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1、中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表目项级别内容技 能 操 作综 合 能 力时间时间基本技能专 业 技 能刀工雕刻技术冷菜拼摆热 菜设计与培训论文与答辩合计指定品种抽选品种自选品种筵席制作初级工20分5min一项400分25min一项40分25 min一项100分55 min中级工60分50min二项40分25 min一项100分75min高级工2055min一项40分50min二项20分25min一项20分20 min100分150 min技 师10分10min一项15分90min15分80 min25分25min一项20分25min一项15分40 min100分270 min高级
2、技师60分180 min15分30 min25分20min100分230 min鉴定要素细目表工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：技能操作鉴 定 范 围鉴 定 点考 试 试 题备注一 级二 级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名 称代码名 称重要程度A基本技能20A刀工20A刀工001切土豆丝XB专业技能80AB指定热菜菜肴品种40A菜肴制作001熘肉段XB菜肴制作001酥黄菜XC菜肴制作001拔丝芋头XD菜肴制作001炒脊丝豆芽Y抽选热菜菜肴品种40A菜肴制作001摊黄菜XB莱肴制作001红烧鲤鱼XC菜肴制作001酱爆鸡丁YD菜肴制作001锅包肉YE菜肴制作001萝卜粉丝汆丸子Xx一
3、核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：5min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l刀工长短适中，长约46cm30 过长扣l0分，过短扣10分，碎扣lO分 粗细均匀，粗细为0.2 cm40 过粗扣l0分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣5分 不连刀20 连
4、刀占总量110扣8分，连刀占总量15扣l2分2装盘装盘丰满5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1AAA001切土豆丝 1)准备要求(1) 材料准备：序号名 称 规 格 单 位 数 量 备 注1净土豆g300(2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l
5、刀把l2盆24寸个13盘8寸块l刀具由考生自备(3)考场准备：菜墩1个，操作台1个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：将土豆去皮，洗净。将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2)考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作(BAA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法
6、。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：25 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽色泽为金黄色 10色泽过重或过轻扣l0分口味成鲜5口味不准扣5分2调味口味适中 10 口味过轻或过重扣l0分 无异味3有异味扣3分3形状主料为段7主料不是段扣7分4刀工段长短相等5段长短不均匀扣5分5火候火候适中5火候掌不准扣5分不过火、不欠火10 过火或欠火扣l0分 无焦煳5炸焦煳扣5分6浆糊糊均匀5糊不均匀扣5分不脱糊5脱糊扣5分外焦里嫩1
7、0达不到要求扣l0分7芡汁油量合适5油大扣5分芡汁紧包原料7不符合要求扣7分8装盘装盘丰满 4不符合要求扣4分盘边洁净4卫生差扣4分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分 合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1BAA001熘肉段 1)准备要求(1)材料准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l净猪瘦肉g1752湿淀粉g1003精 盐g
8、24酱 油g155糖g26醋g87料 酒g20 序号名 称规 格单 位数 量备 注8葱g109姜g510蒜g5ll味 精g212肉 汤g7013色拉油g750 (2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l刀把l2平 盘8寸块13小 碗个1 刀具由考生自备 (3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明： 将猪肉切成长3.0 cm、宽l.5 cm的段，喂口，抓糊。 兑汁待用。汁中有：肉汤70 g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。 在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色
9、，捞出。 在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。 (2)考试规定说明： 操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。 (3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 3)考试时限 同测量模块。 4)配分与评分标准 同测量模块。 三、菜肴制作(BAB) (一)测量模块 1考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。 (2)选用常见原料。 (3)要突出刀工和基本的烹调方法。 (4)色、香、味、形、质、养俱佳。 (5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时问：1 min。(2)操作时间：20 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖浆呈浅黄色5不符合要求扣5分2形状主料均为棱形块5达不到要求扣5分
