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1、20112012学年第1学期果冻的制做与欣赏 期末考试试卷院系经济管理学院年级、专业、班级 10级工商管理(1)班学号10103011050 姓名 邱佳婷题号12345678910总分得分1、果冻的定义（15分）答：(1）果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。（2）果冻具有爽滑可口、香味浓郁、食用方便等特点，成为时下流行的休闲食品，尤其受到儿童们的喜爱。果冻生产用的主要材料有白砂糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果胶或琼脂、柠檬酸、果汁、香料、色素等，其可溶性固形物含量需在65%70%之间（含果胶量大的，可不加入果胶）。果冻成品要求质地均匀而透明，肉质悬浮物的存在决定冻的状态，要求
2、倒入盘中能保持其在原容器内的形状。（3）果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。 2、标准量匙一共有几个，容积分别为多少？（10分）答：6个,分别是: 大匙(15 毫升)、1/2大匙(7.5毫升)、小匙(5 毫升)、1/2小匙(2.5 毫升)、1/4小匙(1.25 毫升),1/8小匙(0.625毫升)3、亮蓝的主要用途是什么？（5分）答：可用于食品、医药和化妆品的着色剂.4、甜蜜素的学名。（5分）答：甜蜜素学名“环已基氨基磺酸钠”，是一种无营养甜味剂，常用于酱菜类、调味汁、糕点、配制酒和饮料等食品中.
3、5、使用香精时，应该注意些什么问题？（10分）答：食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成,作为一种添加剂始终要控制使用的量和匹配问题.6、由明胶形成的凝胶有什么特性？ （5分）答：明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。7、试述防腐剂山梨酸的杀菌特点及使用时注意的问题。（15分）答：防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁
4、殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。8、卡拉胶是一种制做果冻的食用胶，试问制备卡拉胶的原料是（ B ）。（5分）(A) 石花菜； (B) 麒麟菜； (C) 伊乐藻假单胞杆菌；9、怎样用啤酒做果冻，需要注意什么问题。（15分）答：10、如何用火龙果制做果冻；（15分）答：1
