乳的种类.32.2灭菌乳的营养价值.33、生产工艺规程43.1工艺流程.43.2工艺说明.43.2.1收奶系统.43.2.2标准化系统.53.2.3贮存.53.2.4UHT工艺段.53.2.5无菌灌装
2、.53.2.6喷码.63.2.7装箱63.2.8保温实验64、 HACCP在生产工艺中的应用64.1纯牛奶产品加工过程的食品安全危害分析6、7、8、9、10、114.2.纯牛奶HACCP计划表125、 常见质量问题与措施.135.1 脂肪上浮.135.2 蛋白质凝块和乳清析出135.3 酸包和胀包135.4 滋味气味的改变.135.5 漏包污染.145.6 喷码有误14总结.14 参考文献14 致谢15 HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用摘要： 随着社会的进步，生活水平的提高，乳业的发展贯穿于社会的发展之中，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视，那么
3、对于企业来说，质量控制与提高液奶的品质安全已成为乳品行业必须面对的课题。要保证液态奶的质量，需采取综合措施，把好生产中的每一关，采用正确的生产工艺，科学的配方，严格的质量标准，并将HACCP体系引入生产工艺中，分析液态奶生产工艺从原料奶的验收到成品的出厂整个生产中可能存在的危害和关键控制点，并根据质量标准对生产中出现的各种问题，做出合理的解决办法，从而提高乳品的质量安全和营养价值。关键词： 纯牛奶 生产工艺 危害分析 关键控制点 营养价值近几年由于乳和乳制品引发的食源性疾病明显增多，使得乳制品的质量安全问题受到了广泛重视，不安全的乳与乳制品将导致消费者生病，生产者产品滞销，利润下降，甚至破产，
4、所以在生产过程中从原料乳的检验，验收，预处理，灌装到后包装阶段都应该将HACCP运用之中，保证卫生安全与质量，生产出高品质的产品，给消费者安心，为企业增加经济效益。目前市场上主要的牛奶包装形式有“小房子”纸盒、利乐装、塑袋装和玻璃瓶装。以类型来分，牛奶有两种：一种是新鲜牛乳（短保质期），一种叫常温牛乳（长保质期），按其加工工艺分，新鲜牛乳用巴氏法杀菌，常温牛乳采用超高温杀菌。1、牛乳的分类1.1 按热处理方式分类1.1.1 消毒乳 指新鲜牛乳为原料经净化，均质，杀菌等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。采用较低温度一般60-82。消毒乳特点： 保存期在冷链
5、条件下达到2-7天，巴杀后的污染主要发生在冷却管道，输送管道，储藏罐及包装设备中，当这些设备清洗，消毒不彻底时，很容易发生二次污染。有研究表明，灌装设备是巴氏杀菌乳二次污染的主要原因，所以为了保证产品的保质期必须控制从产品离开杀菌设备到消费者购买的温度否则将变质，无法使用。1.1.2超高温灭菌乳 指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热 经过135到139以上不少于2s到7s的超高温瞬间灭菌而达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。其特点：杀死所有能导致牛乳变质的微生物，使产品在常温下保存较长时间，且颜色更白，较少的焦化味道，维生素损失较少。蒙牛采用的杀菌方法是将巴杀与超
6、高温杀菌结合，主要采用板式加热器，先进行巴氏杀菌温度。在852，15s将巴杀后的牛乳冷却至1至7在进行超高温杀菌一般在1374s通过二次杀菌即提高了产品的保质期又保持了产品风味和口感。2、超高温灭菌乳的营养价值2.1超高温乳的种类a.灭菌乳：纯牛奶。改为2.1.1b.100%的灭菌调制乳：麦香奶、核桃奶。c.80%的灭菌调制乳：原味酸酸乳、草莓酸酸乳。2.2灭菌乳的营养价值牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的
7、蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。3、工艺规程3.1、工艺流程 ：（原奶过磅原奶检验过滤净乳冷却）标准化系统：（巴氏杀菌冷却）贮存UHT工艺段：（预热脱气均质预保温UHT灭菌冷却）无菌输送无菌灌装喷码装箱码垛保温实验出厂 3.2、工艺说明3.2.1、收奶系统：3.2.1.1 原奶检验：依据生鲜牛乳企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀
8、粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。标准如下：蒙牛生鲜乳的理化标准项目指标蛋白g/100g2.8脂肪 g/100g3.1非脂乳固体 g/100g8.1酸度 12-17冰点 -0.500-0.570（牧场原奶-0.510-0.575）相对密度(20/4)1.027杂质度 mg/kg小于4奶温0-7乳糖g/100g 4.00-5.20酒精试验(75)阴性AD1.AD2(绝对值)小于0.33.2.1.2原奶品尝：对每车每仓牛奶在接收前进行煮沸品尝，并和化验室结果核对。3.2.1.3过滤器清洗： a.在每次对收奶管线进行CIP清洗时需对过滤器进行手工清洗，同时检查过滤器是
9、否完好。b.如在收奶过程中出现严重堵塞无法抽奶的情况，应停止收奶，用水顶管路后进行手工清洗。c.如在手工清洗中发现过滤器滤网破损，应马上进行更换。 3.2.1.4净乳机： a.净乳机操作执行净乳机标准操作规程。b.每次净乳机排渣时要对排渣物进行检查，是否正常。 3.2.1.5冷却：a.每次启动净乳机前，打开冷板冰水进出口阀门，保证通过冷板的牛奶执行冷却程序。b.同时检查冷板出口牛奶温度是否符合要求(4)。3.2.1.6贮存温度、时间， 0-7 12小时,防止牛奶变质。3.2.1.7收奶管线、罐:收奶管线间隔时间在两小时以内，进行水冲，收奶间隔时间大于两小时，进行一次单碱清洗, 防止微生物增殖，
10、造成二次污染. 3.2.2、标准化系统：计算原奶转化为半成品后脂肪和干物质指标是否符合标准，如果超标，则进行标准化处理；如果未超出标准，则不进行标准化处理。 3.2.2.1 均质：生产百利包或利乐枕的短保质期牛奶产品时，取消巴氏杀菌工序的均质步骤，如果车 间 同时生产除纯牛奶以外的其它产品，涉及到使用“巴氏奶配料”工艺时，则可以不取消短保质期纯牛奶 产品在巴氏杀菌工序的均质步骤（均质温度为85，均质总压力为150170bar,一级均质压力为 120150bar,二级均质压力为3040bar）3.2.2.2闪蒸；闪蒸设备参数依据产品理化指标进行调整，将牛奶中的水分蒸发提高理化指标，并且除去牛奶中的异味。3.2.2.3巴氏杀菌：a、杀菌温度、时间：纯奶：852，15秒；b、均质温度、压力：纯奶：温度55-80总压力150-170bar；c、清洗温度、浓度、时间控制：温度：碱洗85-90、酸洗75-80；水温30-40；浓度：稀碱1.5-2.0%稀酸1.0-1.5%；时间：稀碱30分钟、稀酸20分钟，预冲洗5分钟，中间水冲洗电导率为1
