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1、中国饮食文化地理研究综述_地理环境1、引言饮食是人生存的第一需要,不可一日缺少,因而饮食向来受到普遍的注意和重视。它不仅满足了人们生理的需要,而且长期历史开展过程中,由于社会生产力的开展,经济生活和文化生活的不断改善,人们吃的技巧、吃的文化内容也在不断丰富。今天老百姓吃什么,喝什么,与以前相比从形式到内容都大有不同了,已经从讲求温饱,转向了讲究色、香、味俱全,讲究精工细作,讲究营养和保健。而饮食文化的本质就是探讨在何种条件下吃、吃什么、怎么吃和吃了如何等问题。我国自古以来就有民以食为天、药补不如食补、食色，性也等关于美食的说法，汉语的许多词汇都与吃有关(如脍炙人口、味同嚼蜡、吃得开、吃香等)，
2、中国人的饮食文化可谓到达了登峰造极的地步，是目前许多国家所不能企及的。1.1饮食文化的根本概念1.2饮食文化的特点人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种属于本群体的特色,反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识与其他群体的不同之处。当以一个特定的社会群体作为人类文化研究对象时,其饮食行为自然也就成为了文化研究根本内容之一。正是在这个意义上,人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为饮食文化。饮食文化有诸多特征，但学者们关于饮食文化特征的表述都各不相同。有的学者认为中国的饮食文化具有区域性、社会层次性、公共娱乐性、审美性、传承性、交流性等特征。也有的学者认为饮食文化最主要的
3、特性是民族性与涵摄性。王焰安认为中国饮食的民俗特点一般来说表达在两个方面:一是由饮食事项本身内在的属性所显示出来的;一是饮食事项在时间、空间及开展过程中所显示出来。总而言之，它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点。对于中国的饮食，王学泰认为有它自己的特征，这些特征从一些最外表现象中都可以看得见,往往是形而下的,停留器的层面东西,所以大家习见而不鲜。它主要表现在三个方面，一个是中国的饮食不仅有主副食之分,而且主食高贵,副食低贱(不是指价格,而是指地位)。另外一个是烹饪方法中炒。不仅西方国家没有,就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有炒这一说。再就是我们的
4、饮食文化中在食物的命名中也很有特点，如东坡肉这一菜名。而周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征。饮食除了满足人类开展的营养功能外，在社会文化中还具有饮食成礼、激发艺术思维、陶冶性情、和谐人际关系等功用。2、研究内容2.1对中国饮食文化的区域分异和表现特征的研究由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同,从而使我国的饮食文化呈现复杂的地域差异。饮食文化的地域性不是以行政区划来划分的，而是从历史形成的饮食特点这一角度来讲的。人类在维持生命和举行节日庆典时，渗透进自然、社会、厉史因素而升华形成了饮食文化，包括饮食惯制
5、、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹调方式等。2.1.1对菜系的区划和研究菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系。它是我国饮食文化重要的组成局部,其形成与开展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。我国幅员辽阔,自然环境千差万别,且历史悠久,民族众多,各地社会文化习俗差异大,从而形成了众多的地方风味和民族饮食。我们在研究饮食文化地理时,习惯用八大菜系或四大菜系来分析,其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。目前有四大菜系说、八大菜系说、十二大菜系说、十六大菜系说等多种提法,其中最通用的说法是四大菜系和八大菜系这两个说法。四大菜系指的是黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下
6、游的淮扬菜和珠江流域的粤菜这四大菜系。八大菜系除了鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜这几大菜系。川菜素来享有一菜一格，百菜百味的声誉，川菜以辣著称,调味多样,取材广泛,麻辣、三椒、怪味、萸香等自成体系。粤菜烩古今中外烹饪技术于一炉,以海味为主,兼取猪、羊、鸡、蛇、猴、猫等,使粤菜以杂奇著称。而丰富实惠、擅长调制禽畜味、工于火候的鲁菜,因黄河、黄海为它提供了丰富的原料,使它成为北方菜系的代表,也是京菜发源的最初基点。此外,淮扬菜、北京菜、湘菜等各居一方,各具特色,充分显示了我国饮食体系因各地特产、气候、风土人情不同而形成的复杂性和地域性。菜系风味是饮食文化的根底,我国菜系各有自
7、己的分布区域,菜系风味差异大,各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史开展有关。菜系除了独立开展形成纯风味菜系外,在交流过程中也会发生融合,形成综合风味。如历史上的满汉全席,便是因满族入关、康熙和乾隆屡次南巡,为适应帝王和达官贵人的高层次要求,融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系。2.1.2对饮食文化基于味觉的研究在辛辣口味的研究上，蓝勇在通过统计各地食谱中的辛辣指数,即辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异并将各省菜谱中辣椒、花椒、胡椒的在各类菜谱中的总量统计并作修正,再除以各类菜谱中的菜品数,得出某类辛香料在此类菜谱中的辛辣指数,进而可算出各种辛辣料在某一省市中
8、的辛辣指数及该省市的总辛辣指数。并由此将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区，北方微辣区，东南沿海淡味区这三个大区。南甜北咸,东辣西酸,这是我国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。然而李自然对这种传统的观念提出了不同的看法。他认为甜、咸、辣、酸的口味与地理方位的对应关系是不成立的，南甜北咸,东辣西酸的中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只是因历史开展的时空的变化,出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面目,最终形成了今天这个貌似合理的认知模式。2.1.3以同一个地理区域来细分不同的饮食文化在春秋战国时期，中国菜已有以长江流域为主的南方菜和
9、以黄河流域为主的北方菜的区分。赵荣光先生在他的赵荣光食文化论集中提出了饮食文化圈的概念，否认了菜系说，从全国、全民族的视野把中国分为东北地区、京津地区、黄河下游地区、长江下游地区、东南地区、中北地区、黄河中游地区、长江中游地区、西南地区、西北地区、青藏高原区等11个饮食文化圈。各区域的饮食都以一定的历史文化为依托，伴随着经济文化的开展长期开展起来。各个圈域都有各自的特点，但没有绝对的界限，呈现出一定的辐射状和层次性。但即使是细分了区域的饮食文化，其内部仍然具有差异性的存在。很多学者通过某个特定的区域来对饮食文化进行再次划分与研究。如姚伟均通过对长江流域的地理环境和文化领域进行分析，将长江流域分
10、为三个主要饮食文化区,也就是长江上游的巴蜀饮食文化区,长江中游的荆楚饮食文化区,长江下游的吴越饮食文化区。这三个区域虽然同处于长江流域，却由于地理环境，历史条件和文化传承的因素而产生不同的饮食文化。2.2、对中国饮食文化区域分异原因的探讨饮食的地域性风格的形成是有其历史原因的，任何一种菜肴的产生及开展都离不开自身的地理环境、气候影响、生活习俗、地域文化等条件,各个菜系的形成都反映了该地区居民的生活习惯,并经过一定历史时期的沉淀和凝聚，受社会经济开展水平、地理环境、宗教信仰以及各地区人民心理因素的影响而长期演变开展起来的。陈涓从自然地理环境和人文地理环境的各要素对地理环境对饮食文化的影响进行了比
11、较全面的分析，从自然地理环境对饮食文化的影响，表现在：一、自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色。二、气候的冷热干湿以及不同的土质影响人们饮食习惯和口味。三、特殊的自然地理环境对饮食文化具有保护作用。从人文地理环境对饮食文化的影响表现在政治环境、经济环境、宗教环境以及文化环境对饮食文化的影响。蓝勇认为，太阳辐射和日照的时间长短以及东季的冷湿是影响中国饮食文化口味区划的两个关键因子。汤浩等认为，除了自然条件外，饮食食具材料的不同也是饮食文化区划的一个重要原因。还有一些学者也通过对某个地区如长江流域，江苏的南北等局部的区域的饮食文化差异来分析地理环境对这些地区饮食文化的影响，其结果也与以上的观念
12、相近。苏英春等通过对潮汕地区饮食文化的研究来分析潮汕地理环境和人文环境对饮食文化所产生各种影响。2.3、中国饮食文化开展的趋势随着经济的开展，各地区的饮食文化也正在发生深刻的变化。据中国食品工业协会专家预测,21世纪食品的开展大趋势将是朝着方便化、工程化、功能化、专用化和国际标准化方向开展。农业经济和科技的开展，使得饮食原料极大丰富；地区经济的繁荣和交通的便利，使地区间的封闭隔绝的状态被打破，东西方之间，各个民族之间在饮食文化方面呈现出更多的交流与互动。在相互之间交流糅合的同时，各地区又会在一定程度上保存自己独特的风格。王维维认为，中国饮食文化的地域性趋势主要表现在两个方面：一是趋同化开展。基
13、于中华民族的大的文化背景的共性，地域之间的文化处于不断地流动渗透过程中。经济文化的交往，旅游业的开展，使各地区的饮食文化不可防止地进行交流和糅合，通过相互取长补短、博彩众长来求得开展。这种趋同性在现代主要表现在菜种丰富、讲究营养、方便快捷、口味趋淡这四个方向。另一个方面那么表现在个性化开展。文化的不断交流和融合是客观存在的大趋势。但融合不意味着个性的消失。一切的吸收和融合都是局部的、个别的，个性化依然是个文化开展的主流方向。由于产生饮食文化地域差异性的根本原因依然存在，饮食的横向和纵向的差异就不会消失。也只有这种差异的存在，才会有各地域的不断创新开展和地域间的不断交流互补，从而使地域性饮食文化
14、更具开展的动力。谈到对饮食文化的继承，李亚东等认为，学术界存在着急躁的态度，各大烹饪院校的学子普遍注重工艺操作，而轻视了饮食文化理论的研究，从而导致饮食文化不能很好地渗入到烹饪教育中，对烹饪教育不能产生积极效应。饮食文化要丰富开展，切须以求异思维为先。创新是一个层次性很强的概念。日常操作中，我们总是对菜肴进行创新，这只是一个低层次的创新；而对体系结构的创新那么是对饮食文化的高层次创新。对饮食文化的高层次创新从某种程度上讲，就是对饮食体系中某些元素的重新结合，从而产生新的事物、新的理论。2.4、饮食文化基于旅游产业的开发利用饮食文化是民俗旅游的重要方面，在旅游文化中，特色饮食是吸引游客脚步的引力
15、。作为旅游文化的重要组成局部,饮食文化与旅游业的关系十分密切。从产业要素配置的角度看,食作为旅游六要素中的根本要素之一,不但是旅游产品的一个有机组成局部,也是是整体旅游产品中的一个单项产品或效劳,直接影响着旅游业的兴衰和可持续开展。同时,具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的地方性饮食更是一种独特的文化资源,能够吸引人们产生旅游动机并进行旅游活动,有着广阔的旅游市场开发潜力。目前,中国的饮食文化旅游产品主要有以下几种。一是以各地风味美食为吸引物的佳肴品尝游；二是以养生、医疗、保健为吸引物的药膳保健游；三是以感受历史文化的积淀,弘扬饮食文化为吸引物的饮食文化旅游。目前旅游开发中的饮食文化存在一系列
16、问题主要表现在：一、旅游餐饮产品开发的市场定位比较片面。二、旅游餐饮经营水平、制作水平不高。三、旅游餐饮的管理水平有待加强。四、缺乏旅游餐饮产品的宣传意识和力度。饮食文化的旅游开发中必须注重旅游者的精神享受,在文化上做文章,同时应该开发多种特色饮食文化旅游。杨丽认为尽管目前饮食文化旅游的开展不很理想,但长远来看,中国饮食文化旅游市场是一个充满生机和活力的大市场,蕴藏着巨大的市场潜力。旅游开发中应深层次挖掘旅游产品的文化内涵,突出地方特色,坚持开发与保护并重,注意保护旅游生态环境,实现旅游业可持续开展。林育彬等从体验旅游角度考虑，提出饮食文化旅游产品的开发应该从三个方面着手，即明确产品主体性，增强参与性体验和增强挑战性体验。还有的学者认为应该从建立信息系统、进一步完善有关的规章制度和开展饮食文化产品宣传入手。徐桥凤认为开发饮食文化旅游资源应该注意几个问题；一是与当地的自然资源根底相结合。二是突出饮食文化的特色。三是要考虑到旅游的可持续开展。四是掌握客源市场，研
