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1、 教 案第 1-2 课时 教案序号 01 授课章节（单元）及内容第一章 烹饪工艺美术概论课时安排2备课时间2018.9.2教学目标使学生了解烹饪工艺美术的起源；了解烹饪工艺美术的研究对象和特点；启发、培养学生对烹饪艺术的了解和热爱。教学重点烹饪工艺美术的产生；烹饪工艺美术的研究对象和特征。教学难点烹饪工艺美术的研究对象和特征教学结构安排教学环节教学活动教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入中国烹饪是人类文明的一个重要组成部分，“五味调和百味香”是我国饮食文明的优良传统，也是中国烹饪科学高度发展的一个标志。今天，随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，人们对饮食中的审美要求也越来越高
2、，因此，研究饮食生活中美的规律，用以指导当代饮食生活的这一新的、特殊的艺术门类烹饪工艺美术便由此产生。组织教学概述导入认真听讲多媒体演示、概述导入新授1.1 工艺美术的基本概念1.1.1 饮食环境的美化艺术其一，宴饮环境要安静、舒适，餐具、家具的造型也要符合人体结构规律，便于让肌体解除疲劳。其二，雅致的进餐环境可以使疲劳的神经恢复到轻松愉快的良好状态。所以，烹饪工艺美术可以说是研究饮食环境审美法则的艺术。1.1.2 食品造型艺术食品造型艺术就是通过烹饪原料、专业烹调技能对菜肴进行设计制作和装饰美化的创作过程。烹饪工艺美术也可以说是研究烹饪工艺造型美的规律性的艺术。PPT展示讲解认真听讲及时笔记
3、讲述法多媒体展示法1.1.3 烹饪器具的造型艺术中国传统的烹饪器具不仅在烹饪宴饮活动中有着不可缺少的实用价值，而且具有很高的艺术价值。对中国烹饪器具的研究，实际上是对中国文化中一个极其重要部分的研究。1.2 烹饪工艺美术的本质特征一、以食用为目的以食用为目的来美化宴席菜肴和美化环境，是烹饪工艺美术的主要宗旨。二、以食用原料为保障三、以严谨为造型手法四、以品味为情趣1.3 烹饪工艺美术的发展沿革烹饪是人类赖以生存的最基本的条件。烹者，加热也引申为食品加工，饪者，熟食也，广义而言为饮食生活。烹饪是人类饮食的一种文明手段，也是人类文明开化进展情况的一个标尺。一、烹饪工艺美术的产生和发展二、烹饪工艺美
4、术的现状和展望展示PPT讲授提出问题赏析图片分析内容观看PPT认真听讲理解新知讲授法讨论法多媒体展示法总结本次课同学们学习了烹饪工艺的基本概念及烹饪工艺美术的研究对象和本质特征，指出了学习烹饪工艺美术的方法。作业烹饪工艺美术的本质特征是什么？板书第1章烹饪工艺美术概论1.1 烹饪工艺美术的基本概念一、饮食环境的美化艺术二、食品造型艺术三、烹饪器具的造型艺术1.2 烹饪工艺美术的本质特征一、以食用为目的二、以食用原料为保障三、以严谨为造型手法四、以品味为情趣1.3烹饪工艺美术的发展沿革教学后记了解烹饪工艺美术的起源，知道烹饪工艺美术的研究对象和特点，可激发学生学习本课程的兴趣。教 案第 3-4
5、课时 教案序号 02 授课章节（单元）及内容第2章 烹饪色彩构成课时安排2备课时间2018.9.3教学目标使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；掌握烹饪色彩的配色规律和菜肴的色调处理。教学重点色彩的原理和规律；色调、纯度、明度。教学难点色彩体系与色彩心理教学结构安排教学环节教学活动教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入【案例导入】一位美食家对云南丽江普普通通的砂锅饭的描述分析：在体现菜点统一美的整体表现形象中，“色”居首位。组织教学案例导入认真听讲思考分析案例导入新授2.1 色彩的产生及色彩体系2.1.1 光与色1. 色彩光谱色彩从根本上说是
6、光的一种表现形式。红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种色光按彩虹的颜色秩序排列，称为光谱。2. 色彩感知光通过光源光、反射光等进入我们的眼睛后，我们便可以感受到物体的颜色。1）光源光 2）反射光 3）透射光3. 固有色：指物体在日光下呈现的色彩4. 有彩色和无彩色无彩色：无论是光源的颜色、物体表面的颜色或透射光的颜色，当它们呈现出没有色相和纯度，只有明度的黑、白、灰性质时，就为无彩色。有彩色：光谱中的全部颜色都属于有彩色。有彩色是无数的。2.1.2色彩三属性1. 色相：是指色彩不同的相貌。1）色相是色彩最明显的特征，光谱中的红、橙、黄、绿、青、蓝、紫是色彩体系中的最基本的色相。PPT展示讲解认真听讲
7、及时笔记讲述法多媒体展示法2）色相环：色彩学家把红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等色相以环状形式排列，再加上光谱中没有的红紫光，形成一个封闭的环状循环，从而构成色相环。3）色彩分类 原色：红、黄、蓝 间色：任意两种原色相混合所得的颜色称为间色。 复色：任意两种间色相混合所得之色称为复色。 同类色：在色相环上位置相距15以内之色称为同类色，是色相中最弱的对比色。 类似色：在色相环上位置相距30左右的色彩称为类似色，是色相中较弱的对比色。 邻近色：在色相环上位置相邻60左右之色称为邻近色。 对比色：在色相环上位置相邻120左右之色环为对比色，色相区别明显。 互补色：色相环上位于直径两端，处于180相对应
8、的两色为互补色，是最强烈的色相对比。2. 明度：是指色彩的明暗程度。明度对比是色彩明暗程度的对比，明度性质在色彩三属性中具有相对的独立性，它决定配色的光感、明快感、清晰感等，是把握色彩主题效果的关键。（1）明度弱对比。 （2）明度中对比 （3）明度强对比3. 纯度：纯度是指色彩的鲜艳程度。（1）不同色相的色彩具有不同的纯度（2）色彩的纯度对比 纯度弱对比 纯度中对比 纯度强对比色彩的色相、纯度和明度三属性是不可分割的，在认识色彩时必须同时考虑这三方面的因素。展示PPT讲授提出问题赏析图片分析内容观看PPT认真听讲理解新知讲授法讨论法多媒体展示法总结本次课同学们学习了色彩的基础知识，要求了解色彩
9、的原理和规律，掌握色彩的色调、纯度和明度。作业简述色调、明度、纯度、对比色、调和色的含义。板书第2章烹饪色彩构成2.1 色彩的产生及色彩体系2.1.1光与色1. 色彩光谱2. 色彩感知3. 固有色4. 有彩色和无彩色2.1.2 色彩三属性1. 色相（1）色相环（2）色彩分类2. 明度3. 纯度教学后记烹饪色彩知识与学生生活中的色彩知识是相通的，结合学生生活实际激发学生学习兴趣。教 案第 5-6课时 教案序号 0 3 授课章节（单元）及内容第2章 烹饪色彩构成课时安排2备课时间2018.9.6教学目标使学生系统地了解有关色彩的基础知识并掌握配色规律；了解和划分烹饪原料的色彩；掌握烹饪色彩的配色规
10、律和菜肴的色调处理。教学重点色彩心理、烹饪原料的色彩分类表。教学难点烹饪原料的色彩分类表教学结构安排教学环节教学活动教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入【复习导入】简述色调、明度、纯度、对比色、调和色的含义。组织教学复习导入认真听讲思考回答复习导入新授2.1 色彩的产生及色彩体系2.1.3 色彩心理1. 色彩与情感色彩能带动我们的情感，甚至能表现出人们不同的性格、不同的情绪表现。情感与色相之间的关系如下所列：红色：温暖、火热、革命、力量、惹火、活力、愤怒、暴力、急躁、牺牲、热闹、喜庆橙色：果实、丰收、营养、喜悦、甜蜜。黄色：乐观、醒目、快乐、刺激、幼稚。绿色：轻松、和平、镇静、
11、和谐、放松、真诚、青春。蓝色：宽广、希望、忧郁、宽容、冷静、从容、思考。紫色：富贵、高雅、神秘、经典。白色：纯洁、洁净、高尚、圣洁、孤独、冰冷。黑色：正式、恐怖、庄重、死亡。2. 色彩与味觉一般色彩与食欲的关系都建立在条件反射基础上。粉红色或奶油色给人以甜的味觉，橙色或柠檬黄色带有酸的味觉，鲜红色的尖形表现出辣的味觉，暗绿色或黑色给人以苦的味觉，灰色和褐色使人感到咸和涩的味觉。PPT展示讲解认真听讲及时笔记讲述法多媒体展示法2.2 烹饪色彩的分类及配色技法2.2.1烹饪原料的色彩分类表中国烹饪以讲究刀工、火候，注重色、香、味、形、器而闻名于世。在体现菜点统一美的整体表现形象中，“色”居首位。1
12、.红色原料：红色具有很强的味觉表现力，是能使人联想到香甜、香味而引起食欲的颜色。2.黄色原料：黄色在食品中运用广泛，是一种能引起人们食欲的颜色，给人以甜美、香酥的感觉。3.橙色原料：食品中的橙色多是以同类色的关系出现，如橘红色和橘黄色。橙色以成熟的水果为名，是一种能给人香甜、诱人食欲的颜色，也是在烹饪中使用较多的颜色。4.绿色原料：绿色是大自然的代表色，体现着植物的生命力，给人以明媚、清新、鲜嫩、自然的感觉。绿色有淡绿、葱绿、嫩绿、墨绿之分。5.青色原料:青色的烹饪原料给人一种富含营养的感觉。6.紫色原料：紫色的烹饪原料比较稀有，不太能引起人的食欲，但运用得当，如与白色和黄色原料搭配，能给人以
13、淡雅、脱俗之感。7.白色原料：白色的原料给人以洁净、软嫩、清淡之感，是烹饪中运用最广泛的原料。8.黑色原料：黑色在菜肴中虽有煳苦之感，但若合理应用，能使人感到味浓、干香，耐人寻味。展示PPT讲授提出问题赏析图片分析内容观看PPT认真听讲理解新知讲授法讨论法多媒体展示法总结本次课同学们学习了色彩与情感，色彩与味觉，及烹饪原料的色彩分类表。要求大家理解色彩心理在烹饪中的应用，知道烹饪原料的色彩分类。作业原料色泽的分类及其应用规律是什么？板书第2章烹饪色彩构成2.1 色彩的产生及色彩体系2.1.3色彩心理1. 色彩与情感情感与色相之间的关系2. 色彩与味觉各种色彩的味觉联想图2.2烹饪色彩的分类及配色技法2.2.1烹饪原料的色彩分类表1. 红色原料 2. 黄色原料3. 橙色原料 4. 绿色原料5. 青色原料 6. 紫色原料7. 白色原料 8. 黑色原料教学后记色彩能带动我们的情感，甚至能表现出人们不同的性格、不同情绪表现。学生了解情感与色相的关
