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1、葡萄酒与食物的搭配在欧美文化中，葡萄酒被认为是最适合佐餐的饮料之一。虽然有人单饮，但是葡萄酒的首要角色却是和食物一起享用，这是传统葡萄酒生产国美好生活的核心。因此，一瓶好酒除了要经得起品尝，更重要的，也必须经得起佐餐的考验。葡萄酒的种类非常多，世界各地的美食佳肴更是难以数计，两相结合之后，让美食的世界里产生了更多精彩的味觉体验。安排得当的组合可以让葡萄酒和菜肴一起增添美味。即使是口味上有些不足的葡萄酒或菜肴，也可以通过搭配的技巧，让缺点转化成优点，让酒和菜都变得更美味。不过，如果选择失当，也可能造成完全相反的效果。(一) 搭配原则餐酒的搭配是一门复杂的艺术。在葡萄酒文化发达的地方，正式的西式餐
2、厅通常会有专业的侍酒师（sommelier）为顾客提供选酒的建议。除了最基本的要在风味上能够协调之外，还需符合顾客的喜好和预算。不过，挑选合适的葡萄酒并没有想象中那么困难，有许多简单的原则可以参考运用。l 地菜配地酒许多欧洲的产酒区同时也是美食区，要搭配当地风味的菜，首选的葡萄酒自然是从同产区的葡萄酒找起，通常都会有出乎意料的效果。也许因为都是在同一地区经过许多时间累积成的传统风味，彼此特别对味。l 酒与肉的颜色俗语流传白葡萄酒配白肉、红葡萄酒配红肉的配酒通则。所谓的白肉除了海鲜、鱼肉和鸡肉之外，猪肉和小牛肉也包括在内。红肉则以牛羊肉和野味为主，鸭肉和鹅肉通常也被列为红肉。因为红肉的味道重，常
3、配上浓重的酱汁，自然适合选择味道通常比较重的红葡萄酒。白肉的味道比较淡，做成的菜肴通常跟白葡萄酒比较合拍。不过，这样的通则却也常造成误解，因为不同的做法可以让肉类食材表现出不同的口感和滋味，许多白肉料理也很适合红酒。不过，红肉料理要配白葡萄酒的机会反而比较少。l 浓淡相呼应酒和菜之间的味道浓淡不能差距太大，才能为彼此增色，互添美味，两者之间要有一定程度的均衡。口味浓重的菜，相配的酒自然也要丰厚强劲，才能与之相呼应。特别是带甜味或浓稠酱汁的菜色，会让淡雅细致的葡萄酒变得清淡无味。相反，风格精巧的菜色，要是佐配浓重粗犷的葡萄酒，则酒味必然要盖过细腻的菜的味道。l 协调的香味不仅仅是考虑味觉上相合，
4、葡萄酒与菜肴的香味是否协调也是选酒时要考虑的关键因素。香气重的菜肴，最好也要有香味够浓的葡萄酒来衬托。同样协调又彼此互补的香气常常是搭配成功的关键。例如用有酒酿樱桃香气的宝石红波特（Ruby）佐配黑森林蛋糕，或是用有有玫瑰与荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不仅是口感，连香气都非常契合。l 酸度因为其酸味，葡萄酒得以成为最佳的开胃酒或佐餐饮料，可以让食物更清新爽口。特别是虾蟹蚌类的生猛海鲜，最适合佐配酸味高的白葡萄酒。浓腻的菜配上酸味高一点的酒，也可以变得更均衡可口。甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。不过，酸度太高的食物，却可能会破坏葡萄酒的均衡，特别是加了醋的各式沙拉以及醋渍的小菜，最好选择粉红酒或
5、淡红酒等味道中性一点的葡萄酒。l 甜度带甜味的葡萄酒通常被认为只能搭配甜食，但事实上甜酒也适合用来搭配像肥鹅肝和蓝莓乳酪等浓稠且香滑圆润的食物。一些添加水果入菜或有酸甜酱汁的菜肴也可以试试淡一点的甜酒。因为甜味有减辣的作用，所以甜酒也被用来搭配口味辛辣浓重的菜肴。带甜味的菜通常不适合搭配干型的白葡萄酒或红葡萄酒，甜味很容易让酒变得干瘦，除非酒的酒精或甘油含量都很高，才能配上含有些微甜味的咸食。l 单宁红酒中特有的单宁虽然在口中会产生干涩的感觉，却可以柔化肉类的纤维，让肉质细嫩。此外，单宁撑起红酒的骨架，让酒的口感更坚实有力足以匹配咬感较坚韧的肉类。所以如果碰上牛排或羊排类的红肉菜色，可以选上单
6、宁多一点的红酒。不过单宁遇到太重的咸味或甜味时常会产生些微的苦味，遇上海鲜时也有可能出现锈味，必须小心。l 简单与丰富法国的侍酒师普遍认为，简单的食物适合搭配简单的葡萄酒；口味精致丰富的菜肴，则需要味道丰富多变的顶级葡萄酒，才能让食物和酒相映成辉。不过，风味过于精彩复杂的葡萄酒，往往只能跟少数特定的菜色产生美味的连接；相反，越是简单的葡萄酒却反而越适合佐餐，更容易和各式菜色成为好搭档。同样，做法复杂、味道精巧的菜肴，要精挑细选才能找到适合的佐餐酒。但是简单的菜色却反而容易和大部分的葡萄酒相搭配。l 香料与香草辛香料的香味和口感有时会是葡萄酒的杀手，但是有时却又是连接葡萄酒与食物的利器。添加许多
7、香料的菜肴需要选择香气特别浓的葡萄酒，酒的口感最好浓一点，甚至带一点点甜味，才能支撑大局。才外，添加香料烹调能让许多原本不适合红酒的海鲜料理也能佐配红酒。危险的香辛料像生蒜头或生葱，和大部分的酒都配不来，唯一可对应的是多酒精、少酸味的浓厚白葡萄酒。l 烹饪酒除了用来当做餐酒之外，葡萄酒也经常被用来烹调。若碰上加了料酒的料理，要注意料酒和餐酒之间是否协调，口味相合。通常料理和佐餐会选用类似的酒款，以同一产区或同品种、但价格较便宜的酒来料理。不过，如果是用烈酒烹调而且还留有许多酒精的菜肴，则不太适合搭配葡萄酒。l 烹调烹调法有时比食材本身更能影响一道菜的主要味道。几种常见的烹调方法中，像油炸或油煎
8、的方式，适合搭配酸味较高的白葡萄酒；清蒸水煮的方式可选择比较精巧、少橡木桶味的酒；炖煮则最好选酒精多一点的浓厚红酒；火烤可以考虑香气浓一点的酒；而炉烤优先选择细致均衡的酒款。l 酱汁食物淋上的酱汁或沾酱，也是选酒时需考虑到的要点。沾酱的种类非常多，可先分辨沾酱的质地和味道之后再考虑。稠密的酱汁要尽量选择口感强劲的酒，油滑质地的酱汁要偏圆润的酒。肉汁较自然则可依食材选酒，酸甜型的可以选带点甜味的酒，咸味重的要避开单宁重的红酒。酱汁中如有香料或料酒则可以依前述原则选择。l 酒的次序如同品酒时的次序，一餐若搭配多种葡萄酒时，最好把清淡不甜且简单的酒安排在前面，白葡萄酒在前，红酒在后，干型的酒在甜型的
9、酒之前，循序渐进，这样前面品尝的酒才不会干扰到后面的酒。西式菜色的安排也多少都按照这样的次序，所以在酒的排序上并不太难，从爽口的开胃香槟到配海鲜类前菜的干白葡萄酒，再到配鱼类主菜的成熟浓郁的白葡萄酒，以及配肉类主菜的红酒，再接着是搭配成熟乳酪的陈年红酒，最后才是配甜点的贵腐甜酒。不过，菜色安排也会有例外，特别是中式餐宴上，菜的搭配自由顺序，如果为了搭配葡萄酒，必须略作调整。l 价格葡萄酒的价格差别非常大，由于选择多，不见得要用很高的价格才能找到合适的酒。一种酒可以搭配许多食物，一道菜也可以找到许多与其相配的葡萄酒，而且最适合的选择通常也不见得是最贵的。越昂贵的葡萄酒通常风格也越独特，能与之相配
10、的菜反而越少。l 探险精神当葡萄酒和美食佳肴搭配起来之后，葡萄酒的世界就变得更广阔多元。虽然过去的经验累积出许多餐酒搭配的原则，但是这些原则并不是牢不可破的定律，唯有实际的品尝，才能确定酒与菜是否相合。特别是任何味道上的细微变化，都可能让餐酒的搭配产生新的可能，不仅让我们拥有新的味觉体验，而且时不时给我们意外的新发现。(二) 各类葡萄酒与食物的搭配葡萄酒的种类繁多，以味道不同进行区分，可简略分成以下16种类型，它们在与食物的搭配上各有优点与专长。l 清淡无桶味干白葡萄酒干白葡萄酒口感清爽，酸度高，常有许多新鲜果味，非常适合当做餐前的开胃酒。配菜的话，最适合生蚝等蚌壳类的海鲜冷盘。清淡的蒸鱼，或
11、氽烫白灼的海鲜也很对味。味道稍浓一点的，可以配简单烹调的鸡胸肉或猪里脊。乳酪方面则是常带酸味的山羊乳酪为最佳选择。l 甘甜浓厚型干白葡萄酒虽然干白葡萄酒中不含糖分，但是葡萄酒里的酒精和甘油却会产生圆润脂滑的口感，让一些干白葡萄酒显现甜润可口的滋味，可以搭配更有分量的菜色。这一类的霞多丽干白葡萄酒为典型代表，通常经橡木桶发酵培养，口感圆润，酒香也比较浓。与龙虾、干贝（扇贝的干制品）和鳌虾、螃蟹等做成的料理在口味上很契合；比较浓的，甚至可以配生煎鹅肝等较浓腻的前菜。加了鲜奶油酱汁的鱼或禽类也可选择这类白葡萄酒。不过，因为常有橡木味，最好避免搭配清淡做法的海鲜。l 果香浓郁型干白葡萄酒以格乌兹塔明那
12、、玫瑰香及维欧尼等葡萄品种酿成的干白葡萄酒，常有热带水果、玫瑰、杏桃等浓甜的香味，而且口感偏圆润，酸度较低，独特的风味非常适合用来搭配香气重，或添加许多香料、口味奇特的菜肴。其中玫瑰香特别适合难配酒的芦笋，格乌兹塔明那适合搭配带酸味与香料味的泰式料理等。l 半甜型白葡萄酒带一点甜味的白葡萄酒，例如许多德国出产的丽丝玲，在西式的餐饮中比较少有配菜的机会，通常只是单喝。但是，这种类型的白葡萄酒和比较多辛辣味的印度菜、常带甜味的日本料理甚至有甜味的中式酱料，却反而特别契合。酒中的甜味让原本清淡的干白葡萄酒更有分量，加上原有的强劲酸味，不仅自身均衡，更可以和许多更有个性的酱汁，像咖喱、虾酱和沙茶等搭配
13、。此外，酸度高、甜度低的甜点或以水果入菜常带甜味的菜色，都值得一试。l 甜白葡萄酒甜味重的白葡萄酒有许多种类型，因为贵腐霉菌的作用而制成的贵腐甜酒香气丰沛，口感极浓甜，常有浓浓的水果干、蜂蜜以及贵腐霉的香气，是最典型的甜白葡萄酒，波尔多的索甸是最著名的产区。通常饭后佐配甜点，也常被用来搭配肥鹅肝或是蓝莓乳酪。葡萄结冰后榨汁酿成的冰酒，因为酸味和甜味都很高。很适合搭配新鲜水果酿成的慕思或水果塔等。以风干的葡萄酿成的麦秆酒或圣酒（Vin Santo），则有较多的干果与香料香气，适合搭配焦糖、咖啡或核桃等干果制成的甜点。l 粉红酒干型的粉红酒大都属清淡型，以新鲜果香为主，简单顺口，冰凉饮用可以搭配非
14、常多元的菜色。最适合搭配夏季较清淡的食物，如生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外也适合搭配地中海区使用大量橄榄油和蒜头调味的菜色。粉红酒的口感较中性，不易和其他味道起冲突，所以也经常用来搭配加了醋或生葱、蒜等较难搭配的菜肴。l 清淡型红酒味道比较清淡爽口的红葡萄酒，因为风格简单自然，特别顺口好喝，反而和大部分的食物都可以合得来。这些葡萄酒很常见，而且便宜，像是产自法国的博若莱、意大利的多切托（Dolcettp）、瓦波利切拉（Valpolicella）和奇扬替（Chianti）等。这些红酒颜色浅，新鲜果香重，单宁含量低，几乎可搭配所有家常的简单食物，像肉酱面、比萨、火腿、腊肠、肝或肉酱做成的冷肉冻和淡
15、味乳酪等。它是最实用的佐餐葡萄酒。l 细腻型红酒以黑皮诺红酒为代表的细致红酒单宁紧致，口感精巧，最适合佐配以鸡肉、鹌鹑、火鸡等禽类烹调成的精致菜肴。浅龄时单宁稍重，香味较简单，可以配煎烤的牛排或小牛肉，陈年之后则相当适合雉鸡等野禽料理。如果是产自寒冷地区的黑皮诺，通常口味清淡，酿成的红酒也很适合搭配鱼类料理。l 强劲型红酒这类红酒颜色深黑，口感强劲有力，单宁涩味重，很耐久放，是目前最受瞩目的红酒类型，非常适合肉类食物，尤其是简单煎烤的牛排、羊排和鸭胸等。通常浅龄时黑浆果香味浓，但涩味重，不是特别可口，佐配带油脂的肉排可以变得更美味。波尔多的波亚克（Pauillac）红酒是其中的典型代表，搭配简
16、单烹调的小羊排更能表现酒的高雅和丰富变化。l 圆润丰厚型红酒气候炎热的沿地中海地区，如法国南部和西班牙是这一类红酒的主要产区，另外澳洲与加州的炎热地区产的红酒也有类似风格。罗纳河谷地的帕佩新堡红酒是其中的典型代表。丰富的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚，最适合搭配冬季长时间炖煮的肉类，也可搭配中式的炖肉和蹄膀（即肘子）。佐配浓厚酱汁的菜肴或红烧类的菜色也都可以尝试。陈年时即可搭配野味和成熟的牛奶乳酪。l 清淡型气泡酒简单、清爽型的气泡酒，如果是不甜的类型，最常用来当做餐前的开胃酒。佐餐的话可搭配海鲜和清单一点的肉类菜肴。如果是甜型的气泡酒，则可以配水果派或蛋糕等甜味较低的甜点。l 细致型气泡酒产自法国的香槟是这一类气泡酒的代表，Brut类型的香槟常有非常爽口
