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1、餐饮业中食品添加剂的使用与管理首先向大家介绍一下什么叫食品添加剂。食品添加剂，指为改善食 品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的 人工合成或者天然物质。食品添加剂是用于改善食品品质、 延长食品保存期、 便于食品加工 和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 食品添加剂可以起到 提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延 长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我国有 20 多类、近 1000 种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着 色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，所有的加工 食品都含有食品添加剂。 而且
2、合理使用添加剂对人体健康以及食品都是 有益无害的， 在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂， 消费者就 可以放心食用。 咱们今天讨论的主要是在餐饮业中掺加非食用物质和滥 用食品添加剂的情况。今年是天津市食品添加剂专项整治年，卫生监督所 每月要向市监督所上报工作开展情况。餐饮消费环节重点查处：1. 火锅中使用罂粟壳及用甲醛处理黄喉、血豆腐和鸭肠等火锅原料的 违法行为。2. 使用地沟油烹制菜肴的违法行为。3. 在鲜榨果汁中滥用食品添加剂的违法行为。 现在餐饮业食品添加剂的使用与管理依据食品添加剂卫生管理办 法进行监管。相关内容如下：一、食品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求。二、食品添加剂经营
3、者必须有与经营品种、 数量相适应的贮存和营 业场所。销售和存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不 得与非食用产品或有毒有害物品混放。三、食品添加剂经营者购入食品添加剂时， 应当索取卫生许可证复 印件和产品检验合格证明。禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。四、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫 生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、 掺假、 伪造为目的而使用食品 添加剂。五、食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。标识内容包括：品 名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、 批号或者代号、保质期
4、限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识 上明确标示“食品添加剂”字样。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的， 应当在标识上给予警示 性标示。六、食品添加剂的包装标识和产品说明书， 不得有扩大使用范围或 夸大使用效果的宣传内容。上面说的是国家 食品添加剂卫生管理办法，咱们天津市食品添加 剂专项整治主要检查以下内容：一个承诺： 签订规范使用食品添加剂承诺书；两个备案： 添加剂来源备案和使用配方备案；三个台帐： 添加剂台帐、废弃油脂台帐、不合格食品台帐户；四种管理： 普通食品管理、非限量食品添加剂管理、限量食品添加剂 管理和非食用物质的管理；五项专管： 使用食品添加剂做到专店采购 专人管理 专用
5、的计量工具 专柜存放 专用台帐 专店采购，即必须到有资质的专卖店进行采购，索取相应票证备查； 专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；专人负责，即 必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；专用工具，即必 须使用经过验证的计量器具进行计量重量；专用台帐，即必须使用武清卫 生监督部门印制的台帐 ，每次使用按照要求逐项登记。顺便强调一下餐饮业中化学药品、消毒剂、杀虫剂的管理。 近期新 闻媒体连续报道了几起校园安全事件， 作为餐饮业经营者要树立风险意 识。随着天气转暖，发生食物中毒几率大大增加，大家一点要看好自己 的门，管好自己的人。原料库房内严禁放置杀虫剂，防止别有用心的人投 毒、搞破坏。所用的消毒剂，杀虫剂必须像食品添加剂管理一样，专人 管理，定点存放，规范使用 。
