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1、茶 得 种 类1. 绿茶绿茶就是不经过发酵得茶,即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度得热锅里炒制,以保持其绿色得特点。由于其特性决定了它较多得保留了鲜叶内得天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶得85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”得特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为发酵类茶等所不及。名贵品种有:西湖龙井、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽
2、茶、五山盖米茶、普陀佛茶等。绿茶这就是我国产量最多得一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。清汤绿叶就是绿茶品质得共同特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥得过程。由于加工时干燥得方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶与蒸青绿茶。杀青: 杀青对绿茶品质起着决定性得作用。通过高温,破坏鲜叶中酶得特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内得部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。 捻揉: 揉捻就是绿茶塑造外形得一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重
3、要作用。制绿茶得揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则就是杀青叶不经摊凉而趁热进行得揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿得叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。干燥: 干燥得目得,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有(烘干、炒干与晒干)三种形态。绿茶得干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后得茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机得锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒得要求。1、 炒青:由于在干燥过程中受到机械或手工操力得作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同得形状
4、,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。(1)长炒青精制后称眉茶,成品得花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同得品质特征。(2)圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地与采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白与涌溪火青等。(3)扁炒青:因产地与制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。2、 烘青:就是用烘笼进行烘干得。烘青毛茶经再加工精制后大部分,作熏制花茶得茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。3、 晒青:就是用日光进行晒干得。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种得品质最好,称为滇青;其她如川
5、青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。4、 蒸青:以蒸汽杀青就是我国古代得杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青就是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿与茶底青绿得三绿得品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易得需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建与安徽三省。2. 红茶红茶与绿茶恰恰相反,就是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶得名字得自其汤红色,为我国第二大茶类。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲,可利尿、消除水肿,并强
6、壮心脏功能。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,尤以祁门红茶最为著名。红茶属全发酵茶,就是以适宜得茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成得茶。萎凋就是红茶初制得重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后得茶汤与叶底色呈红色而得名。萎凋: 分为室内加温萎凋与室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。捻揉: 中华人民共与国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代,揉捻这一工序又加以改进,采用了铁制55型
7、电动揉捻机,提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流,叶卷成条即可。发酵: 俗称“发汗”,就是最为重要得一个环节。就是指将揉捻好得茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过得发酵布,以增加发酵叶得温度与湿度,促进酵素活动,缩短发酵时间,一般在56小时后,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。发酵得目得,在于使茶叶中得多酚类物质在酶得促进作用下发生氧化作用,使绿色得茶坯产生红变。烘焙: 把发酵适度得茶叶均匀搜集放在水筛上,每筛大约摊放22、5公斤左右,然后把水筛放置吊架上,下用纯松柴(湿得较好)燃烧,故小种红茶具有独特得纯松烟香味。刚上焙时,要求火温高些,一般在80度左右,温高主要就是停止酵素作用,防止酵素活动而造
8、成发酵过度,叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法,不宜翻动以免影响到干度不均匀,造成外干内湿,一般在6小时即可下焙,主要瞧火力大小而定。一般就是焙到触手有刺感,研之成粉,干度达到,而后摊凉。复焙: 茶叶就是一种易吸收水分得物质,在出售前必须进行复火,才能留其内质,含水量不超过8%红茶红茶与绿茶得区别,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后发酵,使所含得茶多酚氧化,变成红色得化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。按照其加工得方法与出品得茶形,一般又可分为三大类:小种红茶、工夫红茶、红
9、碎茶与红茶茶珍。小种红茶:小种红茶就是最古老得红茶,同时也就是其它红茶得鼻祖,其她红茶都就是从小种红茶演变而来得。它分为正山小种与外山小种,均原产于武夷山地区。马边功夫:马边功夫为红茶新贵,由四川马边金星茶厂创制。选用海拔1200-1500米得四川小叶种为原料,结合各地功夫红茶工艺精制而成。红碎茶:红碎茶按其外形又可细分为叶茶、碎茶、片茶、末茶,产地分布较广,遍于云南、广东、海南、广西,主要供出口。3. 黑茶黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。六大茶类之一,属后发酵茶。黑茶(dark tea)就是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少得日常必需品。黑
10、茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(边茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶。(俗称黑五类)。制茶工艺一般包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。杀青: 由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶与幼嫩芽叶外,都要按10:1得比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。初揉: 黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉得原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。渥堆: 渥堆就是形成黑茶色香味得关键性工序。黑茶渥堆应有适宜得条
11、件,黑茶渥堆要在背窗、洁净得地面,避免阳光直射,室温在25以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后得茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。复揉: 将渥堆适度得黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般68分钟。下机解块,及时干燥。烘焙: 烘焙就是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有得品质即油黑色与松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯与长时间得一
12、次干燥,与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处得地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约23厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到57层,总得厚度不超过焙框得高度。待最上面得茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干得底层翻到上面来,将尚未干得上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。自然晾置干燥法为传统干燥工艺,黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处,10-1
13、5天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天得干燥工艺,让水分缓慢干燥。黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类,紧压茶为砖茶,主要有(茯砖、花砖、黑砖、青砖)茶,俗称四砖,散装茶主要有(天尖、贡尖、生尖)统称为三尖,花卷茶有(十两、百两、千两)等。天尖:就是用一级黑毛茶压制而成, 外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。贡尖:就是用二级黑毛茶压制而成,外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇与,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。生尖:就是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。黑茶具有很强得解油腻、消食,降解脂肪、抗血凝得功能。还能使血管
14、壁松弛,达到降压、软化血管,防治心血管疾病得目得。具有抗氧化、延缓细胞衰老、抗癌、杀菌消炎,利尿解毒等作用。4、 乌龙茶 乌龙茶(oolong tea)也就就是青茶,就是一类介于红绿茶之间得半发酵茶。即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,它既有绿茶得鲜浓,又有红茶得甜醇。因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。透明得琥珀色茶汁就是其特色。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。主要品种有:安溪铁观音(福建)、武夷岩茶、大红袍(武夷岩茶中最有名得)武夷肉桂、闽北水仙、凤凰水仙(广东)、铁罗汉、八角亭龙须茶、黄金桂、永春佛手、安溪色种、东方美人(
15、台湾)、罗汉沉香(四川)、冻顶乌龙茶(台湾)等等。 乌龙茶就是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出得品质优异得茶类。主要产于福建得闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚与港澳地区。主要生产地区就是福建省安溪县等地。5、 黄茶黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,只就是在干燥过程得前或后,增加一道“闷黄”得工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶,其制作过程为:鲜叶杀青、揉捻 闷黄、干燥。黄茶得杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要得工序在于闷黄,这就是形成黄茶特点得关键,主要做法就是
16、将杀青与揉捻后得茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性得自动氧化,形成黄色。黄茶就是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小茶与黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所产得一些黄茶则为黄大茶。黄茶得品质特点就是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。黄茶功效:提神醒脑,消除疲劳,消食化滞等。对脾胃最有好处,消化不良,食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶中得名茶有:君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。6、 白茶白茶,属微发酵茶,就是汉族茶农创制得传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工得茶
