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1、果酒和果醋的制作1.酵母菌的生物类型：_生物，具有成形的细胞核。2.酵母菌的繁殖方式：出芽生殖（无性生殖）和孢子生殖（有性生殖）。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖（无性生殖），繁殖速度快。3.代谢类型： 微生物。4.果酒制作原理在有氧条件下，酵母菌进行_，大量_，反应式为： 在无氧条件下，酵母菌进行_，反应式为： 5.影响酒精发酵的环境条件有温度、氧气和pH。 左右最适合酵母菌繁殖，发酵温度控制在_范围内。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。6.醋酸菌：又名醋酸杆菌是一种好氧细菌。繁殖方式为二分裂，代谢类型为异养好氧型。7
2、.果醋制作的原理在氧气、糖源都充足时，能分别把_分解为_。当缺少_时可将乙醇转变成 ，并进一步转变成醋酸。反应式： 8.影响醋酸菌发酵的条件醋酸菌最适生长温度为3035，比酒精发酵温度要 醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要不断通入_。9.果酒与果醋制作的实验流程 10.实验装置充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。排气口：排出果酒发酵时产生的 。排气口和一个长而弯曲的胶管连接目的是： 。出料口：取样检查和放出发酵液。使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空气。11.检验果酒的制作是否成功检验方法：发
3、酵是否有酒精产生，可用_溶液来检验。检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现_。检验步骤：先在试管中加入_2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的_3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的_溶液3滴，振荡试管，观察_。11应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答： 12葡萄酒呈红色的原因是： 。13制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气： 。14为什么发酵瓶要留1/3的空间： 。15变酸的酒表面菌膜是怎么形成的： 。果酒和果醋的制作 酶1. 真核3.异养兼性厌氧型4.有氧呼吸繁殖C6H12O66O26CO26H2O+能量酒精发酵酶C6H12O62C2H5OH2CO2+能量 5.20 182
4、5缺氧、呈酸性7.糖类醋酸糖源乙醛C2H5OHO2CH3COOHH2O 8.高无菌空气10. 二氧化碳 防止空气中的杂菌进入 11.重铬酸钾灰绿色发酵液H2SO4溶液 重铬酸钾颜色的变化11.方法：先冲洗，再除去枝梗； 目的：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。12.红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色 13.醋酸菌是好氧菌 14. 能防止发酵旺盛时产生大量CO2导致汁液溢出 15. 是醋酸菌在液面大量繁殖形成的腐乳的制作1.腐乳制作的主要微生物： ，属于_生物，毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。2.豆腐上生长的白
5、毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。3.含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，会 ；若过低， 4.腐乳外层致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，其作用是： 。“皮”对人体无害。5. 民间制作腐乳菌种来源于 ，现代的腐乳生产中，菌种来源于 ，其目的是 6.实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制7.腐乳制作过程需要加盐腌制，加盐的目的是使_，利于后期制作时成形；同时盐也能_的生长，避免豆腐块腐败变质。制作过程中需要将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而_，近瓶口的表层要铺厚一些
6、。原因是 ；用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度过低 ，盐浓度过高 。8.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味,卤汤是由_和_配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加卤汤装瓶时卤汤中酒精的含量应控制在12%左右，它能_微生物的生长，同时与腐乳独特的_形成有关。如果酒精含量过高会 ，如果含量过低则 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_的作用。9.为防止杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶在洗刷干净后要 ，在装瓶时需要 ，封瓶时进行 。10影响腐乳的风味和质量的因素有 参考答案：1毛霉 真核 蛋白 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸3影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；则不利于毛霉的代谢和生长4
7、使腐乳成形5空气中的毛霉孢子；人工纯化的优良毛霉菌种；避免其他菌种的污染，保证产品的质量。7 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物；增加盐量；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大；不足以抑制微生物的生长；影响腐乳的口味8 酒和香辛料；抑制；风味；副乳成熟的时间将会延长；不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；防腐杀菌9 沸水消毒；胶条将瓶口密封；将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染10盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量等制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.乳酸菌是_（真核、原核）生物；繁殖方式是二分裂生殖；新陈代谢类型是_，有 时乳酸菌的发酵(无氧呼吸)受到抑制。2.泡菜制作的原理是：
8、在_条件下，乳酸菌可将_分解成_。反应式： 3.亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般 （会、不会）危害人体健康，只有在特定条件下，才会转变为致癌物 4.盖上泡菜坛盖子，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是： 5.温度 、食盐用量 、腌制时间 ，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加6.测定亚硝酸盐含量的实验原理：在_条件下，亚硝酸盐与_发生_后，与_N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_。将显色反应后的样品与已知浓度的_进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。实验中加入氢氧化铝乳液的作用是 7. 家庭制作泡菜时无须刻意灭菌，原因是 。8.泡菜腌制过程中，出现了蔬菜腐烂的现象，造成这一现象的原因可能有 (至
9、少答出两条)。9泡菜虽然美味但不可过多食用，建议多食用新鲜蔬菜，理由是 。10. 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。11、若制作时加盐过多泡菜会“咸而不酸”，最可能的原因是什么？_。12.泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量的意义是 。制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 酶1.(原核异养厌氧型氧气2无氧葡萄糖乳酸 C6H12O62C3H6O3(乳酸)+少量能量3.不会 亚硝胺4保证乳酸菌发酵所需的无氧环境5过高 过低 过短 6盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化反应玫瑰红色染料标准显色液 使滤液变得无色透明（澄清）7.乳酸菌发酵产生的乳酸可以
10、抑制其他微生物的生长。8. 泡菜坛密封不严、食盐用量太少、温度太高9、泡菜中的亚硝酸盐含量高，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量低10、乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸11、盐过多抑制了乳酸菌发酵12.发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机微生物的实验室培养1.液体培养基和固体培养基在成分上的主要区别是 2. 培养基的成分一般含有_、_、_、_3. 在微生物的实验室培养中，无菌技术的关键（核心）是_4. 各种微生物适宜生长的pH范围不同，如培养细菌需将PH调至 、培养霉菌需将PH调至 5.消毒是指：使用_的物理或化学方法杀死物体表面或内部的_(不包括芽孢和孢子)。灭菌是指使用_的理化因素杀死物体内外_，包括_。6.消毒的常用方法有： 7.巴氏消毒法的具体做法是： C煮30分钟或80C煮15分钟，巴士消毒法的优点是：
