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1、葡萄酒厂化验室仪器设备葡萄酒厂化验室仪器设备葡萄酒厂化验室仪器设备葡萄酒厂化验室仪器设备葡萄酒厂化验室检验项目 有：1.葡萄酒的含糖量。2.葡萄酒的 PH 值。3.葡萄酒中的营养成分。4.葡萄 酒有无添加色素，添加剂或者有害物质。5.葡萄酒的保质期。6.葡萄酒的品味，分 类（详参国家葡萄酒质量标准。）葡萄酒厂化验室仪器设备分析天平浊度仪紫外分 光光度计二氧化碳测定仪高压消毒灭菌器样品称量测量质浊度定量分析测量产品中二氧化碳含量JA1103NWGZ-1751GW样品及实验用品的消毒灭菌 YX280ASPX-160XSP-2CASW-CJ-1FDPHS-3CHH-S-11-4 微生物培养箱（生化培
2、养箱）菌类培养生物显微镜无菌室或超净工作台酸度计 恒温水浴菌类观察菌类检测 Ph 测量恒定温度葡萄酒厂卫生规范GB12696-90 1主题内容与适用范围1.1为加强葡萄酒生 产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。1.2本规范适用于以葡萄和葡萄原汁为原料，采用发酵法生产葡萄酒的工厂。2 引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准 GBJ4工业三废排放试行标准3名词、术语3.1葡萄酒：指纯由葡萄经破 碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。使用 果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不得称为葡萄酒。3.2清洗和
3、清除：指 去除泥土、残渣、原尘、油垢及其他不应有之物。3.3污染：指产品中出现的有 害之物。3.4消毒：指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物理方法，在无 不利影响的情况下，将微生物数量减少至无害水平。4葡萄原料采购、运输、贮藏 的卫生4.1原料葡萄的采购4.1.1采购的酿酒葡萄原料必须是在无毒区域内 种植和收获的产品。4 .1.2原料葡萄园不准喷施禁用的农药，葡萄收摘前十五 天必须停止喷洒任何农药。4 .1.3收摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱 盛装。装原料葡萄的筐（箱）须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等 有直接污染的筐或箱。4.2原料葡萄的运输和贮藏4.2.1运输葡萄原料
4、的车 辆必须清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。4.2.2运输途中需有篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙灰尘污染。4.2.3进厂的酿酒葡萄原料，必须在2 4h内加工破碎完毕。5工厂设计、设 施的卫生要求5.1选址葡萄酒厂应坐落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响 葡萄酒生产卫生的地方。5.2厂区和道路5.2.1葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不 宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。5.2.2厂区应 按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。行政、生活区与生产区要相隔一定距 离，并处于主导风向的
5、上风侧。5.2.3厂区内主要道路要宽畅，做到人流和物 流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁。厂区内和进入厂区的主要道路的路面 应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面要平坦、无积水，并有足 够的排水设施。5.2.4葡萄酒厂的环境卫生，必须符合中华人民共和国环境 保护法的规定。5.3厂房与设施5.3.1微生物培养室和洗滤棉加工室 5.3.1.1无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求，室内必须 设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直 接相对，至少成9 0。避免外界空气直接进入无菌室。5.3.1.2洗滤棉板 加工室必须卫生清洁，封闭良好，无污尘
6、及霉菌污染。5.3.2厂房与设施必须 适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适 应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。5.3.3生产车间 5.3.3.1生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原料、半成 品、成品交叉污染和混杂。5.3.3.2地面应采用不吸水、不透水，防滑、防 腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面要有1%2%的坡度及排水 系统，以保证排水通畅，地面无积水；车间内下水道应有可靠的液封装置。5.3.3.3墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平 滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、
7、灭菌的涂料。墙角 应为弧形。5.3.3.4门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车 间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。5335窗台高 度在1m以上，内窗台应向下呈4 5的斜度。5.3.3.6天花板应能防止灰 尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。5.3.4仓库原辅料贮藏 仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有 防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。5.4卫生设施5.4.1供水系统 5.4.1.1葡萄酒厂应有足够的符合GB5749规定的生活用水，必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。5.4.1.2用于冷却、消
8、防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，必须用单独管道输送，不得与饮用水系统 交叉连接，并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志，与生产用水（包括饮用 水）管道相区别。5.4.1.3使用循环用水，必须有相应的技术措施，以保证 水质达到规定的标准。5.4.2废水、废气处理系统工厂必须有废水、废气处理 系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合GBJ4 的规定。5.4.3更衣室工厂必须设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室 应与车间相连接，并设置更衣柜。5.4.4厕所、浴室工厂应设有与职工人数相 适应的厕所和浴室，厕所和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味、门窗不直接 开向生产
9、车间。厕所必须安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水 冲式并设有洗手设施；水门开关应为脚踏式，墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材 料砌成。5.4.5洗手消毒设施生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖 风吹干设备（或擦手纸），备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经 常保持卫生。5.4.6照明工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安 装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加 局部照明。5.4.7通风、除尘生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流 通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多 的工段应安装有效
10、的除尘和通风设备。5.4.8废弃物存放设施工厂应在远离生 产车间的合适位置设置废物存贮设施，该设施密闭，便于清理，并能有效地防止害虫孳生和污染原辅料、水源。5.5设备和工器具5.5.1材料在葡萄酒生产过程中，凡接触或可能接触葡萄酒的机械设备、管道、容器、涂料和工器具等，必须 采用无铅、无毒、无害、无异味、抗腐蚀、易清洗且不与葡萄酒发生不良化学反应 的材料（如不锈钢、玻璃及木材制品）。如用其他材料（如钢、铁等），必须涂以无毒、无害、无味、不影响葡萄酒质量并符合食 品卫生要求的涂料。5.5.2设计、构造、安装所有机器设备、工器具、管道的 设计、构造、固定设备和管道安装定位，均应便于拆卸、清洗和消毒
11、。6工厂的卫 生管理6.1保养工厂的设备、管道、工器具、给排水、供汽系统和其他卫生设 施，必须经常保养，定期检修，及时排除故障，保持良好状态。6.2清洗和消毒 6.2.1葡萄酒厂在生产中所用的机械、设备、容器、管道等的清洗和消毒，必须符合食品生产加工的要求。6.2.2生产车间要严格执行卫生管理制度，各生 产班组每班工作结束后必须按规定将操作场地的废弃物、垃圾清除到有关的卫生设 施处，保持车间清洁，必要时应对地面、墙壁、设备、管道、排水沟等进行彻底清 洗和消毒。6.2.3更衣室、厕所和浴室应经常清扫、冲洗、消毒。6.2.4 厂内的垃圾和废弃物必须有专人负责，务必在24h内清理出厂，并对场地进行清
12、 扫和消毒。6.2.5生产区和库房内禁止吸烟、涕吐、防止失火，保持清洁。 6.3除害灭虫工厂应定期或在必要时对厂区和周围地区进行除害灭虫，防止害虫 孳生。6.4危险品的管理和使用6.4.1工厂必须设置专用的库房，并用加锁 箱柜存放杀虫剂、化学试剂和其他有毒的物品。这些物品必须贴有明显的毒性标 记，由专人保管，并制定使用规则。6.4.2在厂区使用各种杀虫剂等有毒药品 时，必须经主管部门批准，并由指定人员使用。使用前应采取妥善措施防止造成污 染。剧毒药品的存放和管理应符合国家颁布的有关条例规定。6.5参观外来人员 经获准进入车间（室）参观时，必须遵守本规范的有关规定。6.6卫生监督葡萄 酒厂应根据
13、本规范的内容，制定具体的卫生要求，设立卫生管理机构。厂和车间应 配备足够的经培训合格的专职或兼职卫生管理人员，按规定的权限和责任监督和检 查全厂人员执行本规范的情况。7生产人员的卫生要求7.1健康要求凡从事葡萄 酒生产的人员必须遵守中华人民共和国食品卫生法（试行）第二十五条的规定。工厂应建立职工健康档案。7.2卫生教育7.2.1葡萄酒厂应经常组织职工学习中华人民共和国食品卫生法（试行），本规范及有关食品卫生知识，对 职工进行卫生安全教育，并定期考核，做到教育有计划，考核有标准，实现卫生培 训工作制度化、规范化，不断提高职工素质，增强职工的食品卫生意识。7.2.2新入厂的工人和临时工、合同工、季
14、节工必须经过卫生知识培训后方可 进入生产岗位。7.3个人卫生7.3.1生产人员应严格遵守个人卫生的要求，并做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时必须穿洁净的（以浅色为宜） 工作衣，鞋（靴）；戴工作帽做到不露发；不得穿戴工作衣、帽、鞋进入非生产场 所。7.3.2灌装工序人员不得涂抹气味浓烈的化妆品，不准配戴手饰，不得留 长指甲和涂指甲油。7.3.3车间内不准吸烟和吃各种食物，不准随地吐痰和乱 扔杂物，生产人员不得将个人用品及杂物带入车间。8生产工艺卫生要求8.1葡 萄酒生产工艺流程枝梗皮渣TT葡萄T检验T破碎T发酵T分离T葡萄原酒T贮藏 T换桶T检验T配制T澄清T检验T装瓶T包装T成品酒8
15、.2葡萄酒生产必须建 立健全完整的工艺卫生管理制度，认真做到文明生产。各车间、技术部门应明确工 艺卫生职责，在关键工序设置醒目的卫生标志。8.3添加剂8.3.1配制葡萄 酒所用的辅料（如二氧化硫、亚硫酸及盐类、明胶、单宁、硅藻土、酒石酸钾、二 氧化碳、柠檬酸等），必须符合食品卫生要求，不得使用工业级产品。8.3.2 不得使用任何合成染胶料（包括国家规定可食用的合成染料），用于葡萄酒生产的 食品添加剂必须符合GB276Oo8. 4调酒室调酒室的容器、管道、工器具等 每次冷却后要刷洗干净，冷却前应按工艺卫生要求进行清洗，冷却温度要按工艺要 求控制。调酒室内必须保持良好的通风和采光，地面应保持清洁，
16、每周至少一次。8.5发酵工艺卫生8.5.1发酵室、池及酵母培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。8.5.2贮酒室（池）、滤酒室、洗棉室的机器、设 备、工具、管路、墙壁、地面要经常保持清洁，定期消毒。前后发酵要按工艺要求 做好卫生管理。8.5.3过滤棉、硅藻土、过滤机的纸板应符合卫生要求。 8.5.4盛装和转运原酒的容器所用涂料必须符合卫生标准并严格按工艺要求进 行涂刷。8.6配料标准化各种原料、辅料应严格按照标准化配方投料，以保证成 品酒达到合格标准。8.7地下贮酒室卫生地面要保持清洁、无积水、无异味；墙 壁无霉菌生长、下水沟畅通。每周至少消毒、杀菌一次。盛酒容器保持清洁。8.8露天缸卫生要求8.8.1露天发酵缸及贮酒缸等要保持清洁、缸顶应加盖、出酒口应有卫生防护装置、使用前要严格清洗消毒。8.8.2露天缸应有严 格的管理制度和防火、防雨措施，缸群周围应有围墙，应砌水泥地面，以便于清扫 和清洗，并保
