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1、松山区学校食堂管理办法（征求意见稿）目 录 第一章 总 则2第一三条2第二章 管理体系2第四条 伙食委员会2第五条 食堂员工5第六章 管理规程5第六条 人员管理6第七条 采购管理7第八条 财务管理9第九条 库房管理11第十条 膳食管理13第十一条 加工管理14第十二条 配餐管理16第十三条 开餐管理17第十四条 节约管理17第十五条 收费管理18第十六条 留样管理19第十七条 监督管理19第十八条 奖惩管理20第十九条 档案管理21第四章 清真食堂22第二十二十七条22第五章 附 则 23附件1 食堂从业人员健康管理和培训制度 25附件2 食堂从业人员晨检制度 27附件3 食堂及设备设施清洁、
2、消毒制度28附件4 食堂及设备设施维修保养制度31附件5 食堂除虫灭害管理制度32附件6 食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度33附件7 食堂关键环节操作规程35附件8 食堂餐厨废弃物处置管理制度40附件9 食品安全突发事件应急处置方案42附件10 学校食堂投诉受理制度45附件11 学校食品安全检查规定46附件12 食堂从业人员食品安全知识培训计划47附件13 食堂安全管理制度49附件14 食堂设备安全操作规定50附件15 食堂卫生及检查制度51松山区学校食堂管理办法（征求意见稿）第一章 总 则第一条 为了进一步加强我区学校食堂管理工作，逐步实现食堂科学化、规范化的管理，进一步提高膳食质量
3、和食堂服务水平，确保师生用餐的卫生与安全，依据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法、学生集体用餐卫生监督办法、和国食药监食餐饮服务食品采购索证索票管理规定、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规并结合我区寄宿制学校食堂的实际，特制定我区学校食堂管理办法。第二条 学校食堂要以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本，自行管理，独立核算，打造高品质就餐环境和餐饮文化。第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生和科学饮食管理必须尊重师生的饮食习惯，力求达到科学配餐、营养配餐、不断改善师生膳食质量，确保师生饮食安全。第二章 管理体系第四条 伙食委员会（一）组 长：组长由校长担任。主要职责：伙委会
4、负责食堂经营方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，制定食堂管理办法，形成决议；审核食堂帐务，督促报帐员和票据员管理好帐目、现金，做到日清月结，按月（季度）公布。定期召开伙食委员会会议，主动征求师生的意见和建议，认真分析研究，及时改进工作，确定饭菜基本价格和就餐模式；按照有关政策、制度、道德规范，落实学校领导对食堂工作的各项指导，及时解决有关问题，保证食品安全和膳食质量。根据上级有关政策和法规，审议并确定师生伙食标准；核查物品定点供应单位的情况。（二）副组长：副组长由分管副校长、总务处主任兼任（食堂主任）担任。主要职责:负责办理食堂餐饮服务许可证，负责招聘厨师和勤杂员，并负责召开食堂员工会议
5、，组织食品安全卫生、健康知识培训和职业道德教育；负责食品加工过程、饭菜数量和质量及留样监督检查，负责食堂内外卫生及安全检查，抽查食品卫生安全落实情况；负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实；负责食堂设施管理维护。（三）成 员：成员由食堂管理员、炊事班长、会计和出纳、学生会、安办、保管兼食品安全组长组成。管理员职责：学校食堂管理员直接管理食堂日常事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责；全面负责食堂事务，并兼采买，把好采购品质量关和成本关；根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量并制订具体操作规程；负责职工的政治思想工作和业务学
6、习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作；每周对伙食质量进行两次检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费；搞好民主管理伙食，每月召开一次由学生会组织的消费者代表会议，征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量；严格食堂卫生制度，防止食物中毒，确保师生身心健康；食堂所有工作人员必须有健康证。并负责办理年检、年审等证件，合理合法地完成相关工作；完成领导交办的其他任务。炊事班长职责：负责食堂具体事务安排工作，员工分工协调，加工安排；负责菜食的安排搭配，认真掌握主、副食品的每日用量，严格管理，执行领料制度。钻研业务，做到精打细算，减少浪费，降低伙食成本，做到饭菜量足，
7、饭熟菜香，味美可口；按照制做主、副食操作规程，组织本班炊事人员按时制做主副食，精益求精，做到饭菜的色、味、香、花样品种齐全；严格督促本班炊事人员执行食品卫生法的有关规定，做好食品验收、生熟分开、荤素分开、烧熟煮透、隔餐饭菜回锅、炊具消毒及炊事人员的个人卫生、环境卫生等工作；组织开饭工作，维持饭场秩序；负责组织好开饭前的准备工作和结束后的卫生工作，并作记录；抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现分明。会计、出纳职责：贯彻执行财经纪律和学校财务常规管理制度，协助食堂主任管理食堂工作；负责食堂帐目、预算、决算、核算、结算上报工作；按月结算食堂销售、采购、结余及库存物资。进行资金周转分析，及时向总务
8、主任汇报或对外公布，预测市场变化，提出改进意见；接受上级机关和总务处的监督审计，教育全体食堂人员严格遵守财经纪律，严格管理票证、实物，节煤、节电等，并向总务处报告工作；管理好食堂会计凭证、帐薄、报表、表册及其相关资料、文件；按时公布食堂帐目，管好审核和监督工作，维护师生利益。学生会职责：学生会组织是由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其监督、检查和评议方面的作用。 安监办职责：负责监督学校食堂的饮食安全。保管兼卫生组长职责：学校食堂设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。第五条 食堂员工（一）岗位：厨师长、厨师、保管员、面点师、清洁工、服务员等（二） 招聘：由学校向
9、社会公开招聘，按劳动合同法签定聘用合同，明确工资待遇和相应工作职责。（三）要求：责任意识：必须要有高度的工作责任感，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。健康要求：被聘用的人员必须身体健康，必须持有健康证（体检费由从业人员自己承担），无违法犯罪行为，必须符合劳动部门和卫生部门规定的从业人员要求。形象规范：工作期间要求着装干净整洁，不留长发（用帽子或发网固定头发），不留长指甲，不准穿高跟鞋，不准吸烟，不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲等，咳嗽或打喷嚏时要用手帕掩住口鼻。第三章 管理规程第六条 人员管理（一）招聘录用，食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按
10、时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资的50%， 无故矿工一次扣除当月工资的10%，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。（二）工作态度，树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。（三）行为习惯，养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。爱护公物，使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。（四）业务能力，食堂管理人员要认真落实和执行食堂管理相关规定，还要具备丰富的管理经验，并能
11、定期参加培训，烹饪师、营养师必须有相关部门颁发的技术等级证书，持证上岗，质检员、安全卫生检查员熟悉相关安全卫生知识、卫生法规、制度与操作规程，检验严格，库管员要熟悉食品及原料贮存知识，工作责任心强，并能严格执行食品及原料贮存等规章制度。（五）安全意识，做好食堂安全工作，锅炉操作要严守操作规程；生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。（六）职业道德，食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。（七）卫生意识，做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。（八）积极上进，加强学校食堂从业人员和管理人员的法律法规、规章制度、职业道德、安全卫生、膳食营养等相关知识及职业技能的培训，培训时间每人每年累计不少于一周。（九）以
