面粉的测定与分析面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性 的总和面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的 是原料小麦的品质特性 因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响这些因素中有机械的、物理的， 也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有 时是不可忽略的一、面粉的理化特性（一） 色泽和加工精度小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸 星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉 颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目正常的面粉色泽为白色或乳白色在储 藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级不同等级的面粉，其中的麸星比例是不 同的面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色 泽就越好实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗二是胚乳 本身的颜色小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种 淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添 加剂漂白程度有关。
三是小麦的软、硬红白品种通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的 粉色优于红麦的粉色四是面粉的粗细度面粉研磨得越细，越显现出亮色这是由于每一 粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病抱子等的存 在此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响水分含量越低粉色越亮面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法但这些方法都有一 定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误 差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外 广泛使用相应的仪器也有很多类型影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色 泽的因素当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局 限性比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高有时面粉厂为了 提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中 破损淀粉远超过指标值，制作 成的成品易芯发粘 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%二） 水分面粉的水分是指在105°C下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
面粉的水分的高低，主要受入磨小麦水分的影响，小麦水分高，麸片的韧性就越好，粉率不 变的条件下，面粉的加工精度会越高，粉色也越好，相应的面 粉的水分也会越高反之亦然 但过高的水分会使胚乳难以剥刮，流动性和散落性差，物料的流动和筛理困难，车间电耗增 加，面粉重复碾磨等不足水分过低，胚 乳不易破碎，皮层易碎，筛理容易出现筛枯现象， 车间电耗增加，面粉麸星含量严重，面粉质量差，灰分增加，往往是车间工艺走到后路无料 或料少现象国家标准中规定面粉的水分不超过14.0%，水分超过标准时，面粉不宜存放， 很容易结块、生虫甚至霉变测定水分的方法有两种：105°C衡重法和130°C高温定时法但这些方法比较费工费时，对 车间生产指导意义不是很大，现在已有多种快速水分测定仪，比如近红外仪测定法，就有操 作简单、数值直观、测定速度快、重复性好等特点当然，这种仪器受原粮稳定性、面粉的 粗细度的影响三） 灰分面粉的灰分是各种矿物质元素的氧化物占面粉的百分含量它是衡量面粉纯度的重要指 标一般发达国家规定面粉的灰分含量在0.5%以下，我国特一粉的灰分含量在0.75%以下， 标准粉的为1.2%以下，面包用粉的为0.6%以下，面条、饺子用粉的为0.55%以下。
面粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如通过粉色深浅、出粉率的高低等准确的 方法是进行灰分测定，通常的是将面粉放在指定高温的电炉中灼烧，面粉燃烧后所剩下的灰 烬的含量占样品量的百分比即灰分含量常用的是550C衡重法和850C高温定时法 制粉的主要目的是将麸皮、麦胚和胚乳相互分开，然后，将胚乳可以研制成粉由于麸皮的 矿物质含 量约为胚乳中含量的20倍，所以灰分测定基本上反映面粉的纯度或麸皮、麦胚与胚乳分离 的彻底性面粉的灰分对面制食品的加工制作有时是有影响的，比如用于方便面的专用粉， 如果灰分过高，其耗油量就会增加，对方便面的货架期产生不利的影响，通常要求制面的小 麦粉灰分含量应在0.5%以下四） 吸水率面粉的吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，以百分比表示（％）, 通常采用粉质仪来测定它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量面包行业最关心 的是从面袋内取出的面粉是否做出理想质量和体积的面包面粉吸水率可以提高面包、馒头 的出品率，而且面包中水分增加，面包芯较柔软，保存时间也相应延长面粉吸水率低，面 包出品率也降低这决定着面包厂利润率的高低，因而也就自然成为面包制造商主要关注的 问题。
对于面包制造商来讲，比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情当然，在比较两 种或多种不同面粉之间的吸水率时，必须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上，才能进 行有效的比较对于饼干、糕点面粉，则要求用吸水率较低的面粉，这有利于饼干、糕点的 烘烤面粉的吸水率一般在60%~70%之间为适我国面粉吸水率在50.2%~70.5%之间， 平均为57%影响面粉吸水率的因素有很多，主要有如下几个方面：（1） 小麦的软硬：一般硬质、玻璃质小麦磨制出的面粉吸水率高，粉质小麦吸水率低硬麦 粉吸水率达60%左右，而软麦粉吸水率在56左右2） 面粉的蛋白质含量：蛋白质含量高的面粉，一般吸水率较高面粉吸水率在很大程度上 取决于面粉蛋白质的含量，随蛋白质含量的提高而增加蛋白质吸水多而快，比淀粉有较高 的持水能力据报道，面粉蛋白质含量每增加1%,用粉质仪测得的吸水率约增加1.5% 但不同品种小麦面粉的吸水率增加程度不同即使蛋白质含量相似，吸水率也存在着差异 此外，但蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少很少或不再减少，这是因为当蛋白质含量减 到一定程度时，淀粉吸水的相对比例增加较大3） 面粉粒度：面粉越细，面粉颗粒表面积越大，吸水率越高。
如果面粉磨得过细，淀粉损 伤也可能越多4） 面粉中的淀粉破损淀粉率：破损淀粉含量越高，吸水量越高破损淀粉颗粒使水分吸收 更容易、更快但太多的破损淀粉导致成品出现芯发粘五）面筋质的特性面粉经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其它 水溶性和溶于稀NaCI溶液的蛋白质等物质被洗去，剩留的有弹 性和黏弹性的胶状物质即成 为面筋，用百分比表示（％）面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小麦面粉之所以能 加工成种类繁多的食品，就在于它具有特有的面筋小麦蛋白质是功能性蛋白质，具有形成 可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧黏合面团的功能特性，在各种谷物中，只有小麦 蛋白质具有这种功能特性面筋蛋白质是小麦的储藏蛋白质，它们不具有酶活性，不溶于水， 比较容易分离提纯1. 面筋的组成小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、 糖分、脂肪和其它蛋白质主要成分见表11-22表11-22 小麦粉面筋质的成分 单位：%成分水麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白脂肪糖分淀粉干面筋0.043.0239.104.412.82.136.45湿面筋67.014.1912.91.460.920.702.13麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60%—70%酒精溶液中，湿的麦胶蛋 白粘力甚强。
富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低这类 蛋白质的延伸性、膨胀性好，这就是导致面团有黏性的主要原因麦谷蛋白不溶于水、乙醇 和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强、富有弹性，但无粘力， 这使面团具有抗延伸性这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性 所决定的它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状 胶质整体，并且具有延伸性和弹性蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基团存在蛋白质分子很大，相当 于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基团在水中溶解时，麦谷蛋白、麦胶蛋白的亲水基 团与水分子相互作用，形成胶体水化物一湿面筋它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、 弹性、延伸性等特性小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素 面粉加水搅拌合成或成型后在醒发过程中蛋白质吸水形成面筋在二硫键作用下形成网络结 构，淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中由此可见，蛋白质最重要的作用就是构成蒸 制食品时保持二氧化碳的''骨架〃，使食品变得多孔、疏松、体积增大，吃起来感觉松软香甜 可口2. 面筋的含量：面筋含量测定方法有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
⑴ 手工洗涤法：取10g小麦粉，放入容器中，加2%的食盐水5ml左右，混合成面团，直 至不粘手为止然后将面团泡到水中，在室温下静置20min将面团放入盆中轻轻揉捏， 洗去面团内的淀粉、麸皮等物质再揉洗过程中必须更换盆中清水数次，换水时需要用筛子 接着免得面筋流失，反复揉洗，直至面筋挤出的水遇碘液无蓝色为止将面筋挤压除水，直 至感到面筋球表面稍微粘手时为止，进行称量，即得湿面筋质量将湿面筋放在100~104°C 恒温箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重分别计算出 湿、干面筋质量占小麦粉质量的分数，即为湿、干面筋的含量，用百分数表示（％）此方 法简便易行，但误差较大⑵ 仪器设备洗涤法：即用机洗来代替手工洗涤近年国内外已研制出面筋洗涤仪，使和面、 洗涤、烘干简便化，可大规模、准确的测定面筋含量面筋含量测定应采用规范化的标准方 法，从小麦制粉方法、小麦粉的含水量、和面洗涤用水（一般用2%的食盐水）、洗涤工序、 烘烤时间均应一致，才能得到可靠的结果⑶ 化学测定法：其原理是面粉中的含氮物，一部分是盐水可溶的酰胺化合物，如球蛋白、清 蛋白等；另一部分是不溶于水的蛋白质即为面筋。
故测定小麦粉总氮量和盐水可溶性氮量， 二者之差即为面筋含氮量此法比上述物理法测定结果要准确得多但是，由于操作复杂， 实际应用较少使用水洗方法测定面筋含量时，有许多因素影响水洗面筋的质量及收率一是面粉的种类、 数量和所用加水量等；二是水洗前面团放置时间长短，即揉成面团后立即水洗，面筋收率较 低，放置0.5h,可以洗出品质较好的面筋；放置1h,可以洗出品质较好、收率较高的面筋， 放置1h以上，与放置1h的面筋没有多大差别；三是水的种类，蒸馏水使面筋筋力弱且松 软，软水面筋品质一般，中硬水面筋品质良好，高硬水面筋韧性太强，碱性水面筋溶解被破 坏，酸性水、微酸性水有助于面筋品质与收率的提高，酸性太强时对面筋品质稍有损害，但 比碱性水破坏程度小，钙、镁、铁等盐类对面筋品质及收率 有益处在同一品种内，随面筋含量增加，面包体积变大但不同品种之间这种差异相当悬殊， 如同是12%面筋含量的不同小麦 粉，其面包体积的变幅宽在300~1200ml之间面筋含 量为6%的小麦粉其面包体积可能比面筋含量为18%的还大，这就反映了质的影响，面包品 质与蛋白质面筋含量无显著相关，而与面筋质量无例外地呈显著正相关这表明仅根据面筋 或蛋白质数量作评价是很不够的，必须同时考虑面筋质量的问题，才能做出客观 评价。
3•面筋质量面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关通常人们。