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1、专题一 传统发酵技术的应用发酵技术：指利用 来获得微生物或微生物代谢产物的过程。一、 微生物 果酒填菌种： ， 生物，代谢类型为 ， 生殖，果醋： ， 生物，代谢类型为 ， 生殖，腐乳主要是 ，还有 ，毛霉： 生物，代谢类型为 ， 生殖， 状真菌，具有发达的 ，泡菜： ， 生物，代谢类型为 ， 生殖。 常见的乳酸菌有 和 ，用于生产酸奶的是 ，二、菌种来源传统做法：果酒的菌种来源于 ，果醋的菌种来源于 ， 腐乳的菌种来源于 ，泡菜的菌种来源于 ，工业生产： ，优点： 。二、 原理果酒1、前期： 氧，让酵母菌 呼吸 。反应式： 。2、后期： 氧，让酵母菌 呼吸 。反应式： 。果醋1、当氧气、碳源
2、充足时：2、当氧气充足、碳源不充足时：腐乳毛霉产生 将 分解为 ，毛霉产生 将 分解为 ，泡菜乳酸菌进行 呼吸产生 ，反应式为： 四、温度，时间氧气温度时间果酒果醋腐乳泡菜为什么果醋发酵要在3035条件下？ 为什么果醋发酵要有氧条件下？ 为什么果酒发酵要无氧条件下？为什么腐乳要密封？为什么腐乳要密封？ 五、 检测果酒在 条件下，酒精与 反应呈 色果醋果醋制作是否成功，除观察酒膜、尝、嗅外，还可以通过 ，腐乳泡菜亚硝酸盐含量的测定1、亚硝酸盐 （1） 色粉末，易容于水；可做食品添加剂（2）膳食中亚硝酸盐含量 ，一般 危害人体健康，膳食中大部分亚硝酸盐 （3）在适宜温度、PH、一定微生物的作用下，
3、亚硝酸盐会形成 ，亚硝胺有 的作用2、测定亚硝酸盐含量的原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，若亚硝酸盐多，则颜色深，将反应的颜色与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。把这样的方法叫做 法3、测定亚硝酸盐含量的操作步骤：配置溶液制备标准显色液制备样品处理液比色4、亚硝酸盐含量的计算方法思考：1、为什么要测定？ 2、AB段上升的原因？BC段下降的原因六、流程1、果酒和果醋挑选葡萄 榨汁 发酵 发酵（1）发酵瓶A、标出各结构的名称及作用，为什么排气口要长而弯？B、发酵瓶装果汁前用 消毒，葡萄汁装后留 的空间，为什么？ C、制作果酒需要将 充气口，为什么
4、 。制作果醋需要将 充气口，为什么 。制作酸奶需要将 充气口，为什么 。D、在葡萄酒的过程中，操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。E、若用简易瓶子进行果酒发酵，则每12小时后需要将瓶盖拧松一次（目的是 ），再盖紧瓶盖（为什么要盖紧 ），而不是打开瓶盖（是为了 ），当瓶子内产生酒精后，将瓶盖打开，获得 。F、甲同学的错误是_ _，导致出现的异常现象是_；丙同学的错误是_ _，导致出现的异常现象是_；甲、乙、丙得到的发酵产品依次是_、_、_。（2）选择 （新鲜、干燥）的葡萄。用 冲洗葡萄，冲洗的目的是 ， （能、不能）反复冲洗， 为什么 。先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ （3）果酒发酵
5、时，当酒精浓度达到14-15%时，发酵停止，主要原因是？（4）影响果酒发酵的因素有哪些？（5）酒精发酵后如果要发酵得到果醋，需要改变的环境条件是？（6）酒放久了为什么会有酸味？（7）果酒发酵过程中，发酵液的PH逐渐 。（8）果酒发酵时，为什么酵母菌能生长，而其他微生物收到抑制？（9）变酸的就表面观察的的菌膜是 。（10）葡萄酒呈现深红色的原因是什么？2、腐乳的制作流程挑选豆腐 让豆腐长出 加 加 装瓶 腌制 （1）选含水量为 左右的豆腐， （2）加盐腌制盐的作用？ 豆腐与盐的质量分数比为 ；如何加盐？ 为什么？ 为什么接近瓶口表面的盐要铺厚一些？（3）卤汤由 和 制成。 酒的含量？ 酒的作用？
6、 香辛料的作用？ （4）瓶先用 消毒，加入卤汤后，将瓶口用 灭菌（为什么 ），后用胶条密封（为什么 ）。（5）影响腐乳品质的因素有哪些？A、为什么要控制好盐的用量？B、酒的含量为 ，为什么要控制好酒的含量？C、温度如何影响腐乳品质？D、时间影响 。E、选含水量为 左右的豆腐，若水多，则 ，水少，则 。（8）腐乳的皮是 ，腐乳的毛是 ，（9）腐乳为什么易于消化吸收？为什么臭 ，为什么香 。3、制作泡菜的过程（1）为什么要选择新鲜的蔬菜？为什么多吃新鲜的蔬菜，少吃腌制食品？（2） 水与盐的质量比为 ，盐水需要 并 。为什么要煮沸？为什么要冷却？ （3）什么样的泡菜坛？ 如何检测泡菜坛的密封性？ 如
7、何装坛？ 为什么要向坛盖边沿的水槽中注满水？（4）发酵时间长短受 影响（5）控制腌制的那些条件 ？若温度高、盐少、时间段则易 ，温度过低则 。（6）泡菜表面的白膜是 ，思考：1、真空包装的酸菜，有“胀袋”现象，原因可能是“杂菌污染”还是“乳酸菌大量繁殖”造成？为什么？ 2、泡菜制作过程，乳酸菌数量 ，其他杂菌 ，为什么 。答案：专题一 传统发酵技术的应用发酵技术：指利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动 来获得微生物或微生物代谢产物的过程。一、微生物果酒：酵母菌， 真核生物，代谢类型为 异养兼性厌氧型 ，出芽或孢子生殖，果醋：醋酸菌， 原核生物，代谢类型为异养需氧型，二分裂 生殖，腐乳主要是毛
8、霉，还有 青霉、酵母、曲霉等，毛霉： 真核生物，代谢类型为异养需氧型，孢子生殖，丝状真菌，具有发达的白色菌丝 泡菜：乳酸菌，原核生物，代谢类型为异养厌氧型 ，二分裂生殖。 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌和 乳酸杆菌，用于生产酸奶的是乳酸杆菌，二、菌种来源传统做法：果酒的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌； 果醋的菌种来源于变酸酒表面的菌膜。 腐乳的菌种来源于空气中的毛霉孢子； 泡菜的菌种来源于 附着在蔬菜上的乳酸菌 ，工业生产：严格无菌条件下，接种优良菌种 ；优点： 可以避免其他区杂菌的污染，保证产品质量 。三、原理果酒1、前期：有氧，让酵母菌有氧呼吸 大量繁殖。反应式：C6H12O66O26CO26H2O 。2、后期：无氧，让酵母菌无氧 呼吸 产生
