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1、2023年原料管理制度篇 书目 鲜活原料申购仓库领料验收仓储管理制度 鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度 1、 除鲜活原料外,全部高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批,由财务部经理,选购部经理认可,上报总经理同意后方可申购。 2、 一般原料选购由厨师领班报日选购,由部门经理认可后即可购买。 3、 鲜活原料原则上运用海鲜房原料,若有特别要求则报选购部购买。 4、 领取食品原料必需按规定填写领料单,各部门领料必需由厨师长或厨师领班签字,各部经理批准。 5、 领取食品原料必需在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人依据领料单发货。 6、 若实际发货数量不足,须在领料单上注明实际领用数
2、量,并由发货人及收货人共同签字认可。 7、 发完货后,必需由收货人验收并签字认可。 8、 各部门领取珍贵原料,必需经过预算,提前一天领用,并严格验收,核准数量。 9、 各部门领料单必需由专人保管,不得将领料单互借运用,领后的领料单必需按编号保存,月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。 10、在领取鲜活原料时,必需严格验收,如发觉质量不符合要求,则应拒 绝领用。 11、做好货物验收日报表,分类列出,以便于成本核算。 12、全部入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。 13、仓库的保管员应明确存货的须要量及周转量。 14、仓库要求清洁卫生,摆放有序,保持柜门的平安,防止食品被盗,食品货架离墙至少10cm,离
3、地20cm,以防食品受潮变霉。 15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果,乳制品,海鲜品应单独存放,并分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度、温度符合要求。 16、一切干湿货物要有明确分类储发记录,凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均应有具体注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确的记录入库单,做到到货有数,存货有序,发货存据,库存有分类,管理有制度。 17、如到货数量不足,质量不符合要求,或存在其他问题,应刚好和选购 部取得联系。 18、进货时应加贴标签,注明入库日期、价格等,以便驾驭货品的储存期限,有利于发货和盘存工作,放置货物时要有先后固定位置,以便先 进先出,后进后出。 19、
4、一切干湿货物都应随时留意,以防变质,干货提防发霉或被虫、鼠咬坏,价格昂贵的货品应密封贮存。 20、贮存罐头食品时,须保留原包装纸或原装木箱,大米,面粉,食盐等, 仍按原包装的口袋发出,基本保证货物按原包装发出。 21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对,做到账物相符,盘点后 填好盘存表。 22、无关人员不得进入食品仓库,如有事进库,须经餐饮部经理,部位经 理签字认可。 23、仓库规定固定领物时间,如无特别状况禁止开库。 24、仓库保管在一天结束后,将各部位领料单交给餐饮部成本核算员,为 确定日清日结的食品毛利供应依据。 物业食堂厨房原料验收管理制度 物业项目食堂厨房原料验收管理制度 1.目的
5、 规范原材料的验收管理,保证原料的数量、质量、价格符合要求。 2.范围 适用于zz城服务中心食堂。 3.职责 3.1当值厨师负责对选购物品质量进行限制。 3.2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。 3.3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。 4.过程限制 4.1仓管员、选购员一起对全部原材料进检验。 4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后,对全部原料、物品都应称重、计数和计量,并照实填写入库单。 4.3如发觉数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关状况向食堂主管反映,由食堂主管确定是否由供应商限期供应足量原材料。 4.4如发觉质量有问题时,快速向食堂主管报告质量状况,由食堂主管确定是否
6、退货,事后向分管领导汇报。 4.5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。 4.6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥当保藏处理各类进货原料。 5.记录: 入库单 厨房原料选购索证管理制度 1、选购食品原料要簇新,索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。 2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等,应索取规定的产品批准证书。 3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。 4、选购簇新肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。 5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或
7、者化验单。 6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书,进口保健食品还应索取。 7、供应的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种,必需与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复运用。 8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单,取消供货资格。 9、选购定型包装食品,食品标签必需符合要求,不得选购运用无标签食品。 10、库房内定型包装食品必需贴有标签。 11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库,由选购员退库、索赔。 食品原料库房管理制度 1、食品经营者应当依法根据保证食品平安的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存
8、放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理,并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。刚好检查和清理变质、超过保质期的食品。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、反腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。 5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方
9、式等内容(供应商供应)。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标记(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、积累或挤压存放。 7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。 8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。 9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害,保持清洁,防止食品污染。 餐饮鲜活原料申购仓库领料验收仓储管理制度 1. 除鲜活原料外,全部高档原料申购单需经餐饮部经理审核后
10、上报审批,由财务部经理,选购部经理认可,上报总经理同意后方可申购。 2. 一般原料选购由厨师领班报日选购,由部门经理认可后即可购买。 3. 鲜活原料原则上运用海鲜房原料,若有特别要求则报选购部购买。 4. 领取食品原料必需按规定填写领料单,各部门领料必需由总厨或厨师领班签字,各部经理批准。 5. 领取食品原料必需在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人依据领料单发货。 6. 若实际发货数量不足,须在领料单上注明实际领用数量,并由发货人及收货人共同签字认可。 7. 发完货后,必需由收货人验收并签字认可。 8. 各部门领取珍贵原料,必需经过预算,提前一天领用,并严格验收,核准数量。 9. 各部
11、门领料单必需由专人保管,不得将领料单互借运用,领后的领料单必需按编号保存,月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。 10. 在领取鲜活原料时,必需严格验收,如发觉质量不符合要求,则应拒绝领用。 11. 做好货物验收日报表,分类列出,以便于成本核算。 12. 全部入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。 13. 仓库的保管员应明确存货的须要量及周转量。 14. 仓库要求清洁卫生,摆放有序,保持柜门的平安,防止食品被盗,食品货架离墙至少10cm,离地20cm,以防食品受潮变霉。 15. 干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果,乳制品,海鲜品应单独存放,并分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度、温度符合要求。食品库
12、湿度60%,仓库温度18度21度,酒水仓库温度为14度到18度。 物业公司厨房原料申购管理制度格式怎样的 物业公司项目厨房原料申购管理制度1.目的确保原料准时选购到位,保证食堂的餐饮服务顺当进行。 2.范围适用于城服务中心食堂。 3.职责3.1当值厨师每天依据仓库的存货量及当天预料用量作原材料申购安排。 3.2食堂主管负责对选购数量进行审核。 4.过程限制 4.1无接待任务 4.1.1仓管员每周将仓库货物数量报指定厨师,由厨师编制每日食品原材料选购申请单报主管部门审批后,明确到货日期后交选购员进行选购。 4.1.2厨师每天上午完成其次天所需原材料选购安排,并编制选购申请单报主管部门及领导审批,
13、如有特殊说明的,需在选购申请单注明。 4.1.3食堂主管每天下午三点前将已审批完成后选购申请单交选购员。 4.1.4原材料没有刚好到位,同时未接到公司有关接待通知,仓管员要刚好同选购人员联络。 4.2有接待任务 4.2.1接到公司接待通知单后,厨师在接待前3天将接待菜单送食堂主管审批后,报公司相关领导审批。 4.2.2菜单通过相关领导审核后,厨师会同仓管员对仓库物资进行清点,由厨师提前2天编制物资选购安排,由食堂主管进行审核。 公司分管领导审批 4.2.3干货的选购需在接待前一天完成,仓管员刚好对选购物资进行跟踪。 4.2.4其它需当天选购的物资参照 4.1有关流程进行。 5.记录每日食品原材
14、料选购申请单 原料选购管理制度 一、选购部经理为清真原料选购、(食品)平安第一责任,对物资质量、价格、产品合法性。供应商经营合法性负有管理职责; 二、清真原料执行国家及清真行业标准。了解、驾驭物资质量、市场信息、物价动态,向公司领导供应决策(招标)资料。 三、选购部按车间门供应的安排,刚好保质、保量为其供应物资选购服务。为降低选购成本,刚好精确驾驭物质需求量和贮存数,做到有安排地批量进货。同时依据市场物价的波动,努力做到涨价前批量进货贮存。 四、选购员履行岗位职责。逐步提高物资鉴别实力,把好进货渠道和质量关,严禁购买面、油、肉类冻制品、调料等“四无产品“(无厂名、厂址、合格证、清真证明);严禁购买簇新肉无检疫证,清真证明;严禁购买超过保质期或不符合食品标签规定的和其它不符合卫生标准和要求的食品;检查中发觉证件不全,每项惩罚选购员10元。 五、因选购人员失职,购买假冒伪劣,腐败变质、酸败、霉变、
