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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮服务食品安全操作规范1 总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展
2、“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2 术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。2.5食品处理区蹲指贮科存、衰加工醋制作勒食品乳及清哲洗消廊毒保约洁餐端用具版（包煌括餐扮饮具白、容愚器、磨工具扔等）雅等的
3、最区域柿。根魔据清讲洁程押度的剩不同柳，可恐分为父清洁门操作兄区、哨准清灿洁操就作区烧、一偏般操蛙作区告。草2.渔6馅清洁斤操作侮区故指为惊防止盾食品略受到金污染绍，清折洁程层度要旨求较少高的驴加工馆制作背区域葬，包羽括专刺间、镇专用骂操作殿区。非2.郊7非专间穷指处爆理或汪短时加间存妈放直鹿接入鱼口食扶品的觉专用录加工哄制作轻间，毙包括检冷食跳间、压生食狗间、石裱花债间、从中央刊厨房宝和集侮体用异餐配猴送单争位的叙分装鼠或包宴装间持等。仇2.怒8火专用店操作冻区录指处湿理或到短时亮间存绞放直递接入惑口食老品的盾专用璃加工铜制作嘴区域揭，包俩括现草榨果满蔬汁魄加工锹制作键区、鹊果蔬忆拼盘爹加工
4、热制作赢区、咏备餐晃区（针指暂永时放倒置、筑整理济、分竞发成哨品的梯区域胡）等译。铃2.漆9腔准清警洁操霸作区翁指清箩洁程踪度要隔求次光于清爱洁操权作区贸的加视工制励作区物域，累包括圾烹饪富区、匠餐用达具保饥洁区嗽。抵2.段1纲0般烹饪鲜区浆指对呼经过叔粗加赞工制押作、瞧切配巴的原赖料或订半成纪品进添行热效加工裙制作牛的区恩域。牧2.愁1匠1她餐用栗具保百洁区躁指存册放清测洗消葬毒后陕的餐君饮具纺和接廉触直购接入厉口食砍品的霞容器巡、工愈具的驻区域成。故2.姥1闭2仰一般熟操作哪区娱指其自他处侮理食懒品和粒餐用屠具的驻区域震，包啊括粗耐加工暴制作造区、名切配承区、刺餐用重具清牢洗消桌毒区俩和食
5、全品库鸡房等尘。达2.浓1装3捆粗加昼工制井作区番指对筋原料圾进行鼠挑拣除、整督理、辜解冻碰、清拜洗、升剔除真不可宋食用掀部分筛等加堂工制颠作的求区域汉。违2.丹1仅4香切配去区纽指将辜粗加此工制缝作后羽的原字料，丽经过易切割谋、称喜量、蝇拼配债等加汽工制皆作成怀为半斗成品奸的区肃域。秤2.翁1戏5暖餐用余具清京洗消侍毒区腊指清享洗、婚消毒俊餐饮费具和木接触为直接乎入口反食品隆的容惕器、康工具慈的区厨域。厅2.匆1蚕6隶就餐初区描指供嫌消费颗者就桶餐的责区域怨。翠2.浪1剧7衣辅助泛区惹指办盛公室薄、更卡衣区拜、门肢厅、命大堂沫休息浙厅、血歌舞问台、皂卫生患间、夕非食危品库锣房等胁非直堵接处桑
6、理食陕品的嚼区域诱。赠2.仙1识8圣中心争温度辟指块尖状食敏品或茄有容剑器存才放的号液态废食品肃的中楼心部削位的节温度痛。规2.叼1变9觉冷藏漠指将烤原料号、半棍成品裕、成强品置觉于冰兰点以火上较性低温辱度下舍贮存驳的过番程，插冷藏吴环境掀温度顿的范黄围应溜在灵0鬼肚浊8有吵。众2.妻2调0月冷冻泄指将削原料语、半宋成品钞、成秒品置险于冰板点温无度以掀下，村以保割持冰梨冻状然态贮各存的载过程揪，冷拌冻温眼度的怠范围仿宜低碎于鹊菜12努组。吹2.恩2射1荐交叉轮污染桑指食晴品、苗从业五人员抄、工宝具、时容器本、设子备、展设施燕、环苗境之脱间生略物性互或化抓学性括污染躺物的且相互精转移岗、扩孤散的
7、码过程村。朋2.吊2弓2缩分离损指通墨过在隐物品棵、设姿施、刑区域莲之间您留有朱一定慎空间威，而闸非通尊过设松置物姿理阻衔断的号方式训进行筒隔离咸。麦2.床2周3遗分隔锹指通炊过设激置物挽理阻敲断如需墙壁鸡、屏情障、退遮罩溪等方声式进肥行隔弄离。述2.铅2笋4窜特定饿餐饮程服务与提供途者笛指学桌校（当含托坊幼机壁构）先食堂涝、养辛老机帮构食社堂、林医疗照机构滥食堂济、中可央厨哥房、捆集体户用餐汗配送酱单位条、连扰锁餐挣饮企重业等你。嘱2.慢2因5密高危休易腐致食品碍指蛋译白质脂或碳皱水化叠合物细含量庸较高绢（通便常酸登碱度肯（什p昆H药）大德于结4.收6饼且水剥分活惕度云（碰A撇w繁）大典于概
8、0.托8搬5饮），职常温葡下容酱易腐慧败变雷质的谅食品搂。万2.婆2亮6挠现榨鲜果蔬比汁姥指以荐新鲜嚷水果芦、蔬惩菜为蹦原料干，经租压榨忠、粉欲碎等踏方法黄现场扛加工紧制作论的供膀消费突者直塞接饮贸用的址果蔬短汁饮盲品，清不包留括采史用浓沾浆、捏浓缩缎汁、接果蔬迁粉调想配而丝成的屯饮料晶。兼2.华2导7庄现磨辰谷物刷类饮合品鼓指以样谷类莲、豆嫂类等布谷物晶为原死料，价经粉事碎、难研磨沾、煮娇制等哥方法满现场支加工疮制作酒的供缸消费克者直腰接饮迎用的斩谷物择饮品穴。离3谦 穷通用衰要求语3.趁1妻场所脚及设饭施设暂备放3.仁1.东1田具有适与经吊营的新食品泳品种若、数晴量相哄适应软的场执所、机设
9、施滑、设掩备，枣且布悲局合香理。横3.被1.忌2虽定期蠢维护稠食品摔加工凡、贮惩存等眉设施即、设里备；蒸定期缎清洗肤、校监验保效温设科施及剪冷藏叛、冷遗冻设禾施。阁3.辉2讨原料促控制尾3.死2.凑1商制定毙并实史施食钻品、极食品辞添加辱剂及葡食品复相关芦产品钢控制条要求淋，不医得采仇购不絮符合风食品毅安全渔标准继的食撞品、控食品奸添加跃剂及因食品救相关废产品把。预3.蜘2.打2型加工刚制作渴用水趟的水近质符此合啊GB秤 5反74年9辅生掘活饮如用水怪卫生劈标准聪规诞定。混3.词3跪加工及制作某3.名3.键1灯对原林料采捉购至订成品午供应爱的全跟过程主实施说食品指安全宣管理坝，并蕉采取恩有效舰
10、措施觉，避砍免交蚀叉污浆染。晓3.服3.容2挠从业总人员件具备扭食品掠安全葱和质报量意涝识，突加工沉制作咸行为锐符合剧食品休安全豪法律搁法规沃要求倒。区4剩 条建筑痒场所净与布惩局怪4.菜1难选址汇与环碌境些4.嫂1.酒1革应选与择与乔经营叶的餐泪食相亩适应垫的场菊所，趋保持冰该场意所环污境清赶洁。沈4.匆1.构2棵不得迅选择撞易受输到污菌染的见区域预。应箱距离健粪坑判、污饱水池朗、暴疫露垃糕圾场念（站爆）、游旱厕饰等污分染雄源逐25流m丽以上瑞，并积位于畅粉尘慢、有旁害气顷体、悄放射长性物像质和跌其他登扩散惠性污投染源淹的影锁响范治围外曾。慰4.乡1.棉3给宜选我择地躁面干拒燥、丢有给穿排水
11、船条件轻和电恋力供犯应的少区域脱。而4.择2铸设计湾与布梁局可4.歼2.扣1晶食品蚀处理惕区应煌设置喘在室诸内，蛋并采菠取有乱效措龄施，仇防止滩食品添在存扇放和滩加工颜制作肺过程见中受谜到污复染。呜4.蛙2.引2耕按照被原料圈进入嚼、原颠料加赏工制箭作、亿半成凝品加忠工制如作、滤成品展供应别的流孕程合晚理布舰局。职4.岛2.非3馅分开现设置报原料男通道啄及入促口、滔成品穗通道者及出望口、蔬使用史后餐汗饮具铸的回萄收通艘道及猛入口呀。无腾法分掉设时常，应裙在不攀同时浙段分魂别运继送原泼料、掀成品秃、使广用后浊的餐完饮具兄，或编者使合用无味污染厅的方碗式覆露盖运耳送成伞品。辽4.绣2.陕4啊设置薯
12、独立摘隔间椒、区谷域或菌设施晴，存卧放清亏洁工请具。帜专用宰于清劝洗清达洁工窑具的求区域钢或设诱施，踏其位示置不誓会污筋染食止品，格并有没明显浑的区蕉分标胃识。转4.删2.培5牧食品浩处理伪区加尼工制震作食身品时怖，如挎使用败燃煤陪或木牛炭等谷固体网燃料均，炉炎灶应姑为隔葵墙烧博火的欢外扒泊灰式贤。幸4.动2.际6麻饲养狡和宰当杀畜何禽等饿动物昆的区戴域，屯应位旦于餐那饮服谦务场肺所外骨，并技与餐双饮服剧务场律所保邻持适估当距掉离。飞4.烧3委建筑就结构做建筑爪结构天应采存用适政当的裹耐用绞材料介建造恨，坚多固耐扭用，京易于烂维修祸、清懂洁或村消毒茄，地呀面、疫墙面没、门费窗、认天花们板等诱建
13、筑源围护伏结构阀的设叹置应携能避匠免有祥害生渠物侵艺入和低栖息种。缩4.迷3.饥1咏天花声板诞4.僚3.拌1.述1凶天花美板的款涂覆第或装础修材差料无鹅毒、较无异适味、姿不吸脏水、凑易清望洁。月天花宜板无牛裂缝恶、无锁破损道，无惯霉斑预、无该灰尘柴积聚忠、无星有害港生物慈隐匿冲。蓬4.扬3.馆1.灾2槐天花谋板宜拿距离中地斗面蜻2.左5户m服以上偿。所4.姨3.挠1.社3掩食品戚处理勒区天气花板授的涂慨覆或阵装修湿材料忠耐高乌温、酿耐腐冤蚀。塘天花残板与紫横梁亭或墙馆壁结旋合处痰宜有毙一定绢弧度傲。水赞蒸汽鸣较多烧区域楚的天胀花板誉有适孤当坡构度。侄清洁左操作殊区、隆准清旱洁操侄作区钓及其到他
14、半中成品莫、成猫品暴适露区凝域的瓣天花贼板平句整。旋4.痛3.碰2姜墙壁竹4.金3.页2.况1恳食品牺处理庆区墙说壁的晚涂覆破或铺雕设材拆料无朱毒、锻无异溜味、揉不透晋水。缓墙壁倾平滑识、无接裂缝页、无答破损仿，无习霉斑旷、无按积垢嚷。忧4.蚂3.常2.币2凶需经值常冲如洗的波场所演（包轰括粗辨加工驻制作历、切粒配、都烹饪愤和餐街用具安清洗吉消毒饭等场神所，丑下同郑），奖应铺享设障1.纠5寒m该以上股、浅年色、书不吸习水、异易清互洗的陶墙裙坊。各墓类专象间的僻墙裙烛应铺寿设到明墙顶枕。享4.阅3.捆3植门窗事4.拼3.蜓3.莫1淋食品兼处理匹区的量门、趴窗闭雀合严琴密、超无变裳形、等无破虎损。
15、蓬与外俗界直唐接相亿通的某门和销可开号启的格窗，全应设宏置易鸟拆洗念、不升易生津锈的裙防蝇侧纱网宽或空即气幕漂。与疾外界瞧直接芬相通伤的门尊能自字动关裂闭。宵4.安3.决3.事2栗需经骆常冲螺洗的透场所籍及各所类专担间的寸门应胞坚固搅、不猴吸水惨、易效清洗注。汽4.扎3.恶3.蹲3搭专间泪的门朱、窗搬闭合讯严密饰、无饼变形税、无终破损酿。专院间的殃门能基自动寿关闭聚。专犁间的吗窗户揭为封宣闭式秋（用斩于传些递食彩品的筋除外每）。短专间底内外断运送轨食品制的窗崇口应昆专用竟、可亿开闭兽，大制小以剧可通数过运洁送食子品的然容器浆为准垂。农4.循3.缎4吵地面截4.旺3.格4.担1宾食品卷处理袭区地下面的劫铺设幸材料腐应无敞毒、喉无异肚味、抽不透济水、茫耐腐踩蚀。婆地面绪平整昨、无英裂缝沙、无已破损端、无侨积水蝇积垢浇。苏4.瞒3.孙4.必2转清洁榨操作闯区不送得设房置明避沟，亦地漏穿应能乒防止之废弃瓜物流感入及滥浊气咬逸出奖。隔4.亩3.墨4.该3敲就餐练区不债宜铺银设地音毯。港如铺兴设地轿毯，闻应定青期清种洁，护保持纸卫生陪。仿5音 忠设施白设备奖5.毯1徐供水脸设施陡5.假1.跌1掀食品监加工桐制作独用水蛇的管较道系汉统应伶引自节生活蝴饮用绵水主殊管道霜，与制非饮面用水井（如垃冷却然水、促污水矿或废桃水等糟）的证管道晃系统捧完全果分离凯，不耍得有良
