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1、山西饮食习俗浅谈山西的饮食一、山西人的饮食特点山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西人 爱吃醋则是人所皆知。山西人见面的第一句问候语便是吃 了”。民以食为天，山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂 粮调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷，喜食含 热量较高的莜面、山药蛋、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐 及腌菜。忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌 制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍，晋 东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。真是一方水土养一方 人。二、饮食习惯1、日常饮食习惯山西大部分地区为一日三餐制，个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，称“一老晌”
2、。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌 饭”，午饭叫“晌午饭”、“后晌饭”，晚饭叫“夜饭”。一般 做重体力活时在三餐之间有饼类食品加餐称为“犒晌”，老 百姓也叫“搬的吃”晋中早饭大多以稀饭里加玉米面，俗 称“煮疙瘩”，用小菜佐餐；晋东南一带，早饭多食小米稠 饭加凉菜丝。午饭比较丰盛，吃面条、饼子、馍头，加上 土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭, 和子饭面食等，但不讲究多吃。晋南的开水白馍就辣椒， 又是极有风味的饭食。春冬寒季，晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上， 主妇坐锅头掌勺盛饭，给男人、孩子们吃好，自己拣剩下 的随便吃点，俗叫：“做在人前、吃在人后”吃完一碗饭 如若把筷子横
3、架在碗上就表示吃饱了，如筷子放旁边或拿 在手中，就是没吃饱。IJ一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。各 家各户盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘 上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以 交流。如在农忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送饭到 田间的习惯。如路途较远无法送饭，便带点干粮和干菜临 时充饥，谓之“打饥儿”。2、礼仪往来饮食惯制山西人平时吃饭较节俭，但有客人来，必然竭尽家 力热情招待。多置饭桌摆饭，客人坐上席位，主人相陪， 一般要以新碗新筷给客人用，饭前多饮酒助兴。上菜家贫 者二凉一热、四凉一热、四凉四热；富裕者六六、八八、 十全席、双十席，上火锅。主人暖酒后，
4、双手执壶为客斟 满酒，叫做“茶七饭八酒十分”客人要以手护盅杯表示致 谢：“我自己来、我自己来，你先来。”主人举杯劝酒，客 人轻抿一点，以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘位 置，热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子，若连续 大吃会被视为“没风水”，“少礼失教”酒未喝完绝不吃饭。 过去中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上，放在 客人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推，以示 吃饱了。饭后以茶相待。走亲访友，必备自制的白馍等食品，忌带双数。主 人不全留，走时回赠自家食品或土特产品。红白喜筵，饮食规矩更为讲究。分普席与主席，娘 家姑舅姨表亲戚为上宾，上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、 筷子要先
5、于其他人而摆好。坐次依右为上，依尊长秩序安 置。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张，庆功、祝寿、团聚、接风等，讲究猜拳行令，豪饮尽醉。过去，老者们划拳轻缓文雅，如吟如唱、 颂词华美朴实。酒行至高潮，主人依次与每位客人同干 杯，叫“打通关”请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，俗叫：“安 人”特殊贵客，要在饭前冉去请接一次。大部分农家在做完婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，以便增进情谊。3、信仰饮食制供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有专门的供器， 多供奉干粮和菜肴、果品，不供汤类。供神多为单数，祭 祖需是双数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时， 要先供灶神，过年还要供枣山、
6、米捞饭等，取一年中米面 成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖，食品总以篮子提， 要用盘子端；上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒 成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等，均以 白馍成双数相供。特殊食制，一种是买卖房院土地，成交后请甲乙双方及中证人一起签约，买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人，宴席上宣读契约，如均无异议，便欢 而散，称为“吃割舌”。另一种是年轻人学武侠豪士风度， 临时凑在一起下馆子饮酒吃喝，末了花销大家分摊，称为“打平伙”怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历，除其它生 活方面的禁忌和规律外，在饮食方面有着严格的制约，诸 如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驴肉恐超期不生，
7、不食 生姜恐生六指。生了小孩称为“坐月子”饮食上以米汤和 咸菜馍头为主，多餐少食，不主张吃稠饭和干食，不主食 油腥肉类，说是怕堵了奶眼不下奶。病人多以面条拌汤鸡蛋等易消化的半流质食品为主三、日常饮食1、蒸类食品山西人的主食一般是以蒸食为主。玉米面窝头是最普遍的主食，有发面窝头和死面窝头。过去，贫苦人家吃 糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算 是中等人家了。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头，有的 要在中间夹裹枣、豆、菜等。馒头分花卷、刀切馍、和圆 馍等，而最有意思的当属霍县一带的各种造型馍馍，佛手、 果类等等，诱人食欲大增。杂粮蒸食的有：荞面窝窝、莜 面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝
8、、莜面角角、红面角 角、金银卷（玉米面白面相裹的蒸食）、发糕、包了、蒸饼、 稍梅、蒸合捞、块垒（山药块垒、榆钱块垒、莜面小米块 垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种）。做莜面推窝子（又叫拷老老）是山西晋北、晋中、 吕梁一带家庭主妇的拿手戏。只见她们将一大块热水和好 的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一 块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一 个个拷老老便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出 锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香 不绝。kF高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代 县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样人小的四、 五个剂子，两手同时从大
9、案两头搓起，随着手腕上银镯咣 啷、咣啷”的磕击声，四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾 延伸，听之有声、看之有趣，蒸好浇上汤菜食之，又是绝 佳美味。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳 壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食, 同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳， 在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边卜掰一块醮点盐醋 吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐 醮窝窝”。晋北山区老乡用精白的荞面和起，在手掌上握捻成 寸许大小的形同海螺样的荞面窝窝，浇上羊肉蘑菇臊子， 更是令人食之难忘的风味小吃。用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等， 捏成半月形角角，是农家
10、粗粮细做的饭食。定襄一带还有 在玉米灌浆尚未老熟时，剥下颗粒磨成浆，加调味置玉米 皮上，一块块摆入笼中蒸好，食之香嫩可口，是独特的一 种地方小吃，俗名叫“玉米尖尖”2、煮制类食品山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤 菜结合，方便实惠，因此深受青睐。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨 面、河捞面、柳叶面、撅片、抿面、切面等。老百姓的一 般饮食，隔三交五要吃顿面食，叫吃“酸咸饭”把玉米面、 江面加入榆皮面擀成面条，晋北叫“圪瘩子”长治叫玉米 面拨子，放镲板和抿床上抿成条状下火锅中叫擦擦子”、 “抿圪斗”，“抿须须”用河捞床压制下锅谓之“喝河捞” 过去白面少，除大型节日外，只有招待
11、贵客时才吃。所以, 以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条，便算上乘饭了。山西的刀削面名扬海内外，与北京的打卤面、山东 的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名 的五大面食。削面选用瓦形钢刀。只见大师傅们托起揉好 的面团，站好优美的姿势，刀舞间面条如流星落地，鱼跳 龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西风陵渡饭店有 位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、凤脱巢”太原钟 楼街饭店的飞刀手孟玉祥师傅，二十秒能削出114刀。更 有甚者，相传过去在北京比武，一位民间能手，在光头上 垫一块净布，把面顶在头顶卜，双手持刀，左右开弓，快 削如飞，削出的面条片片相挠，依次落入七、八步外的茶 壶口中，成为京
12、华奇谈。山西刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化 等特点，加之随到随削，简易方便，是深得人们喜爱的食 点。看一次拉面可以说比吃上一顿还痛快。太原的宋国 胜师傅拿三斤面团在案上轻揉数下，而后抖动双臂，左通 右转，转眼间面条腾空飞舞、似玉带乘风，一分多钟时间 拉伸十二扣，拉出细若银丝的四千零九十二根面条，直惊 得人目瞪口呆，拍案叫绝。拉面拉七扣为大拉面，九扣以上便为龙须面。在晋南一带民间人们将和好的面条分成一二两的小块，随时拉 伸入锅，宽薄软筋，称为小扯面。III把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀，一手 执一铁筷，一手转动盘子，沿边剔面下锅，浇卤食之，是 流行晋中、太原一带的名吃：“转盘剔
13、尖”刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度，切成五 寸宽大片，叠放四、五层，置锅过条案上，双手执对柄切 刀，起刀拨面下锅，啪啪有声，刀闪面飞，甚为壮观。除这些面条类的汤类食品外，还有很多各具特色、 别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流 尖、拌汤、煮圪瘩。包馅煮食有饺子、馄饨等。这些又根 据地方不同，或用白面、豆面，或用莜面、红面、玉米面, 且又多与各种瓜菜同锅煮食，真是盛一碗饭，稀的、稠的、 脆的、绵的什么都有，丰富多样。农家喜欢吃这类“混锅” 饭。其吃法，一种是葱油调味炝锅，与汤面同吃；一种是 面熟后再加易煮菠菜放入椒盐酱醋调味，叫腾汤面”；再 一种就是把面捞入碗中浇卤，称为干搭
14、面；也有将煮出的 面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面食的，叫炒面”小米稀饭、玉米圪糁稠饭、玉米面糊糊、油面茶、红豆南瓜饭、黄豆面、撒子饭、瓜菜稀饭等都是农村极普111!遍的辅助饭食。根据地方条件不同，随手制作，既富营养 又简便适口。四、风味小吃山西因气候、土壤结构、生活条件，和土特产品不同，创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为 一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃，已日渐 从家庭餐桌走向集市摊点。,=J在晋中、晋南等地有一古老的风俗，孩子做满月， 外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。 这种松脆酥香的疤饼，食用方便，易于消化，产妇吃后既 多产乳汁，又增加食量，滋补身体。这
15、种疤饼，又叫石子 饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子 上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁 峙疤饼最为有名。碗托：又名灌肠，是山西的又一风味小吃。分白面 碗托和养面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。食时或以 刀切，或以挠爪，切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食，或 油炒热吃，利滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、 偏关及代县街头，随处可见卖碗托的摊点。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。荞面河捞：荞面用温水加生石灰水和好，上河捞床 压入开水锅中，捞入兑好的盐醋汤水中，浇上羊肉臊子， 加点陈醋，香味奇特，远近闻名。豆腐脑：又叫老豆腐，系用糖饧起色，
16、加火烧开后, 加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒 调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、 海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无 比，泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。鸡蛋醪槽：是流行于晋南、太原一带的风味小吃。 以红米为原料，大火蒸熟，冷水冲好，搓开米粒，按不同 季节不同用量，放入醪糟曲搅拌均匀，入缸封口，发酵即 成。喝时加水和白糖，烧开打进鸡蛋，黄白相间，酸甜清 香，具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。羊肉泡馍：流行运城一带，以鲜美的羊肉汤泡食白 面饼子馍头，加入辣椒陈醋而成。太谷饼：继承我国传统饼食一一“胡饼”的制作技 巧，选料精细，工艺独到。以配料、拌面、揉扎、制饼坯、 粘芝麻、烘烤等工序精制而成，甜而不腻，软而不皮，香 甜湿润，为旅行、探病的绝好佳肴。晋阳
