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1、课题 1 果酒和果醋的制作一、果酒的制作（酒精发酵）1、酵母菌的基础知识（1）真核或原核？代谢类型（营养方式+呼吸方式）（2）呼吸场所及反应式？（3）繁殖方式？（4）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源？生物类型真核生物代谢类型异养兼性厌氧型呼吸方式及场所有氧呼吸（细胞质基质和线粒体）无氧呼吸（细胞质基质）繁殖方式出芽生殖（多数）、抱子生殖菌种来源主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量（有氧） C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+能量（无氧）2. 果酒制作的原理：发酵 原理有氧条件无氧条件酵母菌通过_有氧呼吸_酵母菌通过无氧
2、呼吸_大量繁殖产生酒精思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两大因素会 导致最终酒精的含量低？（1）发酵前期，若氧气供应不足，则酵母菌数量少，产生的酒精少。（2）发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的无氧呼吸，产生的酒精少。1、为何在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“先通气”的目的是让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；“后密封”的目的是让酵母菌无氧呼吸，产生酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来水后来酒”现象？“先来水”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有水；“后来酒”指氧气耗尽后酵母菌无氧呼吸产生酒3. 发酵条件的控制：温度酵母菌的最适温度为20C左右，发酵时一般控制在1825C。气体前期：需氧；后期
3、：无氧特别提醒：1）葡萄皮上除酵母菌外，还有其他杂菌， 但它们一般不引起污染，为什么？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，绝大多数其他微生物受到抑制2）红色葡萄酒的颜色为何呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。3）酒精的检测方法？在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿色二、果醋的制作（醋酸发酵）1、醋酸（杆）菌的基础知识（1）真核还是原核生物？代谢类型？（2）呼吸方式、场所？（3）繁殖方式？（4）菌种来源？生物类型原核生物代谢类型异养需氧型呼吸方式及场所有氧呼吸（主要在细胞膜）繁殖方式二分裂菌种来源来自变酸的酒的表面的菌膜2.果醋制作的原理：发酵 原理氧气
4、、糖源充足缺少糖源、氧气充足醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸菌将乙醇_变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸反应 式C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2CH3COOH+H2O3. 发酵条件的控制：思考：变酸酒表面的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？温度最适生长温度为30-35C气体需要充足的氧气菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。不能四、发酵装置三、果酒果醋制作过程(1) 各部位的名称及作用。为充气口_，用来充入无菌空气为排气口，用来排出CO2用曲颈管的 作用：防止空气中微生物污染。为一出料口 _，便于取样检测。该装置的使用方法。制果酒时，应：关闭充气口制果醋时，
5、应：将充气口连接气泵(3)注意充气 管、排气管插入位置(4)葡萄汁装入量为何留1/3?让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，耗尽氧气后酒精发酵防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。1、你认为是先冲洗葡萄还是先除去枝梗?先冲洗葡萄，再除去枝梗，防止葡萄汁流失及污染2、冲洗葡萄时勿反复冲洗，原因?冲洗过多，会使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品酒精含量下降课题二 腐乳的制作一、腐乳制作的原理1. 菌种(1) 主要菌种：毛霉 白色丝状真菌,真核生物 代谢类型：异养需氧型。(2) 其他菌种：青霉、酵母、曲霉等。(3) 自然条件下毛霉来自空气中毛霉孢子，现代的腐乳生产呢?看视频舌尖上的北京北京人也好重口味2.
6、 原理：毛霉等微生物脂肪八蛋白质_ +甘油+小分子的脂让豆腐上_选捧舎水呈为_的豆腐*接种或利用空 I长出严厂汽中的毛靈抱子.特温庭控制在I为宜。伽盐*制卜一逐层掘盐+随层数的加高而盐量血卤材装瓶片加入_左右的酒和国封腌制卜f用对瓶口天菌后密封.二、腐乳制作流程：三、防止杂菌污染的措施：1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水_消毒_2、装瓶时，操作要_迅速小心_。加卤汤后，要用_胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。四、影响腐乳品质的条件（1）豆腐含水量的控制：70%为宜。若含水量过高，豆腐块不易成形。若含水量过低，则不利于毛霉的生长。（2）盐的用量：制作时
7、，逐层加盐，近瓶口处铺厚一些盐的浓度过高，会影响口味。盐的浓度过低，腐乳易腐败变质。（3）酒的用量：卤汤中酒的含量控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。（4）发酵温度：前期发酵温度应保持在1518 C,利于毛霉生长。（5）发酵时间： 6 个月左右（6）香辛料：具有调味杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。1、有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是？腐乳发酵时产生了具有浓烈臭气的硫化物2、不同类型的腐乳在制作时的关键区别是？发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同，如红方加入了红 曲，糟方加入了酒糟，青方不加辅料。一. 泡菜制作中的菌种乳酸菌（1）
8、类型：原核生物（2）种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）（5）代谢类型：（异养）厌氧型二. 制作泡菜原理：C6H12O62C3H6O3+少量能量三、泡菜的制作流程1. 容器的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛2. 原料的选择：（1）新鲜蔬菜（含亚硝酸盐少），一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜（2）添加香辛料，如花椒、八角等。目的：调制泡菜的风味（3）白酒：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香。（4）食盐。3. 原料处理：休整、洗涤、晾晒，
9、切分成条状或片状4. 配制盐水： 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。（1）盐的作用：抑制微生物生长（灭菌），调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖（2）加热煮沸目的：杀灭杂菌（3）冷却目的：保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响5. 加料装坛、封坛发酵（1）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（2）将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成 满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于增加乳酸菌数量，可减少腌制时间。（3）向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补
10、充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需 的无氧环境。1：泡菜腌制需要什么样的腌制条件？（从温度、食盐用量和腌制时间方面考虑）为什么？ 腌制条件：温度不能过高、食盐含量不能过低、腌制时间不能过短原因：否则细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。温度过高、食盐用量不足，有利于其他细菌繁殖； 若腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。2：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。3：为什么加一些已经腌制过的泡菜汁更好？ 因为相当于增加乳酸菌数量，可减少腌制时间。4：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
11、有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。5：加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。6：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。7：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很 丰富，适合酵母菌的繁殖。8：泡菜制作对温度有何要求？ 发酵过程控制在室温即可，最好在26摄氏度-36摄氏度。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时 间延长。发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵前期少（有02,乳酸菌活动受抑 制）少增加（硝酸盐还 原菌的作用）发酵中期最多（乳酸抑制其它菌活动）积累、增多、pH 下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部 分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸继续积累，pH继 续下降，抑制其活动）继续增多，pH继 续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌 被完全抑制）
