食品感官分析2

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1、1. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。2. 二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。3. 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方 法。4. A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A和非 A，要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。5. 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型

2、， 要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法.6. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。7. 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。8. 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。9. 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。10. 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。211. 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进 行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的

3、相对评价结果的检验方法。12. 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。13. 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品 品质的检验方法。14. 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的 检验方法。简述感觉的基本规律。答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应； （4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性1. 食品的感官因素有哪几个？答：（I）外观：（颜色、大小和形

4、状、表面质地、透明度、充气情况）；2）气味/香气/香味（嗅 到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得， 但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组 成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等） ； （5）声音（与食品的硬度、脆 性有关，如薯片、锅巴、饼干等）2. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？答： （1）实验要重复多次，降低误差； （2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50 之间；（ 3 ）要对参评人员进行筛选；（ 4 ）对感官评价人员要进行培训。3. 简述感官的相互作用。答：（丨

5、）食品的风味一是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（3）视觉对风味的影响4. 简述样品的编号原则。答：（I）数字编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺序编号；（3）同次试验编号位数应该一致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号；（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号5. 简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容答：色泽检验 乳白或稍带微黄；组织状态检验有无凝块、沉淀；气味检验乳香味；滋味 检验乳纯香，可口而稍甜。6. 简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的

6、风味人的 嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。7. 什么是差别检验？常用的方法有哪些？ 答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。常用的方法包括： 成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A” - “非A ”检验法、五中取二检验法。8. 简述鲜猪肉的质量的感官检验中的外观鉴别。 答：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗车色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明； 次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有 粘性，肉汁混浊；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰

7、色或淡绿色、发粘并有霉变现象， 切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。9. 简述定量描述试验的检验内容。 答：内容如下：（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性；（2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序；（3）强度评价，每种特征特性所显示的强度；（4）余味和滞留度的测定；（5）综合印象的评估，对产品的总体评估， 通常以低、中、高表示。1. 对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样品的制备是实验得以顺利进行并获 得理想结果的三个必备要素。2. 感官分析评价员的类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。3. 筛选实验通常包

8、括基本识别实验（基本味或气味识别实验）和差异分辨实验（三点实验、顺位实验等）。4. 考核主要是要检验候选人操作的正确性、稳定性和一致性。 5、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（1）分析型感官评定（0.5 分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏 度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2 分）（2）偏好型感官评定（0.5 分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平

9、、文化素养、地区 生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2 分）1. 对感官评价人员进行训练可以起到以下的作用：（1）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度；（2）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差；（3）降低外界因素对评价结果的影响。2. 食品感官分析实验室应达到的要求：I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程 度。（1）试验区内的微气候：温度和湿度：室温保持在2022C，相对湿度保

10、持在55%65%左右。换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器 的空调，用以清除异味。（2）光线和照明：桌面上的照度应有300500lx，推荐的灯的色温为6500K。（3）颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。（4）噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。3. 感官通常具有下面几个特征： 一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；某种刺激连续施加到 感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；心理作用对感官识别刺激有 影响；不同感官在接受信息时，会互相

11、影响。4、视觉对感官评定有何影响？ 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉 （2）色泽对分析评价食品具有的作用便于挑选食品和判断食品质量影响对该食品的食欲有助于判断该食品所应具有的特征5、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。答：产生嗅觉的基本途径（2 分）：空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面-进而被嗅细胞所感受-嗅细胞 将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。嗅觉的基本特性（3分）：嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉

12、疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳 发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。气味的相互影响两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而 发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部 分原气味特征，同时产生新气味。6、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？答:样品制备的要求：（1）均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，采用 不同的方法消除样品间该特性上的差别。样品量：试验样品量可在相当大范围

13、内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量 的基础；每次试验样品数控制在48个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在34个。样品特性：样品制备的外部影响因素：（1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量V50ml（ 3）样品编号：随机编号（4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同二、综合分析题1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？答：（1）适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。在整个过程中，刺激 物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器

14、的敏感性发生了暂时的变化。除痛觉外，几 乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱 刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。（2）对比现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比 增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激 同时或先后存在时对人心理上产生的影响。在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。进行感官检验时，应尽可能避免 对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。（

15、3）协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺 激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在， 而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。（4）掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生 了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。2、影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？答：影响味觉的主要因素(1) 呈味物质的结构：呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的 物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有 些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。(2) 呈味物质与味觉细胞接触的部位 味觉感受器舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味 觉敏感度，某些难以区分的味感(如酸与涩)也可通过呈味特性加以区别。( 3 )温度 不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。温度对味觉的影响表 现在味阈值的变化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳 感觉温度在3550C，咸味最适感觉温度为1835C，而苦味则是10C。