《传菜员操作流程和规范》由会员分享，可在线阅读，更多相关《传菜员操作流程和规范（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一章 工作日程第一节 正常班工作日程午餐时间要求9：009：30点名，检查仪容仪表，健身舞蹈9：3010：00吃饭10：0011：00餐前卫生清理、设施设备检查、应知信息规范、餐前准备检查11：00站位11：1514：00餐中、餐后服务（传菜、协助服务、撤空盘、撤台、倒垃圾等）14：0014：15值台人员与值班人员交接（库房出库部门物资）晚餐16：5017：15点名，检查仪容仪表17：1517：30餐前卫生清理、设施设备检查、应知信息规范、餐前准备检查17：30站位17：3020：50餐中、餐后服务（传菜、协助服务、撤空盘、撤台、倒垃圾等）20：5021：00值台人员与值班人员交接21：15
2、下班第二节 值班日程时间要求14：1517：00传送菜品，卫生清理，区域开餐前准备工作，协助服务工作17：1517：30与值台人员交接，吃饭20：5021：00与值台人员交接，吃饭21：1522：30传送菜品，卫生清理，协助服务工作，餐后收档工作卫生收拾完毕检查收档，集合下班备注：其余时间按照正常班日程完成工作第二章 传菜服务规范第一节 餐前工作规范项目具体内容卫生清理1操作台无水迹、无污渍、无油渍2. 托盘无杂物、无油渍、无污渍、无破损；3地面，墙边无纸屑、无杂物、无水迹（如：地角线等死角）4小酒精盒无剩余残渣，无杂物，整桶新酒精摆放整齐5.夹子数量充足、无破损、分类准确；6.备用原、物料：
3、数量充足、干净、无破损；7.微波炉：无杂物、无污渍、无油渍，运转正常8.托盘盖无水迹、无污渍、无油渍9.酒精架无杂物，无破损，无油渍10.冰箱内物品摆放整齐，无杂物，无油渍11.墩布间：水池内无杂物，下篮框无破损，无污水，12.走廊地面，墙面无杂物，无污渍、无油渍餐前准备1如有宴会订餐时，由传菜领班公布当餐订餐相关菜品信息，备齐菜品小料：蒜汁，虾汁，酒精架，椒盐等2检查每日必备调料及用具是否齐全、够用（毛驴面，贴饼子，青菜，咸菜，蒜汁，虾汁，芥末，炸酱，椒盐，辣椒油，飘腊，垫盘，漏勺，铁板盖，托盘盖等）第二节 餐中工作规范项目具体要求菜品传递普通1传菜人员在接到厨房传出的菜品后，首先对菜品的外
4、观（形状、颜色、器皿、标识、配料等）、餐具进行检查。对不合格菜品、破损餐具要及时退回厨房。对于合格菜品，需盖好菜盖（锅仔菜品除外）按规定的传菜路线及时传送到相应的包房或零餐2当有多个菜品同时出厨房而传菜人员一次传不了时，要先传头菜、高档菜、对温度要求高的菜或客人催的菜3菜品传递中，传菜人员要有菜品精品意识，保护菜形和围边4靠右行走，遇到客人主动让路、打招呼。5传送包房的菜品时，直接将菜品送到包房内，（有传菜口的,可直接传到包房外的传菜口上）。传送零餐菜品时，送至负责餐台的值台人员手中。如服务人员未来得及接菜，应直接按上菜程序将菜品上桌并报菜名；行为要求：进入房间时开关门要轻，退着出房门。如与客
5、人眼神接触，要面带微笑，点头示意）。禁忌：端菜品站在营业区大声喊叫：服务员，将菜品放置于服务台后直接离开。项目具体要求菜品传递普通6餐中服务员有需传达至厨房或传菜部的信息，及时转达；7打翻菜品时，第一时间协调同事帮忙将该菜品菜单送到厨房重新烹制，同时告知服务员菜品被打碎向客人道歉需再等几分钟，然后找其他同事或保洁人员帮忙清理现场，切忌在清理完毕前离开。应随时提醒过往客人并表示歉意，避免客人滑倒摔伤。8打碎餐具后，需上报领班或主管在破损餐具登记表上登记，特殊1对于需要第一时间传递的菜品，应快速传递，以免影响菜品质量如：拔丝类、铁板类、高档菜、特殊标注的加急菜品2对于形状易破坏的菜轻拿轻放。如：清
6、蒸鱼类、退菜1. 已经传送出去被告知退回的菜，问清退菜原因后，退回厨房，2. 客人用餐途中要退掉未上桌的菜，要及时通知厨房，餐具、托盘的回撤1传菜员在传递菜品过程中，及时回撤包房或零餐的服务台上的脏餐具，如发现破损餐具，当场退给服务员2撤餐具时，把所有餐具（除房间配备的）按照大小、种类分类摆放并撤回，所有餐具轻拿轻放，严禁混放3将撤回的餐具用托盘或下篮及时撤回洗碗间，并检查有无破损餐具调料提供1当传菜人员看到需配带调料的菜品时，应及时配带相应的调料。见调料配带规范2当服务员告知急需什么调料时，应在2分钟之内满足餐具提供在搬运餐具过程中，应检查餐具有无破损，是否干净，并与洗碗间人员当面交接服务用
7、具提供传菜人员见到需配带用具的菜品，应及时准备相应用具（水煮鱼带漏勺和碗，）传递菜品时同时提供重点客户关注1传菜领班问询订餐台当餐是否有重点客户，并传达给员工2传菜员了解到重点关注客户后，餐中不低于3次主动询问房间服务员是否需要帮忙（热水，餐具，撤空盘等）并及时提供3传菜员接收到贵宾客户房间菜品后要第一时间单独传递。4传菜员了解到重点关注客户信息后，及时打印该房间的菜单传递给主管领班或厨师长；5需提前上至房间的调料要加保鲜膜，防止调料受到污染或味道散发第三节 餐后工作操作规范步骤具体要求撤台1传菜人员在接到撤台信息后5分钟内到达指定地点，2传菜人员撤台时，餐具要分类摆放，小件餐具送至备餐间，大
8、件餐具送至洗碗间，要注意轻拿轻放，注意餐具安全，3传菜人员撤酒瓶时，与服务人员交接有无回收物品，如有需要退回前台的物品要主动提醒服务员及时退回吧台4包房撤台时间要求：6人台以下3分钟，12人台以下5分钟，20人台以下8分钟卫生清理1传菜人员撤完台后，将收回的垃圾倒入指定垃圾桶，并用餐车将垃圾桶送到垃圾场，将酒瓶摆放整齐2清理完毕垃圾后，当餐洗刷垃圾筐和垃圾桶，并整齐摆放到指定区域3下班前清理自己负责的物资和卫生区的卫生（例如：垃圾车、垃圾筐、托盘、垃圾桶、餐车、酒精架等），确保无油渍、无污渍、无水渍、无垃圾第四节 值班工作规范项目具体要求卫生清理清理自己负责的物资和卫生区的卫生，并清理地面、操
9、作台、垃圾桶及值班期间所用的其他设备物资的卫生协助服务区域卫生清理1协助服务区域收撤台工作；2协助保洁部卫生清洁工作及洗刷小餐具；3协助服务区地面卫生及收档卫生；调料回收1. 将装好剩余的蒜汁，芥末，炸酱，虾汁，椒盐回收；2. 毛驴面，青菜用保鲜膜封好存入冰箱，关闭电器自检所有电器，关闭电灯第三章 传菜服务的相关规范第一节 传菜员仪容仪表规范项目具体要求头发上班前必须打摩丝或啫喱，要求头发不凌乱、无异味、无头屑、不能留怪异发型，前不过眉，后不过领面部面部清洁，口气清新，不留胡须；戴眼镜员工，镜片无色、干净、明亮、无破损，或者佩戴无色隐形眼镜；鼻毛不得外露手部保持手部清洁，指甲外端不准超过指尖，
10、且指甲内无污垢，指甲根部无肉刺服装工装要保证干净、挺括、无褶皱、合体、无破损、无异味，能展示企业形象鞋子要求皮鞋光亮、无污迹、无破损、无异味，只许穿刨光皮鞋袜子着黑色或深蓝色袜子工号牌上班时间必须佩戴工号牌，佩戴要规范、无破损、不歪斜、干净、无污迹第二节 礼仪规范1站立时（1）头正肩平，两胳膊自然下垂放于体前，两手交叉，右手握左手。（2）两脚分开，与肩同宽，平行站立。（3）抬头挺胸，目视前方，面带微笑，精神饱满。2行走时（1）所有人员行进过程中要靠右行走。（2）传菜员在传菜过程中拐弯时应放慢速度，向右大迂回行走。（3）人多的场合或房间门口处应慢行，尤其是传送汤煲等汤流体一定端平端稳，安全行走，
11、避免与客人碰撞，磕伤或烫伤客人。（4）与客人同行时不抢道，礼让客人让其先行。（5）面客区域内所有传菜员不允许跑步。（6）传菜过程中遇到客人，问候和避让同时进行，问候的同时带动手中的托盘向客人走来的方向转体510度为宜。自然放松，面带笑容，略微点头：“您好！”、“晚上好！”、“欢迎光临！”、“谢谢光临！”。（7）客人行走缓慢，需要超行时，应从客人的侧面穿过，同时将身体带动托盘向客人转体510度，略带歉意但不失热情，问候客人，然后礼貌超行。面带笑容，略点头示意：“先生，晚上好！”“您好！”“先生,对不起”等等。（8）在餐中推餐车时，要双手推车，两眼目视前方，面带微笑，自然靠右行进，禁止出现拉车前行
12、或将餐车横着推等不雅观现象。遇到客人时主动让路打招呼：“您好，先生！”“晚上好，先生！”。3进房间时（1）进出房间（包括备餐间）都应随手关门，并注意轻关轻带，不可发出噼里啪啦关门的响声。（2）传菜人员进入有客房间时，面带微笑向主陪或主宾客人点头示意，自然大方。（3）进门时不能用脚踢开门、用屁股撞开门。（4）传菜员进入客房间时，对房间内空盘、空瓶、垃圾桶等环视检查，及时收撤。（5）出门时，退出房间。4帮客人捡物品时（1）发现客人的香烟、打火机、钱夹等物品掉到地上，主动帮忙拾起并及时交给客人，语言为：“先生请拿好您的。”（2）蹲下时，左脚全脚着地，右脚脚跟提起，脚掌着地，右膝内侧靠于小腿内侧，臀部
13、向下，并掌握好身体的重心，避免滑倒。下蹲时，不可弯腰中翘起屁股。5遇到客人在徘徊时主动问客人是否需要帮助，自己不方便为客人服务或对客人所描述业务不清楚时，请客人稍候，马上招呼对应岗位同事，过来为客人提供服务。语言为：（1）看到客人在酒店徘徊，主动问候“您好，请问有什么可以帮您的吗？”（2）在自己不方便服务时“先生请稍等，我马上回来。”（3）在客人所述业务不清楚或不懂时：“您请稍等，我马上找同事过来。”第三节 传菜服务亮点及禁忌规范1亮点听到客人的信息可传递给服务员做对应服务。（如客人说自己感冒了、喝醉了，可将此信息传递给服务员，由其为客人提供服务）2禁忌（1）禁止大呼小叫。（2）禁止冷热叠放。
14、（3）餐中，禁止在面客区域行走时“急回头”，“猛转弯”。（4）禁止菜品传错房间。（5）禁止不及时清理打碎菜品或传菜中汤汁洒在地板上，导致急行的客人滑倒。第四节 调料配带规范类别特殊菜品名称配备调料凉菜类驴肉拼盘，驴三样，酱驴肉，驴板肠蒜汁芥末鸭掌芥末大丰收，三丝豆皮卷，炸酱美味驴腿炸酱，蒜汁热菜类小毛驴酒精架，面条滋补养生驴肉锅菊花锅，涮菜驴头肉卷饼炸酱白灼虾海鲜汁带鱼虾酱贴饼子，贴饼子熬小鱼贴饼子8个农家炖柴鸡菊花锅，涮菜水煮鱼漏勺干炸丸子，干炸小黄鱼椒盐拔丝红薯白水主食西葫芦卷饼蒜汁水饺醋第五节 托盘使用规范1托盘检查规范托盘使用前先检查托盘有无破损，有无油渍、污渍。2理盘规范按照高矮、大小、轻重排列，高的、大的、重的靠里放。3起托规范托盘放于左手，左手五指张开，以手指肚触托盘底部，调节好重心。4传递规范（1）传递过程中以快、稳、准为原则。（2）传菜动作规范、大方，走路轻、操作轻。（3）传菜过程中不允许双手拿一个托盘，汤类菜品不允许重托过肩，以免打翻菜品造成人身安全。第六节 金银器的保养及使用规范1金银器的使用规范（1）取拿过程中轻拿轻放，不允许叠放。（2）传菜员在上桌前将金盘里面垫上花边纸。（3）传菜员应当保持酒精槽干燥无水
