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1、速冻饺子的生产工艺流程1. 工艺流程：原料、辅料、水的准备f面团、饺馅配制f包制f整 型j速冻j装袋、称重、包装j低温冷藏。2. 操作要点 :速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因 此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在1OC左右较为适宜。2.1. 原料和辅料准备2.1.1. 面粉 ：面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉， 有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使 用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质 量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将 新面粉放置一段时间
2、，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本 又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的 质量，应特别重视。2.1.2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。 严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般 在20 C左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4 C。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水 洗净沥水，绞成颗粒状备用。2.1.3.
3、蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品 温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做 到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影 响水饺制品的品质。2.1.4. 辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、 蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。2.2. 面团调制 :面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适 度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可 多加一些水，将面团调制得稍软一些；
4、气温高时可少加一些水甚至加 -些4 C左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些 淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮， 静置 5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面 团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优 劣和生产操作能否胜利进行的关键。2.3. 饺馅配制 :饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根 据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2:8或3:7 较为适宜。加水量:新鲜肉 冷冻肉 反
5、复冻融的肉；四号肉 二号 肉 五花肉 肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2 C左右的冷水拌馅，以降低饺馅温 度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、 生姜等，后加水 ） ，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘， 水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品 才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流 出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅 基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌
6、和均匀即可。2.4. 水饺包制 :目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。 水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、 皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。2.4.1. 包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常， 要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间 断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺 皮重小于55% ，馅重大于45% 的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及 时添加面 （切成长条状 ）和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制 结束后机器要按规定要求清
7、洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。2.4.2. 水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪 肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小 不一等异常现象。2.4.3. 水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节 干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。2.5. 整形 :机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子 良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合 格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过
8、紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不 饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。2.6. 速冻 :食品速冻就是食品在短时间（通常为 30 分钟内 ）迅速通过最大冰晶体生成带（0-4 C）。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布 在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而 不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18 C即速冻好。目前 我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。2.7. 装袋、称重、包装2.7.1. 装袋 :速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂
9、头、破 损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等， .还应剔除异形、落地、已 解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。2.7.2. 称重 :要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规 要求，在工作中要经常校正计量器具。2.7.3. 称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、 美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装 箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低 温库。2.8 .低温冷藏:包装好的成品水饺必须在-18 C的低温库中冷藏， 库房温度必须稳定，波动不超过1C。
