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1、第四章 蛋白饮料一节 概述一、定义蛋白饮料：蛋白饮料是指以乳或乳制品，或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子、果仁等为 原料，经加工或发酵制成的饮料。1、含乳饮料类配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，成品中蛋白 质含量三1.0%。发酵型含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质三1.0%。乳酸菌含乳饮料 以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），加水或其他辅料调制而成的液状制品。成品中蛋白质三0.7%。二、分类 蛋白质含量较高的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加入水，或加 入
2、其他食品配料制成的饮料。其成品蛋白质含量不低于0.5%。如：豆乳、椰奶、杏仁露2、植物蛋白饮料类 以乳或乳制品，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵制成的饮料，其成品蛋白质含量不低于0.7%。3、复合蛋白饮料类三、现状和发展现状蛋白饮料进入高速发展阶段 含乳饮料发展速度超过植物蛋白饮料 发展植物蛋白饮料具有巨大的发展空间2011 年主要饮料总产值1. 厦门银鹭食品有限公司2. 河北承德露露股份有限公司3. 河北小洋人生物乳业集团有限公司4. 乐百氏（广东）食品饮料有限公司5. 杭州娃哈哈饮料有限公司6. 广州明旺乳业有限公司7. 湖北太子奶生物科技发展有限公司8. 成都菊乐企业（集团）股份
3、有限公司二节 植物蛋白饮料一 、概述1 、营养 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素 E； 含有钙锌铁等多种微量元素， 为碱性食品。2、植物蛋白的生理功能抗肿瘤作用降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。3、植物蛋白的发展前景 具备“天然、绿色、营养、健康”等特征，符合饮料市场发展潮流和趋
4、势，发展前景广 阔。4 、植物蛋白饮料的一般工艺流程水水 + 辅料II原料-预处理 f制浆 f过滤脱气 f调配 f均质 f杀菌灌装 f成品 二、植物蛋白饮料的乳化稳定性（一）基本原理主体由三种互不相溶的液相组成： 分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水。 特点：客观不稳定的分散体系。植物蛋白饮料是一个复杂的不稳定的分散体系。（二）影响因素1、粒度 植物蛋白饮料在生产中应尽量经过过滤。但其中含有微量的植物细胞碎片。脂肪球粒和 蛋白粒子也较大。在不考虑电荷的影响时，其沉降速度符合斯托克斯定律。要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值。2、pH 值溶液的pH值与蛋白质等电点pH值相差越大，蛋白质分子的解离越
5、多，与溶液中的脂类、 水分子作用的机会就越大，即在远离蛋白质等电点的pH下，蛋白质和分散剂之间产生最高 的相互作用，尤其是水化作用。当pH值没有远离等电点时，蛋白质同水的作用是很弱的，它们的净电荷可以小到使多 肽链能相互靠拢，有的形成聚位体导致蛋白质沉淀。3、电解质 按胶体化学理论分析，该体系中的分散质带有净电荷是保持胶体稳定的主要因素。 在胶体溶液中加入电解质溶液，这样就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引带相反电荷离子的有利条件。于是，胶体粒子所带的电荷部分地或全部地被 中和，从而失去了保持稳定性的主要因素。电解质的种类和浓度对胶体稳定性有较大影响。在碱性pH时，种子蛋
6、白带有许多负电荷，此时，溶液中若含有大量阳离子，如Ca2+、 Mg2+等二价离子或多价阳离子时，体系的稳定性将降低。尤其是Ca2+、Mg2+的影响更大。电解质浓度的影响则反映在中性盐的“盐溶效应”和“盐析效应”上。在0.5-lmol/l 浓度时，具有“盐析效应”。在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐和含有Ca2+、Mg2+等二价金属 离子和其他多价离子的存在。采用电渗析、离子交换、反渗透或超过滤等方法将阳离子除去， 能提高蛋白质的溶解度4、温度 主要表现在对蛋白质变性作用的影响。低温和高温都可导致这种变性。低温对原料作用较大。原料温度低于0C以下，将使蛋白变性，制作产品时蛋白质溶解
7、度降低，将产生凝结沉淀。高温使分子间产生剧烈运动，易于打断稳定蛋白质二三级结构的键，蛋白质的疏水基团 暴露，使蛋白质与水分子间的作用减弱，导致溶解度下降。生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热时间，增强蛋白质与脂类的相互 作用，杀菌后迅速冷却。（三）提高蛋白饮料稳定性措施1、均质（1）定义：悬浮（或乳化液）通过设备的破碎作用，达到体系中的分散物质微粒化、均 匀化的一种单元。（2）目的 破碎蛋白颗粒 防止包装中出现沉淀改善口感（3）均质原理：物料在通过工作阀过程中，在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作 用，从而是颗粒超微细化。（4）影响因素均质压力：压力越高效果越好，一般采用2025MP
8、a。均质温度：均质温度越高，均质效果越好。8090 C之间比较适宜。根据均质机性能 而定。均质次数： 增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。2、使用乳化剂乳化剂 促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质，是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性 剂。乳化剂的作用 当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止 分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。HLB 值:亲水亲油平衡值（hydrophile-lipophile balance）范围 020。常用乳化剂的 HLB 值乳化剂名称HLB值甘油单油酸酯3.4单硬脂酸甘油酯3.8甘油单月桂酸酯5.2乙酰
9、化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸甘油酯&0聚乙烯(20)甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇酐单油酸酯(Span80)4.3山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)4.7山梨醇酐单月桂酸酯(Span20)&9聚乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(Tween80)14.9聚乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60)15.0聚乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20)16.9蔗糖脂肪酸酯3.016.0蔗糖甘油脂肪酸酯3.018.0大豆磷脂3.011.0柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯4.012.0聚甘油脂肪酸酯6.015.0HLB值在水中的分散性HLB值主要用途13不溶于水13消泡剂36分散性很差3
10、8W/O型68极力振荡可形成乳液79润湿剂810稳定性乳液816O/W型1013半透明至透明溶液13 15洗涤剂13溶解，透明溶液15增溶剂最佳乳化剂组合确定: 任意一对乳化剂，在一定范围内改变其混合比例，求得效率最高的 HLB 值，改变复配乳 化剂的种类和比例，但仍需保持所需HLB，直至找到效率最高的复配乳化剂。3、使用增稠剂 生产用量需进行实际探索。植物蛋白饮料中较常使用的增稠剂包括：黄原胶、羧甲基纤维素、明胶、琼脂、阿拉伯胶等几种。可采用复合增稠剂。4、除去金属离子 聚磷酸盐对金属离子的螯合作用。(三) 豆乳类饮料 大豆亦称黄豆，是重要的油料及植物蛋白资源。我国是大豆的原产地，有近五千年
11、的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的历史。美国大豆饮料销售额持续上升类种量/kJ能分/g水 白质/g蛋脂/g油 分/g碳水 化合物/g无机盐/mg维生素/mg灰 类糖 维纤钙磷铁钠钾 萝卜 素胡 胺素硫4-H黄素亥 酸全4134241811100粒222.52.89.5.46.3.67060.8.85.84.30.2脱3142j526112010脂431.81.9.7.12.0.490100.1.5.20.30.6脱312j325912010皮脱脂461.85.8.8.50.8.16010.4.1.20.22.11、大豆的营养大豆的成分大豆化学成分表（每100g中含量）烟222豆奶 牛奶和母奶
12、的成分（日本食品标准）执 量kcal水分g蛋白质g油脂g糖类g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.1豆乳的营养作用（1）蛋白质和氨基酸各种大豆食品中蛋白质的消化率（）大豆蛋白质的氨基酸组成豆乳、牛乳、理想蛋白质必须氨基酸含量g/100g蛋白质必需氨基酸豆乳牛乳理想异亮氨酸5.36.34.0亮氨酸&810.07.0赖氨酸6.5&15.5蛋氨酸+胱氨酸2.53.53.5苯丙氨酸+酪氨 酸&010.36.0苏氨酸4.54.94.0色氨酸1.31.41.0缬氨酸5.06.95.0豆油中所含的脂肪酸（2）脂肪含 1720%的脂肪，亚油酸（5
13、1% ）、油酸（23% ）、亚麻酸 7%1.5%磷脂（3）矿物质大豆中矿物质含量约 3%左右，以钾、磷含量最高。（4）维生素含有较丰富的维生素，尤以 B 族维生素及维生素 C 较多，但在加工过程中维生素 C 容易 被破坏，故大豆不作为维生素 C 的来源。（5）功能性成分低聚糖水苏糖和棉子糖是由210个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被 消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。大豆皂苷含量 0.56% 抗脂质氧化、抗血栓、抗疲劳、抗癌 调节免疫力，防止心血管疾病大豆皂貳有一定毒性，一般认为人的食用量在低于50mg/kg体重时是安全的。大豆异黄酮含量 1200-4200ug/g植物雌激素抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等 豆奶的生理效应豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用，抗肿瘤活性，抗溶血，抗氧化，抑制真菌活性 等作用。豆奶中含有大量的亚油酸和亚麻酸，较多的维生素E,还含有较多的卵磷脂。 有色人种部分饮用牛奶易出现“乳糖不适应症”的腹泻现象。而豆奶不含乳糖，不会出 现此类问题2、大豆中的抗营养因子和酶 胰蛋白酶抑制因子凝血毒素脂肪氧化酶（1）胰蛋白酶抑制因子大豆中的一种主要抗营养因子，等电点PH4.5,
