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1、饮食营养与卫生实践教学教案课程名称：饮食营养与卫生 实践总课时：40 课程性质：专业基础课 课程类型：必修课适用专业：烹饪工艺与营养 编制单位：酒店系教学实践设计选取依据项目名称主要内容课时近年来人们饮食的消费观念更加侧重健康、科学，但对如何科学健康饮食了解不多，需要专业营养师进行营养配餐营养食谱设计一般人群的营养食谱设计2特定人群营养食谱设计4常见疾病人群营养食谱设计4宴会营养食谱设计4食补养生食谱设计4不同国家人群食谱设计4餐饮旅游是旅游的重要组成部分，目前海南各大酒店、饭店需要大量帮助人们点餐的营养师，另外国际旅游岛建设也需要大礼宣传地方特色饮食和为旅游者提供健康膳食信息，体现健康之岛的
2、特色餐饮服务项目根据不同人群特点及个人要求指导消费者点餐；组建实体和网络健康饮食咨询服务站，回答消费者提出的关于饮食营养与平衡膳食的问题6除了饮食的营养之外，人们还更加关注饮食的安全，所以餐饮卫生管理是餐饮企业永远不能松懈的任务餐饮卫生管理原料的卫生管理、烹饪加工过程中的卫生管理、餐厅服务过程中的卫生管理4掌握人们饮食的消费趋向，为海南餐饮业更好的服务旅游者提供可靠依据市场调研海南旅游散客饮食消费趋向调查海南旅游团饮食消费趋向调查4为学生考取职业资格证书进行综合培训职业资格培训基础知识培训、职业技能操作培训、职业鉴定考试4课时合计40实践项目1营养食谱设计实践教学目的通过本部分实践，使学生了解
3、不同人群的生理特点、能量需求、喜好、宜忌、本地区本季节的食物原料、适合的烹调方法等，掌握为不同人群配餐的方法及营养核算方法。 课时安排校内、校外实训22课时实践教学地点校内、校外实践资料来源学生独立或有组织的收集。实践形式实地调查采访，分组实施、总结、汇报结果。实践教学要求一、进行合理分组，利用校内校外实训基地条件，有组织进行调查、总结，指导学生进行食谱设计。二、根据本实践教学的目的，拟订项目设计基本思路，列出主要解决的问题。三、实地调查和采访时要注意自己的形象，能准确流利地表达自己的目的和愿望，以便得到对方的配合。四、对调查采访资料进行整理和总结，选择合适方法进行营养食谱设计。实践教学内容和
4、步骤一、实践教学内容1. 不同人群的生理特点、能量需求、喜好、宜忌、本地区本季节的食物原料、适合的烹调方法2. 营养食谱设计方法；3.；食谱营养核算与分析；4. 食谱调整后总结汇报。二、实践教学步骤1.教师布置；2.学生分组；3.设计问题或问卷；4.联系调查或采访单位或个人；5.实地调查或采访；6.调查结果总结；7.依据调查结果进行营养食谱设计；8.食谱营养核算和调整；9.项目成果汇报，教师、学生点评；10.学生依据点评内容修订食谱上交。考核要点1.不同人群的营养食谱设计原则；2.不同人群的营养食谱设计方法；3.食谱设计营养核算与调整；实践项目2 餐饮服务实践教学目的通过指导点餐实践，使学生了
5、解在饭店指导消费者点餐的技巧和方法，培养学生的服务意识；通过组建健康饮食咨询服务站，巩固饮食营养学基础知识，发现和解决新问题，同时培养学生的社会责任感。课时安排校内、校外实训6课时实践教学地点校内、校外实践资料来源学生独立或有组织的收集。实践形式角色扮演，实地演练，分组实施，座谈总结。实践教学要求一、根据本实践教学的目的，拟订项目设计基本思路，列出主要解决的问题。二、进行合理分组，利用校内校外实训基地条件，有组织指导学生进行分组扮演顾客和营养师，演练指导点餐。二、提前做好组建健康饮食咨询服务站的准备工作，引导学生做好饮食咨询服务工作。三、进行餐饮服务和咨询服务时要注意自己的形象，能准确流利地表
6、达自己的想法和饮食营养知识，以便得到消费者和咨询者的配合和认同。四、对消费者或咨询者提出的问题及学生依据问题给予的建议进行整理和总结，分组汇报实践结果，采取座谈总结的形式总结本次实践课的收获和不足。实践教学内容和步骤一、实践教学内容1. 指导消费者点餐（分组实施、角色扮演）2. 组建健康饮食咨询服务站（分组实施）3. 实践总结汇报。二、实践教学步骤1.教师布置；2.学生分组；3.查找总结消费者可能提出的问题及最佳答案，列表总结；4.实地实施指导点餐和组建健康饮食咨询服务站项目；5.各组依据实际情况对本次实践进行总结（对消费者或咨询者提出的问题及学生依据问题给予的建议进行整理和总结）；6.分组汇
7、报实践情况。考核要点1.指导消费者点餐的方法和技巧；2.总结分析目前人们关注的饮食问题；3.饮食营养学基础知识；实践项目3 餐饮卫生管理实践教学目的通过参观航食公司、酒店餐饮部，使学生了解进行餐饮卫生管理的现实意义，掌握进行餐饮卫生管理和质量控制的关键步骤和方法。课时安排校内、校外实训4课时实践教学地点校内、校外实践资料来源学生独立或有组织的收集。实践形式实地参观，座谈总结。实践教学要求一、根据本实践教学的目的，拟订项目设计基本思路，列出主要解决的问题。二、进行合理分组，利用校内校外实训基地条件，有组织指导学生进行分组参观。二、提前联系好参观单位，依据参观单位的实际情况组织学生参观。三、实地参
8、观时要注意自己的形象，能准确流利地表达自己的目的和愿望，以便得到对方的配合。四、依据实际参观结果，结合课本理论知识，写出一份餐饮卫生管理建议书，要求文字精练通顺，条理清楚。实践教学内容和步骤一、实践教学内容1. 餐饮原料的卫生管理（原料引进及贮藏部门参观）2. 烹饪加工过程中的卫生管理（冷厨、热厨、面点、餐具清洗等部门参观）3. 餐厅服务过程中的卫生管理（餐厅参观）二、实践教学步骤1.教师提前一周联系好参观单位和参观时间；2.依据参观单位要求进行学生分组；3.提前安排学生熟悉理论知识及设计参观问题；4.实际参观时保持学生良好的组织性和纪律性；5.各组依据实际情况对本次参观实践进行总结，提交一份
9、餐饮卫生管理建议书；6.分组汇报实践情况，座谈总结。考核要点1.餐饮卫生管理的基础知识；2.餐饮卫生管理过程中的关键步骤和方法；3.餐饮卫生管理建议。实践项目4 市场调研实践教学目的通过调查海南旅游散客饮食消费趋向和海南旅游团饮食消费趋向，使学生了解目前海南旅游者的饮食消费基本趋势和饮食中的有趣缺点，以便在日后的实际工作中更好的人们服务。课时安排校内、校外实训4课时实践教学地点校内、校外实践资料来源学生独立或有组织的收集。实践形式实地调查采访，座谈总结。 实践教学要求一、对实地调查采访工作进行全面的计划安排，根据调查内容，进行合理有效的分组。二、根据本实践教学的目的，拟订调查题目，列出调查问题
10、，或打印调查问卷。三、实地调查和采访时要注意自己的形象，能准确流利地表达自己的目的和愿望，以便得到对方的配合。四、对调查采访资料进行整理和总结，写出一份调查报告。实践教学内容和步骤一、实践教学内容1.海南旅游散客消费趋向2.海南旅游团消费趋向二、实践教学步骤1.教师布置；2.学生分组；3.设计问题或问卷；4.联系调查或采访单位或个人；5.实地调查或采访；6.写出调查报告；7.学生汇报，教师点评调查报告。考核要点1.市场调研的目的；2.海南旅游者饮食消费趋向体现了哪些问题；3.根据调研结果指导人们饮食。实践项目5 职业资格培训实践教学目的经过基础知识培训、职业技能操作培训能够通过职业鉴定考试，获
11、得职业资格证书。课时安排校内4课时实践教学地点校内实践资料来源教师收集整理。实践形式培训讲解、实操训练。实践教学要求一、根据本实践教学的目的，拟订项目设计基本思路，列出主要解决的问题。二、根据国家对营养师和营养配餐员等工种的职业要求，依据历年职业资格考试真题，有针对性的对学生进行培训。二、提前做好学生报考、培训、考试总体安排。三、组织学生参加职业技能鉴定考试，力争全部通过获得职业资格证书。 实践教学内容和步骤一、实践教学内容1.基础知识培训2.职业技能操作培训二、实践教学步骤1.教师联系组织考试单位，确定考试时间，2.组织学生报名；3.组织学生进行培训；4.组织学生参加考试； 考核要点通过职业技能鉴定考试，获得职业资格证书。
